2013年11月13日
麒麟金虎斑
把一條老虎斑起肉切件夾一塊冬菇，一塊火腿砌回魚身蒸熟勾薄芡上桌，既方便分菜，也教怕骨食客吃得放心，不失為良法美意。
魚肉借重冬菇火腿提味添香，也比豉油王蒸原條海鮮更為可口，是故每逢人多共膳，區區多會點此菜。
最近吃了一條「麒麟金虎斑」卻十分失望，那條美其名為「金老虎」的黃皮老虎斑甚爽滑，魚味也亦不錯。
可惜冬菇無香無味不爽不滑，那塊火腿不鮮不香，只得鹹味乾硬粗柴一無是處。以此與斑塊相配不但不能發揮提味添香作用，反而產生破壞風味的反效果。
近年國產花菇與火腿，為了追求高產量而導致品質下降，一般食肆用作配料者又多限於廉價大路貨，質素自然更差。
吃着那滿不是味道的「麒麟金虎斑」之時，區區忽發奇想：以西班牙火腿代金華火腿，雲南松茸替大路花菇，滋味料應不錯，雖然成本較貴但用量不多也無傷大雅。
松茸香高味鮮口感爽滑，以之炒斑球更是天作之合。
進入十一月，又到滿城紛說白松露菌之時，近年炒風熾熱之下身價愈來愈貴，再經吹噓，更成大熱的虛榮奢食。
有飲食業朋友問區區，白松露菌有什麼新意可玩？便與他開玩笑說：「不妨弄個白松露、冬草蟲炖金錢龜一試！」
2013年11月12日
荔芋油鴨煲
吾友「肥豬強」問如何煮臘味？
區區對他何以有此一問雖感奇怪，但也告以一般都是待煲飯將收飯水之時，放在飯面蒸或盛在碟上隔水蒸。
他又問大概蒸多少分鐘？
區區一向沒有特別留意蒸臘味時間，便答道：「臘腸臘肉見火就熟，十分八分鐘足矣。」
他哈哈大笑道：「原來我們一直習非成是，誤信臘味見火就熟，吃了許多半生不熟的豬肉下肚十分不合衞生。據專家說，臘腸臘肉起碼要蒸二十分鐘才能熟透，拜託把這個訊息寫出來促請大家注意。」
「臘腸臘肉見火就熟」之說流傳已久，影響十分深廣，世代相傳不少人奉之為金科玉律：今經專家提醒應糾正這個危險的錯誤觀念。
談起臘味，不由想起一個當時得令的精采煲仔菜「荔芋油鴨煲」，這個家常風味佳肴材料簡單烹調不難，不過食肆先把荔浦芋用油炸香之法，家廚不宜效顰。
「家廚荔芋油鴨煲」可以先把臘鴨件爆炒至出油之後，利用這些臘鴨油把荔浦芋煎烙至微呈焦黃，驅除部分水分以利吸味，其作用與油炸相同而油膩大減。
把煎香荔浦芋及臘鴨同置砂鍋之中，加蒜蓉爆香，注入清水至淹沒材料為度，用文火炆煮二十分鐘，撒上芫荽葱，便是色香味都高妙無比的家常佳肴。
2013年11月11日
雞蛋焗魚腸的竅妙
「雞蛋焗魚腸」是很可口的家常風味佳肴。有一位朋友以家廚製作總覺與食肆有很大距離，問區區是何緣故？
「雞蛋焗魚腸」脫胎於家常菜「炕雞蛋蒸魚腸」——最原始的版本是先把雞蛋與魚腸蒸熟，然後以文火炕至乾香，更講究的妙法是在炕底的同時，用餅乾罐蓋盛些熾熱的炭火擱在瓦缽之上，把面層也焗至焦香；自從現代焗爐出現之後再也不必如此麻煩。
不過「雞蛋焗魚腸」要得佳味，並非只把魚腸切斷加進雞蛋漿中焗熟那麼簡單，魚腸要經過前期處理和加料調味，其間大有竅妙。
最易為人忽略的步驟是，魚腸須以白醋拌過以免瀉油，這是食肆的魚腸所以如此甘美爽脆的關鍵。經過反覆漂洗的魚腸切段之後，須加紹酒、鹽、糖、麻油醃過，再加入蒜蓉、葱粒、陳皮絲拌勻，最後還須撒些生粉抓幾把，全部加工程序才算功德圓滿。
把經過炮製的魚腸混和蛋漿製成「雞蛋焗魚腸」固然甘美，就是簡簡單單來個「雞蛋煎魚腸」也亦非常可口。
魚腸入饌一般多用鯇魚腸，順德人視「鯪魚白腸」為珍品，「白腸」又叫「餓腸」，即排清穢物的魚腸。以「鯪魚白腸」加火腩、蒜子、杬角、蛋漿作「假禾蟲」幾乎可以亂真。「鯪魚白腸」要待歲晚隆冬鯪魚停止進食之際才有，平時不易得之。
2013年11月9日
拆膾羊頭蹄羹
圍內友好小酌擬作「雙羊宴」，以「花膠拆膾羊頭蹄」及「羊腩煲」為主角，有這兩道口味偏濃的菜肴撐住大局，其他配菜自然要較為輕清，除了海鮮之外有個清新小菜「魚湯五秀」正好派上用場。
「花膠拆膾羊頭蹄」是永吉街時代陸羽主廚梁敬拿手名菜之一，把那羊頭與羊蹄烚熟起肉切絲，配合花膠絲、筍絲、冬菇絲等，加上湯作羹香滑腴美滋味濃郁，比蛇羹更多佳趣。
「雙冬炆羊腩」的冬筍與冬菇雖然只是配料的地位，但對整體風味也大有影響，入冬之後新出冬筍與新冬菇登場，當時得令的時鮮自有一番妙趣。
傳統粵菜一向重用粵北地區所產的花菇，以其香高味厚而爽滑，箇中佳妙之處，絕非時下充斥市面的虛有其表花菇所能及其萬一。
「雙冬炆羊腩」宜以砂鍋盛載帶爐上桌，另跟灼本地生菜膽及嫩茼蒿調劑一下口味，這些蔬菜屬陪襯但選料也須精嚴，免得對整體印象有負面影響。
「魚湯五秀」是區區在「書香會所」常點的菜。所謂「五秀」通常是以鮮百合、鮮銀杏、鮮藕片、鮮菇為骨幹，另在菜薳、芥膽、絲瓜、鮮蘆筍、茭白任擇其一，加魚湯煮為半湯菜甚清鮮可喜。
「五秀」色彩繽紛，形態多姿，口感豐富，味道各殊，不失為既有可觀也亦可口的佳肴。
2013年11月8日
炆扣蟠龍鱔
吾友在魚檔發現有野生的「烏耳白鱔」，立即買了下來約區區分甘同味，可惜一連多日有前約在先錯過了口福。
他問及作「蟠龍鱔」的刀章，應是薄切還是厚切？
所謂「蟠龍鱔」乃指把鱔切而不斷盤成圓形狀如蟠龍，有蒸與炆扣兩個不同版本，蒸蟠龍鱔以口感爽滑為美，故刀章宜用薄切為片，利其易熟。
炆扣以肉質酥軟香滑見勝，故刀章宜厚切為段。
以個人口味而論，總覺吃鱔以酥軟香滑為佳，那柔美細膩的韻味遠超於爽口之趣。故就是吃蒸鱔也特別囑咐要厚切，和加長時間蒸足四十五分鐘。
「炆扣蟠龍鱔」是順德名菜，以野生風鱔為主角，佐以炸蒜子、魚肚、冬菇和火腩，甘腴鮮美堪稱一絕。
「風鱔」指北風起時捕得的野生烏耳白鱔，肉質特別肥美。
順德的魚肚是鱅魚魚膘的乾製品，以油炸鬆入饌甚軟滑可口。
炆扣之法是先在鑊中把鱔加味料及湯水炆至僅熟，然後上扣碗盤成龍形與配料一同隔水蒸透，反扣在碟上以原汁推芡，香味融滙軟滑甘腴美妙無比。
炆扣講究火功，須火候足夠始得佳味，欠一把火便渾不是那麼一回事了。'
2013年11月6日
家常蒸魚
一號風球高懸下，又蒙老友Paul仔惠賜坪洲釣艇海鮮——兩條黃腳(魚立)和一條打鐵(魚立)。是日外傭放假，由拙荊下廚主炊事，區區順理成章充當技術指導。
先享用那條打鐵(魚立)，兩條真空包裝的黃腳(魚立)，暫存於雪櫃冰格保鮮候用。
先以海鹽一茶匙搽勻魚身內外，再用花生油一湯匙塗遍，長葱兩條墊底，面上鋪薑絲，猛火蒸七分鐘。
蒸魚之時喜為利用那幾分鐘時間切好葱絲、芫荽，又把一湯匙生抽，一湯匙紹酒，半茶匙糖調成魚汁。
蒸魚到五分鐘之時燒沸兩湯匙花生油備用，足七分鐘揭蓋把葱絲芫荽放在魚面，隨手相繼淋下沸油及預調魚汁，雖然未做足「順德蒸魚法」全部工夫，家常風味也殊不錯。
順德蒸魚法與港廚做法最大分別是，取一半蒸魚魚水混和豉油煮汁，藉以增強魚鮮滋味。
港廚認為蒸魚魚水帶腥，例必全部棄去，另以上湯加豉油煮成「豉油皇魚汁」。
區區因應拙荊的技術水平刪繁就簡，避免了倒出蒸魚魚水混和調味料煮汁的工序。
這一步驟似乎簡單但對並非入廚老手，卻有一定難度，區區自問雖然借重「三腳餸夾」相助也感不易，左右思量之下，還是免了此一險着以策萬全，如此一來風味難免有些影響。
2013年11月4日
綠柳垂絲
六人小酌來半隻燒乳豬，一條近兩斤的老鼠斑之外，更還有一大砂鍋紅燒山瑞，座上雖然都是健啖饕客，也覺過於豐盛，除了老鼠斑吃個清光，乳豬與山瑞都剩了不少。
「紅燒山瑞」烹調到家滋味甚美，可是區區吃了一隻腳爪，兩件裙邊之後胃納頓然便有超載之感了。
常言有道「恨鵝無四掌，蟞無兩裙」，甲魚裙邊軟滑可口，向為知味食家所珍。
「山瑞」是生於深山大澗的甲魚，體大肉豐裙厚而闊，一向位列野味上品，以梧州為集散地的廣西山瑞更為箇中翹楚。
七八十年代之交，香港興起吃野味熱潮，市面湧現來自孟加拉的大甲魚，貌雖似山瑞而肉粗味薄風味全非，行內人都稱之為「山端」，這等充頭貨只可蒙騙未嘗過真滋味的顧客，絕對難逃知味食家法眼，故而始終不成氣候，鬧了一陣便銷聲匿迹了。
體大的山瑞可作多味，炖湯與紅燒之外更來個撚手名菜「綠柳垂絲」——冬筍絲、冬菇絲配合頂尖菜薳炒山瑞絲。
「綠柳垂絲」菜名雅致，用料講究，刀章精細，個人管見認為未免過分纖巧，不及紅燒山瑞滋味那麼豐美，吃來真真正正領會到「大快朵頤」的豪情食趣。
近年野生山瑞不易得，區區不嘗滋味起碼有三數年，久別重逢倍添滋味
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2013年11月2日
怪味佳肴
吃「炒鵪鶉鬆」之時，有位嫂夫人問：「鵪鶉如何分出真假？」
「炒鵪鶉鬆」材料豐，富主角之外更還有冬筍、冬菇、豬柳、鴨膶腸等相配、鵪鶉肉蓉混在其中不易察覺，故為免猜疑，往昔例必把鵪鶉頭開邊炸脆伴碟以昭信實。
「炒鵪鶉鬆」在秋冬風味特美，魅力主要來自臘味——臘鴨膶或鴨膶腸，欠缺了臘味提味添香滋味便大打折扣了。
從鵪鶉鬆聯想到一道怪味佳肴「炒臘鴨尾鬆」，多數人一聞其名便不敢領教，但一嘗滋味之後也便樂此不疲。
臘鴨尾藏有臊味甚濃的脂粒，只要把它切除便無怪味，不過對嗜此成癖的老饕而言，這正是精粹之所在，棄之殊為可惜。
把去了臊脂的臘鴨尾切石榴子粒，微火爆炒至香脆加入豬柳、冬筍、冬菇等配料，如炒鵪鶉之法混炒成「臘鴨尾鬆」，甘腴而帶些香脆滋味奇美。
炒臘鴨尾鬆更有一個較清簡的版本，材料雖然簡單得多但風味也殊不俗。在「大豆芽炒肉鬆」加進預先爆至香脆的臘鴨尾粒，風味也亦頓然更上一層樓。
「大豆芽炒肉鬆」往昔是時見於飯桌的家庭常饌。把大豆芽切碎白鑊炕亁水分，加入肉蓉，芫荽、葱炒得乾香，是可飯可酒佳肴，可惜近今已經少見了。
2013年11月1日
潮州特快專遞
約了朋友午膳，他剛從潮州回來並攜了滷水鵝、滷鵝肝和肥鵝腸相贈，鵝肉和鵝肝都用保鮮紙包嚴，再放在塑膠袋抽真空密封保鮮，確保衞生，設想非常周到。
當晚推掉了往樂富吃燒鵝之約，一家三口在家享用這份潮州特快專遞美食。
獅頭鵝肝含脂量恰到好處，香滑適口而沒有油膩的感覺，鮮味也比法國肥鵝肝更為豐厚，區區在女兒監控之下也忍不住吃了三片。
滷獅頭鵝腿手撕成條而食十分嫩滑，風味凌駕切片鵝胸，老大的一隻鵝腿轉瞬間也便吃個清光。
肥鵝腸灼至堪堪僅熟，蘸滷水吃甚甘美可口，如此美妙滋味可真久違了。
在區區心目中，潮州美食有三寶：一、滷水鵝；二、紅燒翅；三、牛肉爐。
獅頭鵝體大肉豐口感嫩滑、肉味豐美，經滷水烹製更別有繫人心處的魅力。
潮州魚翅重火功，軟糯柔膩滋味濃郁，箇中妙韻絕非清湯翅可比。
牛肉爐即自灼牛肉火鍋，新鮮牛肉切得飛薄，在沸騰的沙茶汁中涮兩三下即食，不但嫩滑鮮美，更別有一番南洋風味的新鮮食趣。
據剛從潮州回來的朋友說，此行最難得的經歷是吃到即宰鮮活黃牛，奏刀切片之時那塊牛肉尚在顫動，他特地用手機攝錄下來以誌不忘。
013年10月30日
化整為零
勞動人民體力消耗多食量大，飲茶喜歡吃「抵食夾大件」的點心，朝九晚五坐寫字樓的文職人員自然胃納不大，每嫌有些點心份量偏多，容易吃飽，局限了口味多些變化的口福享受。
區區雖然腰圍頗大而食量不大，故而也覺一般傳統點心的份量大有調整的空間，比方說一籠三個叉燒包吃了下去，便很難再容得下其他點心了。一籠四隻蝦餃五人飲茶一籠不夠分配，兩籠又稍為嫌多往往帶來一些不大不小的煩惱。
即點即做點心的酒家多採論件計值的形式，比方說新同樂一籠四隻蝦餃收六十元，折合每件十五元，數量可以隨意加減，不失是個好辦法。
不過，雖然有不少論件計值的項目，但有些還有限制，例如區區愛吃的「金包銀」便是一例。所謂「金包銀」其實應稱為「銀包金」，乃是像「炸両」一樣，以腸粉包裹着炸脆蘿蔔絲卷的特色大點。
「金包銀」即叫即做現蒸腸粉，現炸蘿蔔絲卷，一碟兩條分為六段份量不輕，一件起兩件止正恰到好處，一而再，再而三妙趣也便大減了。
「金包銀」腸粉軟滑，蘿蔔絲卷皮香脆而蘿蔔甜美，口感與味道都比「炸両」豐富得多。「炸両」是香港本土風味小食，起碼有六七十年歷史，個人對此一向無甚好感，總覺咬一口香脆油條夾一件葱花蝦米腸粉同嚼，比吃「炸両」更多食趣。可憾的是，而今新鮮現炸夠水準的油炸鬼已不易得，腸粉風味也與昔時有異了。
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