是不為也非不能也

2014年2月28日

唯靈 飲情食趣

自從上環國民酒家收歇之後，他們那名重一時的「國民雙絕」也成絕響。所謂「國民雙絕」，指「煎封魚」與「上湯焗龍蝦」。

「煎封」是粵菜行上習慣用語，即先把魚煎香，然後加汁烹煮一會入味立即出鍋，吃來甘香鮮嫩別有一番風味。

「上湯焗龍蝦」把本海龍蝦連殼斬件，先行煎烙至微焦，然後加適量上湯焗至收乾汁堪堪僅熟，那爽脆可口微帶焦香的龍蝦肉，滋味之美無與倫比。

「煎封」與「煎焗」都是粵菜傳統烹調技法，但由於以文火烹調費時頗久，故多以「半煎炸」代替。這麼一來雖然起貨快捷，有利於提高成本經濟效益，風味也就大打折扣了。明乎此，當知真正「煎封」與「煎焗」之所以瀕於失傳，「是不為也，非不能也」。

在商言商採用大量生產方法提高經濟效益無可厚非，但也不應唯利是圖，讓優秀傳統良法就此流失。

區區吃日本料理，對大眾割烹風味的「鹽燒鯖魚」情有獨鍾：每去光顧「加藤壽司」多會點選，一如拙荊之於「酒煮油甘魚骹」那麼癡迷。「燒鯖魚」與「煮魚骹」都需要細火慢烹，起碼需時二三十分鐘，加藤不論生意多忙，從來也一絲不苟認認真真，依足傳統之法烹製，如此敬業精神十分值得欣賞。何況相對於刺身壽司而言「燒鯖魚」、「煮魚骹」，都是廉價得多的粗菜而已。