鮑片水魚裙

2013年12月24日

唯靈 飲情食趣

「是谷紅酒莊主人」歲晚宴友好於西苑：席珍中有「牧牛湖水魚兩吃」：「鮑片水魚裙」與「紅燒水魚」甚饒新意。傳統「水魚兩吃」是「炒水魚絲」與「炖水魚」，今以水魚裙邊切塊而炒，更彰顯其爽滑可口的優點，不過水魚裙較窄可用之料無多，作此菜須用一斤左右的水魚兩隻，再加上鮑片，所費自然較高。

傳統佳肴「炒水魚絲」，除了以裙邊切絲之外，更把四隻爪去骨起肉切絲，配合冬筍、蒜心而炒，口感爽滑，滋味清鮮，十分可口。

水魚肉質較為堅實，故多作炖湯或紅燒，夏季「杏圓炖水魚」與秋冬「淮杞炖水魚」，長久以來被食補家推崇為清補妙品。

水魚脂肪腥味甚重，故宰殺之時必須把黃膏徹底割清，稍有殘餘留下對滋味也大有影響：清理脂膏是甚費時的細緻工夫，故「劏淨水魚」取價比「放血水魚」為貴，也屬合情合理。

小時候見家中傭人劏水魚場面十分血腥：水魚性頗兇猛，須先把牠翻轉過來肚皮朝天，為安全計用竹筷引其咬着，才揮刀斫下水魚頭，血如泉湧的鏡頭相當驚心動魄。

以個人口味而論，總覺「紅燒水魚」風味遠較「炖水魚」為高，「雙冬蒜子火腩紅燒水魚」的濃郁腴美，妙韻教人回味無窮，清淡的炖水魚無可比擬。

水魚在江南一帶稱為甲魚，也叫圓菜，區區初接觸「上海菜」之時，見有「冰糖圓菜」還以為是甜品，幾乎鬧出笑話。