火腿新不如舊

2013年11月19日

唯靈 飲情食趣

香港粵菜近幾十年間重用「金華火腿」，但菜譜上十居其九仍稱之為「雲腿」。

中國有三大名腿：①雲南宣威火腿，簡稱「雲腿」；②浙江金華火腿，簡稱「南腿」；③江蘇的「北腿」。

粵菜引以為傲的上湯，乃用火腿、老雞、赤肉熬成，金華火腿脂肪較少故受重用。

中國火腿近年因重量而不重質風味大不如前，為求提高產量流於粗製濫造，以致出現火腿平過豬肉的畸形現象。

在粵菜廚師的心目中，火腿不過是湯料、輔料、調味料，一向未加重視，故而要求不高也亦認識不深。

火腿用鹽醃製之後，還需經過發酵過程才呈現幽香與鮮味，以兩三年的「陳腿」風味最佳，目前市面的廉價大路貨，盡是急就章貨色，這等尚未成熟的「新腿」，不論香與味自然都難與「陳腿」相比。

火腿陳化過程須有合適的貯存條件，存放不佳便會走油變味盡成廢物，不但要貯於通爽乾燥的地方，還須塗上以菜油和麵粉調成的保護層，腳爪向下倒吊懸掛。

醃製火腿最佳時間是在霜降後立春前的冷天，選瘦多肥少的豬後腿，即割即醃以保存鮮味，豬腿以六七斤重者為佳，過大則鹽味不能透心，容易變味腐壞。