順德狗仔鵝

2013年12月12日

唯靈 飲情食趣

酸梅酥扣鵝荔浦芋柚皮墊底，以砂鍋盛載帶爐上桌，依稀有吃「香肉」的風味，是以稱之為「狗仔鵝」。

這煲「狗仔鵝」火候到家，鵝肉酥軟滋味濃郁甚有水準，教人想起順德傳統名菜「栗子酥扣鵝」，最難得的是墊底的柚皮軟滑中尚帶些嚼頭，口感非常美妙，絕非時下入口即溶的「柚青皮」可比。

粵菜以柚皮入饌，原是吃了成熟「碌柚」果肉之後，把果皮廢物利用，而非以未成熟的「柚青」為之。

炮製柚皮工序繁多須經火燒、洗刮、出水、入味才能成為美饌，原材料雖不值錢卻是甚費工夫。

「柚皮扒鴨」、「柚皮鵝掌」、「蝦子柚皮」，一向是可登大雅之堂的傳統美饌。

家常風味以鯪魚骨熬湯加魚露調味，炆柚皮也亦風味不凡。

近年飲食業人手短缺，食材前期加工可免則免，以「柚青」作「柚皮」已經流行多時，區區總覺這等貨色形在神亡殊為可憾，真正柚皮滋味暌違多時，竟然無意得之，真是難能可貴的口福奇緣。

入冬之後，晚造「重陽鵝」漸老，肉韌骨硬須靠火候摧堅化柔，故順德人喜以新出風栗和冬菇炆扣為酥鵝，風味之高妙遠在過造燒鵝之上。