2013年8月7日
鍾無艷豬肚
一位嫂夫人在朋友家中吃過十分可口的「胡椒豬肚雞」，那是把整隻雞瓤在原個豬肚之內，文火煲成的湯菜，借了雞味的豬肚軟滑鮮美精采得很。
嫂夫人食而甘之依樣畫葫蘆試做，但風味總是大有距離，最教人洩氣的是，那個豬肚總是一邊灰黑一邊白，宛如家喻戶曉民間故事的「半邊美人」鍾無艷。
後來她向朋友求教才找出問題癥結所在：火候與水量掌握得不好，豬肚露出水面的部分不但顏色變得灰黑，而且口感也欠軟滑。
「胡椒豬肚雞」須揀選胃壁沒有潰瘍損壞的健康豬肚，但要翻轉清洗之時才能發覺，為了以策萬全往往要多買一兩個，因為豬玀貪吃，很易有胃潰瘍之患。
經過用粗鹽力擦反覆以生粉搓洗，把豬肚出過水放入全雞與胡椒，放足水量燒沸，投下豬肚雞調校好火力，務使豬肚一不貼鍋底，二不露出水面，全程浸在湯中方為合格。
嫂夫人這才恍然大悟，要弄「胡椒豬肚雞」看似簡單，其實很考工夫。烹飪之道以水火相濟為本：適量之水，適度的火力是憑經驗判斷，並非一教便曉一學即會。
事實上潮州「胡椒豬肚雞」除了主料之外還有許多配料，常用者有茅根、竹庶、馬蹄、土茯苓、白果、甘草諸物，而且投放也有先後之分，工夫十分細緻。2013年8月5日
鳳眼果田雞排骨
也許是今年雨水多而夏季又特別炎熱之故，吾友「肥豬強」的蘋婆樹鳳眼果大豐收，以此慨贈各方友好。
那天在富嘉閣午膳弄了個「鳳果炆一字排」，滋味濃郁精采得很。
鳳眼果要剝去一層薄衣，初步加工相當麻煩，往昔酒樓有「雜婆」專責處理這些瑣碎工夫，而今已無此職位之設，「阿一真徒」李文基只好親力親為。區區與他開玩笑道：「此真是世界艱難，大廚做下欄了。」
鳳眼果酥化清甜，別有幽香，炆雞、炆田雞、炆肉排均妙，據長輩說，鳳果炒淡水河蝦仁，更是色香味俱全的佳饌，可惜余生也晚沒有機會得嘗這羊城風味骨子菜的妙韻。
往昔的野生田雞味道甚美，而今充斥市面的養殖田雞空有一副好皮囊，卻是大而無當味道淡薄難擔重任，也許只取肉豐的田雞腿與肉排同炆，借點鮮味料也不錯吧？
這天吃到一個相當可喜的隨意創作好菜：「魚肚魚腐魚片頭扒菜苗」。
軟滑的砂爆魚肚和魚腐與爽滑的魚片頭，相映成趣別有滋味。
長長的炸魚條，頭尾兩端最為可口，加以為數無多更覺矜貴，而今的「魚片頭」是「縮龍成寸」的版本，產量大增而風味不減。
順德魚腐以軟滑是尚，潮州魚蛋魚片以爽口彈牙為佳，風味不同各自精采，一爐共冶更有相得而益彰之妙。2013年8月3日
別開生面山珍宴
「Winnie the菇」慶祝創業十周年舉行「野菌晚宴」，當晚筵席菜譜宛如山珍博覽，佳肴未上桌已教人大開眼界。
打頭陣的是「鹽燒松茸」、「干巴菌滑蛋鍋耙」、「蝦籽老人頭菌」。眾菜紛呈山珍美食之旅的序幕。
隨後登場的野菌佳肴有：「雞油菌泡帶子」、「羊肚菌鮮竹笙炖雪雁」、「黑松露薏米釀燒乳豬」、「油雞瑽菌蒸銀鱈魚」、「黑虎掌菌扣乳鴿」、「冷菌扒柚皮」、「雲川火腿雞瑽菌泡津白」、「牛肝菌小籠包」和「天山雪棗炖雪蓮」。
這晚的野菌宴群芳競秀各展風姿，份外可喜。區區一向認為菌類風味各有特色，應該獨獻一味盡展所長，一旦混雜入饌便如煮鶴焚琴那麼大殺風景了。是故以「三菇六耳」為特色的「鼎潮上素」與「羅漢齋」之類的調調兒向非個人所喜。
老友「大隻廣」與「阿虫」、「靚魚教父」、「是谷紅酒莊主」等人有飯局之約，海鮮之外，想加插些新鮮野菌，區區建議來個「橄欖油、海鹽文火清炒松茸」、「清炖雞湯滾黑虎掌菌」。雞湯指定須用鮮活貨，而且除了赤肉粒及薑片之外勿加任何雜味，好讓野菌天然妙韻得以充分發揮。
新鮮野菌一受熱便迸發香氣，故最宜席前即烹即食，廚中製作傳送登筵便大打折扣了。2013年7月25日
以苦濟苦
「不需着意求佳景，自有奇逢鼓老饕。」
赴英前約老友一敍，老友在休漁期中竟然覓得三條釣口海上鮮——一條九両重的「蘇眉」，兩條共重十五両的「金鼓」，如此口福奇緣委實難得之至。
「蘇眉」之大者吃得多，這麼嬌小玲瓏者卻屬初嘗滋味。可幸火候控制得宜，把此魚肉質嫩滑的優點發揮得淋漓盡致，稍有差池過了一點點火，便渾不是那麼的一回事了。
「金鼓」魚味濃而且有微帶些須甘苦的特質，可謂獨標一格不同流俗。有鮮美的蒸「蘇眉」珠玉在前，倘然再來蒸「金鼓」必然難以討好。商議一番決作一個大膽新嘗試，配苦瓜、冬菇、火腩炆之。
這個以苦為特色的怪菜，滋味之美出乎意表，「金鼓」鮮中帶苦的獨特佳味，與苦瓜苦後回甘的餘韻結合起來，不但產生相得益彰的效應，同時更展拓了味域的新疆界。
苦瓜與「金鼓」以苦濟苦而成美味，是飲情食趣探索歷程中意外收穫，無意偶得之自有意外之喜，不過還有改善的空間。
這晚的「金鼓」採用粵廚奉行「逢燒必炸」之法，把魚下油鑊「走油」，油溫過高時間太長，致使魚肉不夠嫩滑實為美中不足。
倘然採用家廚烹調常用「先煎後炆」之法，藉以保持魚肉嫩滑的話，風味自當更上一層樓了。2013年7月24日
大鍋粥
區區愛吃粥，最遺憾的是合口味者無多，近年惟有李景者最合心水，早前他在灣仔的粥店歇業，頓教許多擁躉非常失落，可幸終在鰂魚涌商廈之內東山再起，一眾「粉絲」無不額手稱慶。
設於商廈之內的「粥麵館」，缺乏過路客生意支持不易經營，可幸不少舊客聞風而至愈做愈旺，不但要延長營業時間，而且還需擴大版圖增添座位，可見在靚粥難求之下，就是地點較偏也可招來遠客。
區區對粥的要求其實甚簡單，吃來吃去都是「魚骹魚泡粥多要稀」，但求材料新鮮，味道真醇，不帶妖邪賤味，粥身稀稠合度也便十分滿足了。
大碗粥單料三十二元，雙拼四十八元，比一般粥店略貴，但以如此質量而言也自物有所值。
為了迎合喜歡材料豐盛客人口味，更有幾款供兩位用的「大鍋粥」：
「金品大鍋粥」，材料有金粟、雜菌、鯇魚腩、鯪魚球、帶子。
「超級無敵艇王粥」，材料有帶子、鯇魚片、鹹瘦肉、豬膶、豬肚、豬腰、豬心、粉腸、肉丸、牛肉、鯪魚球。
「粥館狀元及第粥」，材料有鯇魚片、豬膶、豬腰、豬心、粉腸、肉丸、鯪魚球。
這些姿彩繽紛的二人世界溫馨粥取價不貴，只是百元上下一鍋，相對於二百五十元一鍋的「蟹皇粥」，更覺十分抵食了。2013年7月23日
雞蓉莧菜
老友看過區區在他報寫順德撚手骨子菜的蕪文，很想一試那「雞蓉莧菜」的滋味，臨時添菜不能有太高期望，可幸莧菜夠嫩上湯煮透相當可口，但那雞蓉則與理想相距甚遠。
雞蓉是把雞肉舂成蓉後，以上湯稀釋加蛋白調成糊狀推煮，以口感細膩香滑為貴。是以最講究者只取用雞胸貼骨兩條手指般大小的最細嫩「雞芽肉」。
舂雞蓉要用刀背把雞肉舂爛，而非用鋒利的刀口剁爛，因為刀剁雞肉不論如何細刴也亦難免起粒，影響口感。
這晚那「雞蓉莧菜」的雞蓉正是刀剁雞肉的版本，肉粒明顯與蓉狀距離甚遠，嚴格而言僅是「雞粒莧菜」而已。
傳統之法工多而費時，愚意以為不妨借助現代工具一試，用攪拌機把雞胸肉打成肉漿，應比用刀手剁更為幼滑。
粵菜有一個流行多年的湯羹「雞蓉粟米」，則一向都是有名無實，所謂「雞蓉」不過是把雞蛋打成蛋花。多年前有酒樓曾因此犯例被罰。
問題出在菜牌上的英文，翻譯者望文生義把「雞蓉」譯作（Minced Chicken Meat），遇上一個斤斤計較的洋顧客，認為貨不對辦竟而鬧上法庭。
經過此役不知而今食肆菜牌「雞蓉粟米」的英文，有否改正為Egg-drops Sweet Corn Soup？2013年7月22日
鳳凰煎豬腦
中華飲食文化流傳「以形補形」的食補觀念，膽固醇之說未興之時，炖豬腦曾被奉為「補腦妙品」。自從認識膽固醇食量極高之後，豬肉檔的豬腦頓成無人問津的廢物。
豬腦柔膩香滑美味，除了配川芎、白芷作炖品之外，更是作魚雲羹的上佳配料，往昔以「鴨腦魚雲羹」作標榜者，實則十居其九以豬腦濫竽充數而已。
豬腦雖非貴價之物但整治頗煩，必須挑清微細血絲然後可用，往昔食肆廚房「下四門」人手充裕自無問題，故而時有豬腦佳肴應市。
猶記七十年代陸羽尚在永吉街之時，一回「時菜推介」有「鳳凰煎豬腦」，我們點了此菜一試，香滑腴美十分可口。
但當時膽固醇之說已興，雞蛋黃也倒少人吃，何況豬腦，事後談起知道這美味佳肴除了我們之外，再也無人問津。
味美之物多數膽固醇含量偏高，愈低則滋味愈薄，海參便是一個最佳例子。
長期進食膽固醇含量高的食物對健康無益，但個人管見認為偶然破戒問題不大，只要多加注意勿使過量過頻便無大礙了。
區區問過一位嫂夫人：「平時見你叫炒飯，也指明要用蛋白，為什麼吃起肥鵝肝來又如此勇猛？」
她答得很妙：「炒飯時常吃不可掉以輕心，肥鵝肝偶然放縱一下不必那麼緊張。」013年7月20日
蠔油牛傾動上海
粵菜多山珍海錯，一向是官場商場酬酢的熱門之選。上世紀初上海最繁榮的黃金歲月，粵菜酒樓十分風光，執牛耳的杏花樓據說大股東就是上海市長粵人吳鐵城。
不過對一般上海人而言，最深刻印象的粵菜不是「紅燒大群翅」、「蠔皇網鮑片」，「鴿蛋官燕」之類的華筵珍饈，而是平凡不過的「蠔油牛肉」。據說當年以此打出名堂的新雅，每天牛肉銷量高達百餘斤。
蠔油味鮮冶，也是粵菜風味的一個特色，粵菜的「蠔油芡」比外省菜的「紅燒芡」別有繫人心處的魅力，端賴蠔油冶味之功，故此說蠔油味是粵菜獨特風味亦不為過。
牛肉本身肉味雖然濃郁，但經過膨鬆劑醃製味道流失，借重蠔油冶味正好補其不足，故表面看來平平無奇的「蠔油牛肉」其實並不簡單，加之以價錢不高利於普及，當年能夠在上海灘傾動一時大有道理。
年輕一代對身價高貴的「網鮑片」竟然被「蠔皇」騎在頭上大惑不解，其實當年酒樓煲鮑魚處理粗疏，但求身軟兼顧不到味道流失，網鮑片倘然沒有「蠔皇」芡汁提鮮的話滋味便要大打折扣了。
蠔油除了是上佳調味料之外也是很好的佐料，廣東首屈一指的雞饌「白切雞」，蘸蠔油而食比薑葱蓉更別饒滋味。以個人口味而論，總覺以蠔油蘸螺片也比蝦醬更為佳妙。2013年7月19日
半百「大蓉」
拙荊突然興起要想吃碗「正斗雲吞麵」，就近走往IFC，也許是天氣酷熱影響，行街人少逛冷氣商場人多，食肆都生意興隆。
IFC正斗湊巧重新裝修此日重開，格調不但比前清雅而且座位布局寬鬆，絕無一般麵店的擠迫感，置身其中比不少貴價酒家還更受用。
一分錢一分貨，中環一級商場如此格調的地方一碗「大蓉」要五十元，「細蓉」也要三十五元自可理解。
正斗在跑馬地初開之時，吾家「小魔怪」正讀小學一年班，每逢功課得一百分，何叔叔便獎賞她吃炸鯪魚球，一晃十多年，而今IFC正斗的炸鯪魚球已要十元一粒了。
這天巧遇多時不見的何仔，才知正斗在內地也發展得十分成功，上海IFC之外正在再多開一家新店。
上海消費力強賣得起價錢，正斗上海店的價格與香港看齊，而且是人民幣計算盈利比香港更為豐厚。
何洪記源於廣州大陸易手才來港發展，九十年代創立「正斗」的品牌，故何仔對廣州別有一股深厚感情，心中常有回饋之念，終於催生了多寶路麗的雲吞麵。
麗的出品依足香港規格選料精嚴，製作認真，銀絲細麵也用進口加拿大麵粉，新鮮鴨蛋人手打麵，是以雖然賣二十五元一碗雲吞麵也其門如市，每逢周末泊滿名車，羨煞鄰近仍售十元八塊一碗麵的行家。2013年7月18日
老北京燒羊肉
廣東人視羊肉為冬令佳肴，羊腩煲、炖羊肉、羊頭蹄羮隆冬登場入春而止，一到夏天更是銷聲匿迹。
可是北京人卻認為入夏羊肉開始漸入佳境，正宜開懷暢啖。理由是塞外羊群經過春草育肥肉味更美。區區聽老北京說，昔時北京有「羊肉、熱麵」是夏季登場的平民化小食，由流動小販挑擔穿街過巷叫賣，雖非特別味美，但以價廉也頗受普羅大眾歡迎。
發售羊肉的店子往往兼售熟食「燒羊肉」，北方的燒羊是用湯煮非如廣東燒豬之燒烤，故「燒羊肉」實即煮全羊，整隻羊和內臟在加了香料的湯中煮透之後碎切發售。
不過有些部位如羊頭、羊 子（頸）、羊蠍子（脊骨）都是原件賣，其中以整個羊頭較為搶手。
整個羊頭，除了面頰肉之外，羊舌、羊眼、羊腦更為知味老饕所珍，買一個燒羊頭，三五知己大可以消耗幾斤「二鍋頭」。
燒羊肉雖是冷切零售，但備有油鍋為顧客油炸翻熱。炸過的羊肉焦香酥嫩更為可口，風味大概與此時此地「京川滬」菜館的「京燒羊肉」相近似。
粵菜的「拆燴羊頭蹄羮」是粗料細作，配料身價還比主角更為矜貴，倘然動用到鮑魚絲、花膠絲的高檔貨色，非幾千元一鍋不辦了。2013年7月17日
食無魚
有心人警告倘然我們繼續縱情大吃下去，若干年後可能會食無魚了！
濫捕之下本是十分尋常的黃花魚早已成珍稀之物，而今連紅衫魚與大眼雞也在「應該避免」食用之列了。有黃花前車可鑑，大家對如此警告不宜掉以輕心。
三十年前黃花並非可貴之物，當造之時因為產量豐盛，身價與紅衫魚相距不遠。據老漁民說黃魚汛來時滿海金黃撈捕不盡，當年絕不會想到有瀕臨絕種的危機。
紅衫魚與大眼雞也因易得一向是價廉之物，也許是早年冷藏條件差保鮮未符理想，致使吃慣鮮活塘魚的順德人對鹹水魚有偏見，區區小時候很少機會吃到鹹水魚。
少年時追隨潮州世叔伯初嘗「打冷」滋味，面對着剝皮大眼雞經過一番思想鬥爭才敢下箸，當年不過一元幾角一條的大眼雞，而今也要一百幾十元一條了。
大眼雞之外，烏頭也是潮州「魚飯」的主力，以海烏頭為上，河口貨次之，塘養者又次之，時下我們吃到的烏頭以後者居多。
最近居愉景灣的老友Paul仔，在坪洲覓得即早上水的海烏頭，分惠一條逾斤雋品，油脂豐富肉質甘美箇中美味絕非塘養烏頭可比，時至今日如此佳味已是可遇而不可求了。
最近吃到一個「養生美食」奇菜「苦瓜黃豆煲紅衫魚」，意想不到味道相當不俗。2013年7月16日
原隻鮑魚蘿蔔糕
煤氣明火烹飪中心喬遷利舞臺新址，啟用禮嘉賓中有老當益壯的李曾超羣女士，不由想起Auntie Lucy羅譚勵明，她們兩位早於七十年代便開班以英語授課教中菜烹飪，確是「明火烹飪」的開國功臣。Auntie Lucy近年深居簡出不如Maria那麼活躍了。
利舞台中心二十二樓「麒麟金閣」的原址，為老字號「翠亨邨」進駐開了一家格調清新的分店，捨棄設置廳房，全店盡是雅座的布局開揚清朗，透視廚房的設計亦饒新意、老店新風朝氣洋溢十分可喜。
據聞正式啟業之前兩個星期試業之時，招待美麗華集團幾千員工試菜聽取意見，如此大手筆豪舉飲食行中並不多見。
明火烹飪中心啟用禮後往翠亨邨午膳，三數人之局無大作為要了半隻招牌「靚一雞」之外，隨意點了「麻醬鮮山藥」、「叉燒腸粉」、「ＸＯ醬炒蘿蔔糕」，拙荊想要一試蒸蘿蔔糕，「四點一雞」也差不多了。
「靚一雞」是手撕上湯浸雞，皮爽肉滑味鮮，確不失為鎮店招牌菜。
「鮮山藥」、「叉燒腸」、「炒蘿蔔糕」都不錯。「蒸蘿蔔糕」一登場便有非凡震撼，在蘿蔔糕之上竟然有一隻雞蛋般大小的原隻鮑魚。
以個人管見，如此配搭有點匪夷所思，世界日新月異，新潮流新口味五色繽紛，真教人眼花撩亂。2013年7月15日
盛暑時鮮黃油蟹
老友愛駒在馬季末勝出，相約在西苑小酌一賀。
盛暑天時黃油蟹當時得令，可惜座上六人過半數都有對貝殼海產敏感的問題，與此無緣！今年行情每両一百零八元，一蟹之值等閒便要一千幾百了。
以當前物價而論，一百元一両「海黃油」並不算貴，猶憶上世紀七十年代五元一碟燒鵝之時，黃油蟹已要五六元一両了。
常言有道「欲食海上鮮莫惜腰間錢」。要吃優質「海黃油」自不可貪平，而墮以人工催谷「塘黃油」魚目混珠的陷阱。
餐前小食孖寶「大哥叉燒」與「脆皮腩仔」例不可少，「瓦罉豉油雞」也不能或缺，加條斤許重的「蘇鼠斑」，以花菇火腩生筋生炆已足以撐起大局，再點「咕嚕蝦球」、「缽仔焗魚腸」、「六味炆齋」已覺過分豐盛，更加以在鄰桌飄送過來香氣誘惑之下，又添了一煲「蝦醬啫啫生菜膽」，自不免有不少吃不了的佳肴可以盛起帶走。
「蘇鼠斑」是不常見的海斑，肉質與滋味俱不錯，加花菇、火腩、生筋同炆，比豉油皇蒸風味更為豐美。
「缽仔焗魚腸」雖是鄉土風味粗菜，卻有非凡魅力，主要原因是家廚不易為之，而食肆也非常有供應，有之亦未必佳。這次的「焗魚腸」色香味俱全，一上桌便成眾矢之的，眨眼間便要刮缽底了。2013年7月13日
鹽為上味
在「Eat Well」吃晚飯未上菜之前，廚房特地弄了個「椒鹽茄丁」給我們下酒，金黃的茄丁口感香酥不油不膩，炸得甚好，美中不足之處是椒鹽味偏淡。
近今健康食風崇尚少鹽少糖少油，一般菜肴口味都傾向清淡，但「椒鹽菜」本色應是以鹹香見勝，倘不夠鹹便顯得未得其神韻了。
可幸桌上有胡椒及鹽瓶，便灑些鹽在餐碟上蘸食，茄丁一沾上鹽頓然神采煥發倍增滋味。廣東許多地方慣稱鹽為「上味」，確有道理。
座上有位年逾九十的精健耆英，也讚同飲食之道貴乎夠味，鹹者應鹹，甜者應甜，稍為偏淡未可厚非，淡薄過分則未免矯枉過正了。
口味輕重因人而異，廚師無法全面照顧周全，惟有採取中庸之道，食肆往昔必備豉油讓口味重的食客自行添味，可惜的是如此良法美意近年卻有逐漸流逝之勢，許多食肆已無豉油樽豉油碟之設了。
「Eat Well」本來逢星期日及公眾假期都休息，最近徇眾要求略有改變，把周末營業時間調整為一周七天夜市全開，星期六及星期日午市休息。
區區光顧「Eat Well」多吃「炒桂花魚肚」、「咕嚕肉」、「釀鯪魚」、「烤羊架」之類的家常風味佳肴，這晚的「紅燒翅」、「皇禾麻鮑花膠」也有很高水準。無他焉選料精嚴、烹調用心在意，自然佳妙矣！2013年7月12日
東拉西扯說絲瓜
老友隨意小酌點了個小炒「雲勝鮮菇炒鮮百合」，一端上來便不對眼，瓜與百合但憑外觀已知過火，盡失清爽脆嫩之趣。「雲勝」是雲耳與絲瓜的簡稱，廣東話「絲」與「輸」發音近似，民間一向避諱，把「絲瓜」叫作「勝瓜」。
區區很愛吃絲瓜，以其不論與魚肉作配或獨當一面，俱有妙趣。絲瓜烹調宜炒宜煮，爽脆軟滑各有所長，不過都必須恰如其分。炒絲瓜過火盡失脆嫩之美，煮絲瓜不透未得軟滑之趣都是敗筆。
絲瓜、雲耳、洋葱是常見的配搭，炒牛肉、炒魚鬆（煎鯪魚餅切片）都是風味不俗的家常小菜，清爽脆嫩的絲瓜，其吸引力往往在魚肉之上，一旦過火便大殺風景了。
煮透的絲瓜軟滑柔美也自另有一番佳趣，順德人愛以煎釀豆腐泡煮絲瓜加些乾草菇，滋味更是非常鮮美。
猶記多年前區區餞別好友，自創了一個「長亭柳色」的菜，是把絲瓜切三四吋長的幼絲，加火腿絲用上湯一滾，絲瓜剛軟立即出鍋，甚鮮嫩可喜，帶湯翠綠的絲瓜恰如柳絲拂水，頗有點詩情畫意。
絲瓜削去硬脊之後，刮皮留青切滾刀塊是流行多時之法。近年有些新派食肆不但把皮刨得太淨，也愛把瓜切骨牌形，刻意弄巧反不如老樣子之妙。
2013年7月11日
2013年7月11日
從荔枝想到「蝦辣」
今年又蒙「口福恩人」貞觀女史厚賜東莞鮮荔，啖荔時憶及多年前賜贈珠三角非常冷門的特產「蝦辣」的往事。
當年遠遊歸來往鏞記午膳，「太子成」報喜：「我們的『口福恩人』送來了一大瓶『蝦辣』，已妥為冷藏保存，幾時一試？」
「蝦辣」之名，區區雖然聞之已久，可是從沒有吃過。
那是把小蟹搗爛醃製成醬的珠三角地道風味名產，與蟛蜞膥的「禮云子」同為食家所珍。
不過「蝦辣」之名不及「禮云子」之雅，難登大雅之堂，一向很少在食肆菜譜出現，是以知者無多。
試過以「蝦辣」蒸豆腐、炆柚皮，鹹香冶味雖然不錯，但色相不如「禮云子」美艷悅目，輸了賣相也是其吃虧之處。
後來我們試以「蝦辣」加蝦肉粒勾芡作「灌汁芋角」，滋味之美出乎意表。
自從珠三角工業化步伐加速，生態環境大變，往昔作為養鴨飼料的蟛蜞及小蟹漸告絕迹，「禮云子」與「蝦辣」已成明日黃花了。
一回收到「口福恩人」送來一瓶物事，估道是「禮云子」，特地約老友在「書香會所」自己動手烹「豆腐火腩」，下鍋後灰色的「禮云子」許久也沒有轉成嫣紅，估道已經變壞不敢輕試。事後才知那瓶東西只是「小磨有機黑芝麻醬」，可惜已當變質「禮云子」丟掉！2013年7月10日
雞骨醬．素黃雀
女兒有半個上海人的血液，也像她媽媽一樣喜歡吃軟滑的「青菜煨麵」、湯汁豐盈的「小籠包」之外，最奇怪的是對「紅燒肉」也情有獨鍾，把肥肉的禁忌盡拋九霄雲外。
這天在「蘇浙滬」午膳，她說：「又想吃紅燒肉味道，又不想次次都吃『百頁結紅燒肉』，如何是好？」
區區笑道：「這倒易辦，來個『茭白雞骨醬』也就是了。」
「雞骨醬」是地道上海本幫菜，菜名教外地人如丈八金剛摸不着頭腦，究其實乃是醬油紅燒帶骨雞塊，也如「紅燒肉」一樣有「濃油綽醬」的特色。
「濃油綽醬」是傳統上海菜的本色，為了遷就香港市場口味，近年已減低油量，但仍保留醬味濃郁而帶甜的風味特色。
茭白雖不如春筍那麼脆嫩，但也殊可口不失為相當理想的配菜。
夏日口味尚清，濃郁的紅燒菜一道已足，那冰涼清爽的冷盤「素黃雀」更顯得份外可喜。
「黃雀」也見過寫作「黃漿」，是腐皮包，餡料葷素皆宜，在酷熱的盛暑天時，素料冷吃滋味尤其雋美。
「蘇浙滬」的醬蘿蔔一向是區區至愛吃的醬菜，以此佐「威梳」別有一番妙趣，這天更有自家醃製的子薑芽，酸甜適口美味無比。
拙荊以此蘸豆瓣醬佐「青菜煨麵」，更是吃得津津有味。2013年7月9日
中環話當年
在畢打街的士站排隊候車，前面的年輕人與區區打招呼：「天天看你的專欄增加了對舊事物的認識，可否多寫一些舊中環，讓我們年輕一輩得知多一些當年之盛。」
只道人老了才愛想當年，估不到談古也有年輕人的市場。
舊萬宜大廈蘭香室是老中環人的集體回憶，香濃的咖啡，新鮮出爐的熱辣辣蛋撻，是許多人難以忘懷的飲情食趣。
樓上紅寶石餐廳檔次較高，不時舉辦古典音樂欣賞會。當年區區很喜歡吃他們的「四川牛筋麵」，五六十年代之交也要二元八角一碗，比鏞記的燒鵝瀨粉貴一倍有多。區區年輕時狂嗜辛辣刺激，「四川牛筋麵」的辣味也嫌未夠勁道，還須另加Tabasco，往往一倒便去了百分之二三十，當年這新面世的「來路辣汁」一小瓶也賣幾塊錢，故做區區這宗生意並不好賺。
當年鏞記尚在石板街，燒鵝瀨粉每碗一元二角，區區一回不知如何突然心血來潮隨口吩咐：「鵝瀨食脾」，埋單之時才知要四元八角比正常者貴了四倍。
「瀨粉」是飲食行上的俗寫，正確的寫法應是「酹粉」，以有孔疏殼盛米漿酹入沸水中製成粉條，故稱「酹粉」。
當年區區飲咖啡最常去的地方，不是蘭香室也非紅寶石，而是砵甸乍街的華安，非因咖啡特佳，最大的吸引是有年輕貌美的咖啡女郎。2013年7月8日
鵝掌．鱉裙
古時饕客慨嘆：「恨鵝無四掌，鱉無兩裙」，可見當時兩物都是不可多得的珍饈，饕餮之徒不易有開懷暢啖的機會。
此時此地要想暢懷大嚼鵝掌和鱉裙一點不難，皮肉豐厚的東歐鵝掌與孟加拉鱉裙，貨源充裕價亦不貴，弄個「紅燒鵝掌鱉裙」大快朵頤也非十分破費。
東歐國家如波蘭、匈牙利等國養鵝的主要目的，在為西歐市場提供肥鵝肝，鵝肉已屬次要，鵝掌也能賣錢原非始料所及，初期相當廉宜，近年因需求量大已愈炒愈貴了。
鱉裙是指鱉殼邊緣的軟肉，質地軟糯爽滑口感柔美，向為知味食家所珍。
廣東人口中的水魚和山瑞都屬?類，水魚體嬌小，山瑞則甚為雄偉，等閒重逾十餘二十斤，往昔省港澳市面的山瑞以來自廣西的「梧州山瑞」為上品，其他產地的貨色難與比擬。曾有以孟加拉貨魚目混珠，飲食行上謔稱為「山端」，意指其似是而非也。
孟加拉鱉肉粗味薄可是裙邊寬厚，製成乾貨?裙倒是相當不錯的海味；「紅燒鵝掌鱉裙」，是一道風味不俗的佳肴，倘然烹調得好與刺參、花膠不遑多讓。
山瑞入饌以「綠柳垂絲」最為著名，那是以冬筍絲炒切幼絲的新鮮山瑞裙，伴以「寸二菜」——摘取菜薳最嫩的一寸二分部分，是極撚手的骨子菜。2013年7月6日
乳香雲英雞
有一位朋友很喜歡研究傳統粵菜，博覽群經之外更不恥下問，多向老前輩請教，這些年下來也蒐集了不少資料。那天他談起當年「風月菜」有「乳香雲英雞」，擬約三五友好組局一試。
這個名字香艷的菜是白切雞斬件，灼芥菜膽伴邊，淋上混上鮮奶上湯芡，再圍以炸脆雲吞另跟酸甜五柳芡汁上桌，是個既有可觀也亦可口的佳肴。
與這個色、香、味俱全的「乳香雲英雞」，相比江南風味的「砂鍋餛飩雞」未免顯得單調，不過也有其清純可喜之處，因為個人始終認為把「五柳脆雲吞」，與「芥膽奶汁雞」二合一有些「錯配鴛鴦」的感覺。
愚意以為不妨集兩者之所長，塑造個「砂鍋乳香雲英雞」風味更為和諧。
江南風味的「砂鍋餛飩雞」是先以奶湯炖好全雞然後加進菜肉餛飩，酥嫩的雞與柔滑的餛飩十分和諧，不過所謂「奶湯」是指顏色奶白的肉湯並無乳香奶味，炖雞滋味也不及白切雞那麼鮮美。
粵菜的上湯一向不惜工本重用老雞、火腿、赤肉，最高規格是以一斤肉料取一斤湯滋味十分濃厚，以此為本調入鮮牛奶自比白湯滋味更為濃厚。
廣東雲吞以鮮蝦豬肉作餡，口感與味道都較菜肉餛飩豐美得多，煮熟了加入乳香上湯之中更是柔美可口。
2013年7月5日
三人雙魚宴
老友與跑馬地街市魚檔有交情，不時有口福嘗到「長洲釣口海魚」，「休漁期」禁拖網捕魚但對釣艇並無影響。從來有道「欲食海上鮮，莫惜腰間錢」，在如此特殊環境之下釣口魚更成奇貨可居了。
這天他見有「海青斑」與「海黑(魚立)」各一，都是重約斤許，一時衝動都買了下來才臨時急約愚夫婦分享。
自從養殖青斑大行其道，本來在上品之列的青斑聲名大壞，事實上野生青斑味道鮮美肉質爽滑，可口之處絕對凌駕海鮮新貴東星斑。
先吃青斑果然味鮮肉滑，不愧為石斑龍虎榜上名列前茅的優秀良材。
海黑(魚立)雖也不錯，但有此珠玉在前未免相形見拙了，區區對老友說：「這兩條魚分兩餐吃更妙，一則人少份量多；二則在貨比貨之下也委屈了本也不俗的黑海(魚立)。」
這「雙魚宴」更有小插曲。始而用刀叉分吃中式蒸魚總覺不便，大大影響食趣，到張羅得「即棄筷子」也覺十分彆扭。也許是木材貴了生產商偷工減料把筷子弄得十分纖細，上手輕飄飄與正常筷子的重量有很大距離，不但使人覺得不慣而且難以挾取食物，更休說用以對付魚頭了。
可幸份屬老友熟不拘禮，索性施展「五爪金龍」招數，用指拈起斑頭大嚼，也顧不得汁水淋漓沾滿餐巾。
美食雖不一定要配美器，但食西餐吃中菜也須有合適的食具才是。2013年7月4日
鳳眼果煲雞
「星期美點」一連三期都有「蘋葉角」登場，從叉燒餡、五仁餡，到蓮蓉餡，鹹甜口味均備，「蘋葉」是蘋婆樹葉的簡稱，別有一股可喜幽香，故一向用於包裹糯米皮角子蒸型為點心，順德人稱之為AT。
說來慚愧，區區腹儉不識寫那個字，請教過不少鄉親也未有答案只好借用拼音！尚希有高明不吝賜教。
蘋婆結實便是夏秋之交登場的鳳眼果，以之炆雞、炆田雞、炆乳鴿、炆肉排、炒蝦仁都是風味十分雋永的時令佳肴。
以個人口味而言，對「新花菇鳳眼果炆雞」最為欣賞，酥化的鳳眼果，鮮嫩的雞件、爽滑的花菇眾妙交融十分可口。
聽前輩食家說「鳳眼果煲雞」是二次大戰之前曾在廣州流行一時的名菜，其法是把鳳眼果納入雞腔之內，加江珧柱煲湯，原隻雞上桌蘸豉油熟油而食。
以個人管見「鳳眼果煲雞」之精華，乃在於湯和飽浥了雞與江珧柱鮮味的鳳眼果，鮮味早已釋於湯中的雞難期有什麼佳味了。
鳳眼果也宜甜食，「鳳眼果鴿蛋糖水」是色香味俱全的雋品。
金黃的鳳眼果與晶瑩通透的鴿蛋，互相輝映十分賞心悅目。
順德人把鳳眼果用砂盆擂爛，加水牛奶煮成「鳳果奶露」，也是十分可口的初秋時令甜品。2013年7月3日
中華風味凍湯
逢湯必熱是中國食風的特色，在食家心目中湯不夠熱是重大缺失。
區區也是「湯必須夠熱論」的支持者，一貫認為溫溫吞吞的湯，不論用料如何名貴也乏佳趣。可是在炎夏喝熱湯，箇中滋味如何大家心中有數。
西餐除熱湯之外更還有凍湯，最常見的「凍牛肉清湯」（Cold Consomme）與「薯蓉凍湯」（Vichyssoise）都是炎夏恩物，大熱天時冰涼的湯羹，確比熱湯受用得多。
不少中式湯水其實也宜於凍飲，冷凍後的肉湯揭去面上油脂，更有清爽不膩的妙韻。
區區有兩個中式凍湯，滋味相當不錯，大家不妨一試。
一、「涼瓜牛肉湯」：牛肉切片，加清水滾二三十分鐘取湯底，撈起牛肉，加入切片苦瓜滾五分鐘，撈起留用。
把湯攤涼後放入雪櫃凍透，苦瓜的苦後回甘妙韻與鮮美的牛肉味，在低溫狀態之下更是別有一番風味。
「涼瓜牛肉凍湯」的主角是湯，作為配角的苦瓜也殊可口。至於滾過湯的牛肉片雖已貢獻了鮮味於湯中，切碎了加茄汁一煮也還可吃。
二、「大豆芽陳草菇湯」：大豆芽菜與生薑一同爆香，加入浸透洗淨沙泥的陳草菇，與清水滾煮三十分鐘，取湯攤涼入雪櫃凍透，簡簡單單全素材料，也自有不同流俗的清雅高味。2013年7月2日
從小吃到老
區區混迹中環數十年，最合心水的「搵食鐵三角」是陸羽、鏞記、Jimmy's Kitchen，三者之中以JK歷史最悠久，它在一九二八年開業迄今已八十五歲了。
JK發源於上海，故為「上海番菜」的老大哥，八十年代之前廚房與樓面工作人員清一色是「寧波老兄」，也是上海商界的熱門去處，儼然是個非正式的「海派俱樂部」。
時至今日JK以歐陸風味佳肴為主的餐牌，仍保留不少「上海番菜」色彩的名菜如：「羅宋湯」、「俄國牛柳絲」、「雞皇飯」，讓我們能夠緬懷一下當年風味。
歲月催人，當年的「寧波老兄」十居其九已告老退休，時至今日只餘老將Martin一人為歷史作見證，他自七十年代起閱盡四十年來風光，對全盛時期午市經常客滿兩輪的盛況猶津津樂道。
區區少年時期最愛吃JK的「雜扒」，以其材料豐盛口味變化多，既好吃又好玩，比一般「豉油西餐」的「雜扒」更有滿足感。
盛年期的至愛是印度咖喱羊Lamb Madras，香辣刺激滋味濃郁，每來JK非此不歡，可謂百吃不厭。
近年因為有「後顧之憂」不敢吃辛辣之物，每見拙荊吃「咖喱羊扒」也只有空自垂涎。一年四季午餐晚餐都吃JK自家醃製鯡魚魚生Pickled Herring，或北歐風味醃三文魚Gravlax，加兩杯「雙份威梳」也自有一番妙趣。2013年6月29日
隨意小酌
區區光顧了逾一個甲子的陸羽茶室，六月二十六日是開業八十周年的正日，拙荊飲早茶之時特地留座，當晚再來吃頓便飯，愚夫婦之外只邀了吾徒琳琳與詹銘伉儷，組成五人小酌之局。
徇眾要求搞了三個「懷舊宴」之局，反應都非常熱烈，每次人數都近百，人多勢眾易有作為可以大啖「八珍扒大鴨」、「脆皮糯米雞」、「瓦罉花雕雞」之類的大塊文章，「隨意小酌」只宜輕巧小品，最妙莫如先來「四熱葷」然後才酌情再加一兩小菜。
是期「四熱葷」：「雜錦冬瓜羮」、「菜膽豉油雞」、「玉蘭生魚卷」、「紫蘿炒鴨片」，都是傳統粵菜佳肴。
粵菜熱葷一如西餐的Appetizer，貴精不貴多。陸羽的「四熱葷」深得簡中神髓，菜式配搭也亦不錯。有資深食家說過熱葷不應有湯羮，三菜一湯之形制稱為「四和菜」，比「四熱葷」更為恰當。以個人愚見，只要肴饌可口，如何稱呼不必斤斤計較。
吃過四熱葷加個「咕嚕肉」。這古老菜不知不覺間已成陸羽招牌菜之一，據說曾創下一天賣了八十餘客的紀錄。「咕嚕肉」看似簡單，但要達到香酥軟滑，酸甜適口也很考功夫，環顧市面佳作無多。
也許是「威梳」開胃尚有儎位可容粉麵。「滑蛋牛肉炒河」的粉底熱度十足、滑蛋芡汁豐盈味美，吾徒琳琳說生平未吃過這麼好的炒粉。2013年6月28日
酒釀圓子燒星斑
翡翠雲臺推出滬式鮑參翅肚佳肴，特邀「鮑魚大師」一哥品評賜教。入座到奉每位「醒胃健康特飲」一杯：蜂蜜、蘋果醋、鮮檸汁、生薑、生蒜眾味和合，辛辣酸甜複雜錯綜，豐美的韻味相當可喜。
翡翠雲臺高踞西九ＩＣＣ一○一天際，銳意打造「高尚食府」形象，致力優化外省傳統菜肴，迎合高端市場與時尚潮流的要求之外，更勇於作大膽創新的嘗試。
像「酒釀圓子燒海東星斑」便是一例。「酒釀圓子」是傳統「上海甜品」，竟而用於紅燒游水海鮮確是別開生面的創舉。
星斑肉質爽滑而味薄，借重酒釀的酒香與豉油的醬味作紅燒，可以補其不足不失為好主意，那些嬌小玲瓏的小圓子雖無功於提鮮增味，卻有添妝打扮的裝飾作用。
個人認為整體而言比熟口熟面的「豉油王蒸星斑」更為可取。
「雲臺極品小籠包」除了有黑脄肉餡之外還有彩色繽紛的「四色小籠包」：紅者以紅菜頭汁取色麻辣牛肉作餡，黃色是芝士餡，綠者為素菜豬肉餡，黑者以墨魚汁調色黑松露菌豬肉餡。不拘一格博採各方食材，中西合璧為傳統小籠包賦予新面目新風味。
一冷一熱的鮮山藥都殊不俗。冷盤的「話梅鮮山藥條」甚爽脆可口，熱菜的「鮮山藥絲蘆筍」軟滑清鮮味道也亦甚美。
2013年6月27日
消暑雙瓜盅
酷熱天氣警告之下朋友問有何消暑飲食好主意？
區區建議不妨來個「雙瓜盅宴」。
「雙瓜盅宴」：①高湯上素冬瓜盅，②冰凍雪耳西瓜盅。
一般「冬瓜盅」的「雜錦」有葷有素，葷料不外火鴨、蝦仁、蟹肉、火腿、肉粒七彩繽紛相當豐盛，但也未免流於龐雜，有損主角冬瓜的清韻。
「高湯上素冬瓜盅」是用全素配料：鮮蓮子、鮮百合、鮮銀杏、鮮筍、竹笙、松茸、黃耳、絲瓜、夜香花，除了高湯的葷料老雞、火腿、赤肉的滋味之外不見葷腥，自有口味一新之喜。
「高湯上素冬瓜盅」風味高下繫於高湯質素，而且更需以高湯炖透冬瓜盅才能鮮美可口。
「冰凍銀耳西瓜盅」在今天而言是價廉味美的消暑甜品。三四十年前銀耳尚未大量培植成功，身價比燕窩還更高貴，「冰花炖雪耳」是非常名貴的甜品，只有在超豪華筵才會出現。
西瓜取肉搾汁雪凍，配合雜果盛在西瓜盅上桌，是相當別致的清暑甜品，刪繁就簡以雪耳代雜果更有特色。
雪耳先加冰糖炖透冷凍，浮於艷紅的西瓜汁上，紅白相映雅麗悅目，襯着翠綠的西瓜盅，更教人一見便覺暑氣頓消心曠神怡。
「雪耳西瓜盅」的雪耳甜味不可過重，一旦過甜便有損清韻了。
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