2013年9月11日
相逢恨晚的雜魚
上一代居港的順德人對鹹水魚存有偏見，認為那些「雪貨」怎能與鮮活的淡水魚相比，在保鮮條件較差的年代，一般下價鹹水魚與今天的先進急凍技術保鮮的海產自不可同日而語。
區區受長輩影響，對一般鹹水魚較少接觸，認識有限，近年在朋友指引之下，才發現在「貓魚」之中也不乏妙品。
許多難登大雅之堂的雪貨雜魚，其可口之處往往凌駕不少飛機貨游水海鮮。
最近初嘗「聞名已久恨未識荊」的「青筋」，發覺這貌不驚人的小魚肉滑味鮮，遠在已成奇貨可居的黃花魚之上。
這天以最簡單之法原條文火乾煎不加任何調味，熟後才灑海鹽而食，純任天然的真味美不能言，把較早之前上桌的蒸游水海也比了下去。
「青筋」、「馬頭」、「黃花」幾十年前都屬平價鹹水魚，黃花因濫捕而致瀕危，在物以罕為貴之下已成高不可攀的奢侈品，「馬頭」與「青筋」則時至今日仍屬廉宜之物。
朋友說「青筋」拆肉作「魚蓉粥」，味道鮮美堪與「泥鯭粥」相比。
「青筋」除了乾煎和煎烹之外，加麵鼓配蘿蔔炆煮也屬妙饌，滋味與「紅燒黃魚」比有過之而無不及。
不說不知，原來而今在瀕危邊緣的紅衫魚也不再便宜，僅有筷子那麼長也要六七十元一條了。« 返回前頁
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2013年9月9日
豬肺白湯
上回吃雀局菜在旺角國際酒樓，名堂很輝煌叫「小滿漢雀局」，到底吃了些什麼，事隔凡三十年印象已很模糊了。
雀局的主旨是為了打麻雀，吃什麼菜無關宏旨，雀友為了爭取時間耍樂，三扒兩撥匆匆吃過便再重上火線，對菜肴很少計較。
最近拙荊突然雅興勃發打起雀局來，四人打牌六人吃飯，例行「四菜一湯」之外加了一隻「八寶鴨」和一鍋「白肺湯」。
「八寶鴨」相當不錯，只售二百元也甚為廉宜。
「白肺湯」湯色奶白，但豬肺呈赤褐色，這個湯改稱為「豬肺白湯」更為貼切。
時下市面的「白肺湯」名副其實者不多，既然號稱「白肺」，顏色應該夠白——盡量清除血污赤色。要達到如此要求一點不難，只要反覆灌洗擠壓也便是了。故白肺不白，「是不為也，非不能也」。正是見微知著，從白肺夠不夠白也可以看出廚師以至食肆的底蘊。
四個小菜「梅菜蒸茄子」、「麵醬唐生菜」、「涼瓜炆斑腩」和「小炒王」都是低成本的貨色，倒也中規中矩，可惜一早便上菜，攤涼了才吃自然大打折扣。不過這是「雀局菜」慣例難以深責了。這頓「雀局菜」消費才是千元出頭，取價相當克己，怪不得生意相當旺場。
最後有「溫馨提示」：收得二百幾元一鍋湯，應該多花點工夫把豬肺洗得更白。2013年9月7日
為窮家添食趣
吾徒琳琳為香港電台《窮富翁大作戰》拍了一輯為窮家添食趣的節目，將於十月播出，她在酷熱的八月為此流了不少汗水。
為了體驗基層生活，她在沒有窗戶沒有冷氣的板間房睡了兩晚碌架床，為三母女用每天三四十元的伙食費，靠一個電飯煲弄出好幾餐饒有新趣的家常飯。
食趣並非飽參翅肚之類奢食所專有：豆腐青菜清茶淡飯也自有其妙趣。物質條件雖然有限，只要善加利用也可創出無窮食趣。
世人往往誤把奢食珍饈與美食佳肴混為一談，其實奢食不一定便是美食，珍饈亦非必屬佳肴。反之不少毫不稀罕的時蔬、尋常魚肉，只要烹調得宜便成可口妙饌。
物盡其用與惜食都是傳統美德，也是良廚的基本條件，順德入廚巧婦利用三幾條土鯪魚，隨便可以弄出幾道佳肴款客。首先起出鯪魚脊肉，切片剁成茸打造魚膠，取部分作魚球，部分煎魚餅。
魚球配白菜滾湯，湯肴俱備，清鮮可喜。
煎魚餅切片炒芥蘭、菜心、韮黃、銀芽無所不宜。
鯪魚腩加蒜茸豆豉辣椒蒸豆腐，滋味濃郁，香滑適口，佐飯下酒均妙。
剩下來的魚頭魚骨把它炸酥蘸花椒鹽而食，更是絕妙下酒物。
魚腸剪斷捏洗至潔白，加葱粒煎蛋餅也是雋品。013年9月6日
漸逝的食風
三幾十年前， 「撈魚生」與「炆狗肉」仍在順德大行其道，大夥豪飲暢啖別有一番情趣，向有「魚生狗肉不請自來」之說。
自從醒覺淡水魚是肝蟲禍患之源，不能生吃之後，「撈魚生」之風已不如昔時之盛，以區區個人為例亦不彈此調久矣。
順德人吃魚生很講究，把鯇魚放清血後起肉去皮及血脂切薄片攤開吹爽才灑鹽花，加「吊綫油」拌勻，最後還會加些肉桂末才告功德圓滿。最後一着甚妙，肉桂有殺菌功能，故可免屙嘔肚痛的毛病，可惜難滅肝蟲仍會有後患。
平時飯餐肉食無多的農村社會，入冬之後偶然炆一大煲狗肉大快朵頤，是難得的盛會。一群大男人無拘無束圍爐共享大杯酒大塊肉之樂，更是別有一番情趣。
時代不同食風已變，吃狗肉之風近年已不如往昔的熱烈，可是順德炆狗肉的傳統妙法，卻已融入其他菜肴之中，什麼「狗仔鴨」、「狗仔鵝」……之類，「狗仔菜」都依稀有「炆香肉」的風味。
順德「炆香肉」除重用肉薑之外，巧妙地把上好麵豉與南乳混合提味添香，更是獨到之處，麵豉味厚，南乳香濃，合而為一也更相得而益彰了。
據長輩說順德龍江一帶有別樹一幟的「桑薳香肉」，那是採摘桑樹嫩葉墊在瓦罉底與香肉同炆，香滑冶味尤在茼蒿之上。2013年9月5日
豬油菜飯之思
在不少上了年紀香港人的記憶之中，「上海豬油菜飯」是價廉味美的好東西，尤其是在冬令寒天，一碗熱烘烘香噴噴的豬油菜飯，不必有什麼菜肴也亦自然煥發着非凡魅力，三扒兩撥便吃到碗底朝天了。
豬油菜飯的魅力在飯糯、菜滑、油香，三者相輔相成可口之處，遠在南方口味的豬油撈飯之上。
自從膽固醇之說興起之後，豬油菜飯再也難求於食肆，那些以素油代豬油煮成的菜飯，盡失昔日風采。
區區吃過一頓難忘的豬油菜飯是在上海朋友家中，嫂夫人降貴紆尊親自下廚，炒菜煮飯開鍋即食，熱力烘托之下更顯得滋味無窮。
據嫂夫人說煮菜飯的最重要竅妙在豬油要落足，青菜要煸炒得恰到好處：炒菜須火旺手快不斷翻動，待菜剛剛斷生，便要帶油傾入飯鍋與米拌勻同煮。
吃豬油菜飯宜以豬肉相配，炸排骨、炆豬手、紅燒肉都是佳偶。個人一向認為豬油菜飯與冬筍紅燒肉，是天衣無縫的妙配。
區區雖是嗜羊成癖的「羊癡」，但羊宜佐酒，送飯還以豬肉為妙：家常風味的刴肉餅、蒸肉片、炒肉絲固然是「飯餸王」，燒臘飯店的叉燒飯、乳豬飯、燒肉飯也是萬古長青的熱門之選，區區每隔若干時日，便會心思思去金華吃碗燒腩骨飯。2013年9月3日
二百幾一碗牛肉麵
被地產代理賜封為「米芝連街」的北角後街，最近出現了三家新食肆，一家自稱「大排檔」，一家只有幾個座位的麵檔，和一家走高檔路線的麵館。
那家打着「養珍品牛肉麵」招牌的麵館，裝修格調不俗依稀有酒家模樣。出品路線走偏鋒，除了招牌貨牛肉麵之外只有豬手麵、香葱餅等幾樣。
牛肉麵每碗取價二百二十二元，但份量足供兩位之用，雖不便宜也不算太貴，時下過百元一碗麵比比皆是。不過我們食量不大，故而僅試了只售六十八元一碗的豬手麵和一個十二元的「香葱餅」。
那碗「豬手麵」份量也亦不少，一大件豬手之外還有一隻滷蛋和花生。豬手火候恰到好處軟滑可口，麵條爽滑，湯水鮮味真醇尤為可喜。這碗豬手麵雖比大路貨為貴，但以質以量而言卻是物有所值並無濫取。
「香葱餅」是以豐滿香葱作餡心的烙餅，香脆可口，不油不膩，教區區想起當年京香樓的雋品。這香葱餅個子不大，只有迷你月餅般大小，以區區的胃納而言也等閒可吃兩三個。
雖然沒有試過那招牌牛肉麵，但對這家別具一格的麵館印象頗佳，下次一家三口當會再來嘗真那熬炖幾個小時的牛肉麵湯的滋味，一碗牛肉麵加幾件香葱餅，人均銷費百元之內而已。2013年9月2日
潮州松茸
潮籍朋友攜回家鄉特產，諸如鹹菜心、蝦仁菜脯、滷鵝掌之外，更還有鮮松茸。
近年中國食用菌培植業發達，百花齊放十分興盛。雲南松茸吃過多回，想不到而今潮州也產這種珍菌。
松茸香高味鮮不同流俗最宜獨獻一味，清炒清煮盡顯本色，清炒潮州松茸香味俱佳，與雲南所產相比毫不遜色，口感卻稍欠爽脆，可能是稍為過了火之故，未必是先天不足。
松茸幽香易散必須乘熱即食，溫度一降風味便減，擱置太久攤涼之後，味道不但淡薄且會發酸。
日本人喜歡以鮮松茸作清湯，清幽韻味殊為雋永，區區以為倘然取一鍋稀稠合度的清粥帶爐上桌，放下鮮松茸片生滾即食，滋味亦料應不俗。
潮州鹹菜心配鮮筍片炒豬頸肉，鹹酸適口，爽滑鮮美，風味高妙還勝許多名貴珍饈。
據潮州知味食家說，潮州鹹菜也分許多等級，上品鹹酸均衡，口感爽脆細嫩，以之入饌固是妙品，就是只加些南薑作佐粥小菜也是絕配。
「滷獅頭鵝掌」體大肉豐，是潮州特產大種獅頭鵝本色。
可惜區區馬齒漸長，牙力無復當年無堅不摧之勇，面對如此妙品也只能淺嘗，可是少食多滋味之樂趣，亦不遜於開懷大嚼之樂也。
吃剩兩隻也珍而重之帶走，容後慢慢享受。2013年8月31日
最難忘的美食
不時有人問到，在回憶之中有什麼美食最為難忘？
區區總是答道：「五十年代斗記的『方魚雞球炒芥蘭』最是難忘，但遺憾的是如此高味再也難求了。」
其時斗記雖然名氣甚大，卻處於南北行街陋巷危樓湫隘簡陋，但知味食家趨之若鶩，與天發同為潮州菜一時瑜亮。
斗記的「方魚雞球炒芥蘭」：方魚香酥，雞球嫩滑鮮美，芥蘭爽脆，色香味俱全，可謂無懈可擊。
不知是材料問題還是廚技原因，幾十年來吃過無數大小食肆的「方魚雞球炒芥蘭」，總是不及當年斗記那麼高妙。
潮州菜館稱大地魚為方魚，撕成小塊炸至酥脆甚甘香可口，可是近年的炸方魚每嫌硬而不酥實而不脆。
近年吃雞總不免有「曾經滄海難為水」的唏噓，雞味淡薄先天不足難以苛求，但一般的雞球只不過是厚切雞塊，偷懶省卻剞花的刀工便不能綣曲成球了。
近年不論南北菜系的炒芥蘭多採「先炟後炒」之法，預早把菜用鹼水灼熟，口感不爽不脆，生炒芥蘭的妙韻蕩然無存。
多年前在大良順峰山莊吃「大內雞球」，囑咐加大地魚末，併以「薑汁糖酒炒芥蘭」風味亦殊不俗，不過也亦慰情聊勝於無而已。2013年8月30日
鯪魚變化多端
外傭從街市魚檔買了十塊錢鯪魚膠，造了十個魚球都有半截拇指般大，這些魚球口感相當不錯，只可惜味精雞粉太重，妖邪之味令人難耐。區區只試了半個便吃不下去了，其實鯪魚味鮮何必狂下如此重的假味。
把鯪魚脊肉剁成魚蓉，攪撻成魚膠可塑性高，可以變化出不少花樣。順手拈來便可數出有魚腐、魚丸、魚餅、魚片、魚絲、魚葱、魚欖……等等。
魚腐是順德名食，以鯪魚膠混和雞蛋炸成香鬆軟滑的黃金球，不但形態可觀，也亦非常可口。
區區在順德吃過已故名廚康海的「蠔油魚腐扒柚皮」，滋味之美迄今難忘。
據康海說製魚腐必須有膽落蛋，而且要逐隻與魚膠拌勻之後才加第二隻。炸時火不能過猛，一見魚腐浮面便要立即撈起，稍慢一些便會過老。
「蘿蔔絲鯪魚欖」材料雖然簡單，卻是風味不凡的家常美饌。
所謂魚欖是把鯪魚膠造成欖核形小丸子，放在清水浸着，煮好蘿蔔絲湯後把魚欖連水傾入湯中，再沸立即離火出鍋，風味清鮮可喜。
初吃「芥蘭炒魚葱」未上菜之前，還以為是把魚膠弄成葱度之形，卻原來是把煎魚餅切成方粒，所以稱為魚葱，乃因魚膠中加重葱粒而已。
甘美的魚葱配合脆嫩芥蘭粒，以之下酒甚妙。2013年8月28日
秋風起矣
一場夜雨帶來些些涼意，早茶時有人倡議籌組蛇宴之局。
個人一向以為食蛇貴精不貴多。與其五花八門華而不實，不如精心炮製弄好一道蛇羹更為實惠。
蛇羹千姿百態，用料不一而足，最經典的是「龍虎鳳」，以蛇肉、貓肉、和竹絲雞為台柱。區區在順德吃過這種原始風味的「龍虎鳳」，內裏乾坤還有蛇肝、蛇腸，雖然粗獷卻是自有一番與別不同的獨特滋味。
心目中的「蛇宴」，以獨沽一味蛇羹作中流砥柱撐起大局。
主題曲之外，配以「燒雲腿伴鮮筍炒鴿片」、「薑葱煀鯉魚公」、「羊腩煲」、「瓦罉臘味飯」。
鯉魚之所以指定要吃魚公，目的乃在那香滑可口的「魚臒」——雄魚的精囊，日本叫魚白子。
「羊腩煲」選料須嚴格，只要「軟硬腩」部位，不然的話便淪為一般行貨「羊肉煲」了。
「瓦罉臘味飯」須用中國瓦罉，倘然用日本砂鍋，風味便渾不是那麼的一回事，煲臘味飯風味高下的重要關鍵，在飯焦是否能達到焦香而不燶的境界。
有位太太不敢吃蛇，問有什麼可以代替？
其實這也不難，大可以把蛇羹改為「拆燴羊頭蹄羹」，來個「雙羊宴」也殊為不俗。
以羊癡口味而論，「羊頭蹄羹」的吸引力更絕非蛇羹所能比擬。2013年8月26日
香酥甘美野雞卷
小陳邀集友好在陸羽作懷舊小宴，大廚褟仔落足心機炮製了幾味傳統佳肴，精心之作風味自非平時可比。
「蘿蔔胡椒清湯崩沙腩」湯味真醇鮮美無比，蘿蔔與牛腩相配可謂天作之合，加些胡椒以增刺激更有錦上添花之妙。
最教區區驚喜的是「野雞卷」，香酥甘美十分可口，水準之高近年罕見。
「野雞卷」的肥肉須用豬背硬脂貼皮一層，炸後口感才有甘脆之美，炸的技巧也很考功夫，油溫與時間掌握要精確，火過猛易焦，火太慢口感鬆散如豬油渣也亦不妙。像當晚的恰到好處之作近今已不易求。
「鳳眼果炆雞」是當時得令的初秋時菜，清香馨逸，滋味豐美忒是妙饌。只可惜鳳眼果季造為期甚短，「金風玉露一相逢」便要等待明年再見了。
初夏登場的雋品「人面子」也亦如是。「人面」一般俗寫為「(木人二)(木面)」或「仁棯」，有獨標一格的果酸滋味和特別的清香，以新出之時肉厚核小而軟者為佳，配子薑芽加麵豉蒸魚、蒸肉排均妙。
人面也亦造短，故當造時會用豉油浸漬或加糖製成人面醬保存，但清新之氣已失風味與鮮品不可同日而語了。
故當晚登筵的「人面子薑蒸魚雲」味道雖佳，卻缺乏活色生香的妙韻。
「不時不食」確有道理。2013年8月23日
巧婦煲鮑魚
朋友送來三隻三十頭吉品鮑，給區區品嘗徵詢一下意見。
這些鮑魚色如荔枝核溫潤亮麗，外觀已十分可喜，引刀一割有「啜刀」的感覺，未入口已知當屬溏心佳品，吃來不但軟滑彈牙而且魚味真醇，絕無過度濃郁的俗氣，忒是上乘之作，起碼可以打個八九十分。
這些妙品出自閨閣巧婦之手，家廚風味細緻工夫絕非市井俗物可比，吃「巧婦鮑魚」不由想起「鮑魚大師一哥」，當年尋師問道學煲鮑魚的往事。
話說上世紀八十年代初一哥立志學炮製鮑魚，請教過行上不少前輩，弄來弄去總不脫大路行貨的窠臼，其後得一位老太太指點，用「瓦罉炭火煲鮑魚」的家廚傳統之法，頓然脫胎換骨走出一條黃金路。
「瓦罉」容量有限，除了鮑魚與老雞等物之外，水量無多可保鮮味，炭火較為柔和宜於細火慢烹催堅化柔。如此這般煲成的鮑魚自與一般酒樓的「大水煲鮑魚」大異其趣了。
烹飪之道在「水火相濟」。蘇東坡傳誦千古的豬肉詩所云：「少着水，慢火煮，火候足時它自美」，不但道出作「東坡肉」的竅妙，用於煲鮑魚也是顛撲不破的真理。
煲鮑魚不需什麼技巧卻甚費工夫，從浸發亁鮑到反覆又煲又焗往往要花幾日，故家廚用心着意為之，往往比食肆大路貨優勝。2013年8月22日
虛有其表的「天白」
朋友看了談「打風餸」的蕪文，在酒家點了「蠔油花菇」結果十分失望。那些花菇花紋模糊，無香無味，肉雖豐厚口感卻欠爽滑，與記憶中炆冬菇的佳味相去萬里。
近半個世紀香菇變遷甚大，上世紀五十年代香港食家一致推崇「北菇」——來自粵北的花菇，而視日本香菇為次貨。
但到七十年代形勢逆轉，日本椎茸培植質量俱有很大進步，在市場逐漸取得優勢，形美香高味鮮的「天白」更被奉為上品。
香港海味行把日本香菇分為三級：「天白」為上，「茶花」為中，「並菇」為下。
「天白」外觀最顯著特點是花紋清晰潔白，形正肉厚。
「茶花」外表與「天白」大致相似，但顏色不及「天白」那麼潔白，花紋呈茶色故稱「茶花」。不過香味都殊不錯，只因輸了賣相故而屈居人下。
「並菇」是普通貨，花紋沒有那麼明顯，肉較薄，形狀也欠整齊，香與味不及「天白」與「茶花」，故價格也較便宜。
九十年代以還中國的食用菌培植突飛猛進，不但產量大增而且外觀甚美，雖然香、味和質感與日本香菇尚有距離，但憑藉價廉優勢，對日本椎茸構成很大威脅。進入新千禧以來，這些虛有其表的「中國天白」，更儼然有雄霸市場之勢了2013年8月21日
粉麵飯
「粉麵飯」是食肆午市的台柱，也是打工仔的「例牌午餐」。區區猶記得五十年代「乾炒牛河」、「肉絲炒麵」和「斑腩飯」，都不過一元多些一碟， 價錢與茶餐廳的「火腿蛋、通粉、多士、咖啡或茶」早餐相若。
時至今日在租金壓力之下，黃金地段食肆的「粉麵飯」已非過百一碟不辦，比茶餐廳早餐貴三數倍了。飯局中朋友談起，一回在中環食肆要了一客外賣「斑腩飯」，竟然破費了三百幾元的往事，因為高檔食肆無碟頭飯，故以一客例牌「炆斑腩」加白飯計算。
區區說這是慣常的做法未可厚非，菜牌所無的特別項目，消費者最好先了解一下售價，以免大失預算。
朋友為了求證，特地打電話去一家酒店中菜廳，詢問一碟「斑腩飯」要收多少銀両？
答案果然也是按一客例牌「炆斑腩」加白飯計算，合共四百多元。
就是在平民化食肆，碟頭粉麵飯相對於「優惠套餐」也不便宜。區區曾經在一家屋邨酒樓叫了一碟「肉絲炒麵」，質量俱佳水準甚高，取價七十八元絕不為過，可是他們的「優惠套餐」有一條青斑加半隻雞才不過八十八元而已！
「肉絲炒麵」食物成本雖低，但要專人侍候，佔用爐頭時間也長，毛利率雖高，實際得益有限。2013年8月19日
倚翠偎紅
老友記為世侄女Joyce洗塵，在西苑訂了隻燒乳豬，煲了「野葛菜生魚老火湯」，留了條兩斤左右的老虎斑，其餘菜式屆時再看着辦。
世侄女的小寶貝Chloe受時差影響，未上餐前小食「大哥叉燒」已經睡着了，頓教區區想起吾家小魔怪當年情景。
座上有人突發懷古之思，想吃「酥炸生蠔」。這個半世紀前風行一時的名菜，曾因本地蠔受污染影響而沉寂，近年已隨美國生蠔流行而復蘇。
「酥炸生蠔」的生蠔經過先灼後炸的工序已經熟透，比生吃鮮活蠔安全得多。
吃「酥炸生蠔」例必跟隨佐料「喼汁、淮鹽」，「喼汁」蘸得多了問題不大，「淮鹽」沾得太多便難下咽，故知味者多用指拈一小撮「淮鹽」輕攏慢撚灑勻「酥炸生蠔」之上，如此一來便可免過鹹之弊了。
區區聽世叔伯說過，這一招有個名堂叫「撚手灑鹽花」。
這晚為了避免熱度散失影響風味把「荷葉順德蒸雞」分兩籠蒸而同時上桌，這個雙翼齊飛的辦法效果相當不錯，其實此法不少其他菜肴也可以採用。
在「食安中心」警告炒菜會產生致癌物質影響之下，點了健康版本的「魚湯浸勝瓜番茄」，不但滋味甚美，翠綠嬌紅賣相也殊艷麗，大可以把它喚作「倚翠偎紅」頓然更添幾分浪漫色彩。013年8月17日
自醃酸筍蒸魚雲嘴
最近吃到頗有問題的「薑葱焗魚雲」。但見滿碟都是炸至香脆的硬骨魚頭，完全沒有「魚雲」的蹤影。
「魚雲」指鱅魚頭內那兩塊軟肉，滑膩腴美十分可口，這也是鱅魚頭的特色，這碟「魚雲」欠奉的東西，只是「薑葱炸魚頭」，不能僭稱為「薑葱焗魚雲」。
每吃魚雲總難免想起當年有「廚師狀元」之稱的陸羽茶室，主廚梁敬妙製「酸筍蒸魚雲嘴」的高味。
「魚雲嘴」是只取鱅魚頭的魚嘴、面頰與魚雲，頭頂硬骨部位另作別用。
最難得的是所用酸筍並非來自市面的大路貨，而是花了幾天時間以米水自然發酵醃製而成的精品。
市面大路貨酸筍不但多以醋精、糖精醃製，味道不醇，而且選料不精，粗硬難啃，以這般貨色作配料，把魚頭雲也糟蹋了。
自醃酸筍選鮮筍嫩位切薄片，先加鹽醃三天，然後再加煮沸米湯密封，讓它自然發酵，幾天便有自來酸真醇滋味的自家製酸筍可吃了。
以這種脆嫩可口的酸筍加原油麵豉和辣椒蒸魚雲嘴，真醇滋味中帶些酸辣辣刺激、箇中妙韻妙不可言。
以米湯自然發酵醃酸筍之法，也可用於醃製大芥菜、蘿蔔，不但味道更為真醇，吃來也比市面大路貨放心得多。
問題是此時此地有多少人能有此閒情？2013年8月16日
打風餸
中宵懸起八號風球，相熟的士司機不開工，非但無法上中環飲早茶，也須及早籌謀午膳之計。往超市買了一隻冰鮮雞，一件鯇魚腩、茄子、白菜，一家三口午飯有「隔水蒸薑葱雞」、「茄子煮鯇魚腩」、「清炒白菜」，所費不過幾十元，有魚有肉有菜也殊不俗。
在倚賴露天街市攤販的歲月，每逢打風，大家只有捱受勉強湊合起來的「打風餸」，雞蛋、罐頭魚、午餐肉都是風風雨雨日子飯桌上常見的台柱。
雞蛋可塑性強，在巧婦手中可以變化出許多佳肴：蒸水蛋、煎荷包蛋、煎菜脯蛋角、炒滑蛋、糖醋蛋……都是家常佳肴美饌。
罐頭魚的「茄汁沙甸魚」和「豆豉鯪魚」也是打風餸的台柱，鹹香豉味更是下飯的恩物。
單憑一罐「豆豉鯪魚」，便可為一家幾口解決一餐。
往昔小康之家都經常儲備一些冬菇、蝦米、江珧柱、土魷以及鹹魚、梅菜之類，以備不時之需，打風天正好大派用場。
平平淡淡的蒸水蛋，加些蝦米頓然別有一番滋味。
作蛋花湯，先以三幾粒江珧柱撕碎煮成湯底，然後加入蛋花便搖身一變為「雞蓉珧柱羹」了。
冬菇不但是百搭，更可以「獨當一面的棟樑之材，「香露炖冬菇」、「蠔油炆冬菇」都是能登大雅之堂的精簡美饌。2013年8月12日
白牡丹茶餅
區區飲了幾十年「白牡丹」都是散茶，那天老友帶來一個「白牡丹茶餅」相贈，起初還以為是巧立名目的「普洱茶餅」，細看才知 是「福鼎白茶」。
取一小角沖泡品嘗，但見湯色澄明，香氣清芬，茶味真醇，回甘餘韻悠長，比慣常所飲者高妙得多。
老友說「白牡丹茶餅」得自一位深嗜白茶的高人，據說把白茶緊壓為茶餅，以便窖藏陳化是近年湧起的新潮，看來有愈來愈流行之勢。
區區愛飲茶而不求甚解，一向以為白茶亦如綠茶一樣以新者為佳，陸羽茶室每年「白牡丹新茶」登場都鄭重其事張貼告示宣布「白牡 丹新茶上市」，及至最近才初聞白茶也宜陳化，有所謂「一年茶，二年藥，三年寶」之說。
這些年來「白牡丹」與「龍井」、「普洱」、「烏龍」相比價錢升幅可說十分溫和。猶記陸羽尚在永吉街的七十年代，國貨公司的「特 級白牡丹」已要一百七十五元一斤，「白毫銀針」每両也要四十元，以當時物價而言可算相當昂貴，可是在其他茶葉炒風熾熱之下， 白茶價格卻一直相當穩定，時至今日亦不過漲了一倍左右而已。
「白毫銀針」是茶樹的嫩芽，狀如銀針，遍體白毫，香高形美，不過茶味較為清淡，單以此沖泡未必能夠討好，故多混入「白牡丹」之內藉以助長香氣，故此不少茶客以「白毫銀針」數量之多寡，而論「白牡丹」級別之高低。2013年8月10日
賤價魚不賤
休魚期未過，這天去街市，見貴價魚不多；貨疏，自然價昂，吃貴魚實非其時。
花了五十大元，買了兩種廉價魚，回去蒸了吃，滿足程度不下於吃貴價魚。
一種銀色小魚，名字沒記住，魚販說，我們早用鹽醃過，你回去只加薑蒸熟好了。遵其言炮製，果然好吃︱︱魚雖小，但只有大骨一根，不必憂慮細刺，實老幼咸宜。經鹽醃，肉質結實而滑，有魚鮮，我一口氣吃了好幾條。
另一種是紅壇（紅硃筆），用麵豉醬蒸之，魚味甚濃；此魚有兩種，一種較粗身，較淺紅色的，宜煮湯，另一種身幼色深的，適合用來蒸。對懂吃魚的人來說，此魚價廉物美，但對不大愛吃魚的人來說，吃起來有點困難，因為按身體比例來說，魚鰭太大，吃時要懂得避開才成。
這類雜魚很適合作家常之食，因為售價廉宜，但畢竟是野生的，味道勝於養殖魚，要是烹飪得宜，皆成美食︱︱魚類本無貴賤，貴賤只是人類的觀念。而且許多魚類評價頗有問題，好像一些少見的魚，因為不普遍，所以賣的價錢不高︱︱大約半個月前，中環魚檔常見到七日鮮，價錢平得難以置信︱︱每條重二斤的，每斤只賣一百一十元；年輕人大都不識此魚，但你將之送給唯靈叔叔，他如獲至寶。
現在捕魚技術先進，濫捕普遍，故一些過去數量很多的魚，現在也變得矜貴了︱︱想也沒想到，連最「粗賤」的沙甸魚，也被世界自然基金會列為食用前想一想的魚；所以今天對這類雜魚，實在應有另一種態度︱︱食用是不可免的了，起碼弄得好吃一點，物盡其用。故真希望有人能做點調查研究工作，去逐一介紹這類過去不受重視的雜魚，和介紹不同的烹調方法2013年8月10日
山珍海錯隨意小酌
「大隻廣」邀集友好在「書香會所」作隨意小酌之局，「金牌買手」覓得凡三斤的大鷹鯧之外，更巧遇重逾兩斤的鈎口黃腳(魚立)和其長盈尺的黃花魚。
黃腳(魚立)但以豉油皇蒸之，充分彰顯香高味鮮本色，本海雋品絕非近今充斥市面的遠洋飛機貨可比。
大鷹鯧切件清煎，鄭重囑託廚房少油慢火煎烙，香脆甘美，不油不膩依稀有容龍招牌菜的風味，眾友一致推崇為難得佳作。
身價最高昂的黃花魚本擬用日本蘿蔔和普寧豆醬作「潮式半煎煮金龍」，但以難覓中國香芹，結果改以涼瓜炆煮，滋味雖不俗但明顯遠遜於黃腳(魚立)與鷹鯧。
黃花魚雖然肉豐但鮮味不濃，在盛產之時向來難登大雅，近年物以罕為貴，身價暴漲才教人另眼相看，依個人愚見，以此高昂價錢吃這般貨色殊非物有所值。
這晚佳肴除了海上鮮之外，還有兩樣當時得令的山珍來自雲南的野生食用菌、新鮮松茸與黑虎掌菌。
預囑以赤肉活雞熬好清湯，席前即烹黑虎掌菌，野生菌的真醇滋味和馥郁香氣一經透發立即出鍋，即時享用更覺妙趣無窮。
松茸切薄片，以特級初搾橄欖油和英國海鹽席前文火清炒，幽香滿室，尚未入口舉座便已十分受用，乘熱而食更覺魅力非凡。
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