栗子酥扣鵝

2013年11月27日

唯靈 飲情食趣

知味食家都知道，廣東黑鬃鵝一年兩造，以清明和重陽為黃金期，剛好長成的幼鵝肉嫩骨軟最宜燒烤，過了清明與重陽鵝長大了，肉質便沒有那麼細嫩，以之作燒鵝風味便大為遜色。一到盛夏隆冬肉韌骨硬的老鵝只能靠火候補救，藉以彌補先天缺憾。

燒鵝一般以燒烤四十五分鐘為標準，逾時便會皮焦肉乾，不但難以下咽就是外觀也不堪入目，故烹治老鵝便得採用其他方法。

細火慢烹是炮製大鵝老鵝的不二法門，滷鵝、炆鵝、蒸扣鵝都是廣受歡迎的佳肴美饌。

目前氣溫雖然仍高但已入冬，廣東黑鬃鵝已然長大，肉質不及「重陽鵝」那麼細嫩，可是肉豐味厚正是作炆鵝的良材，配合新登場栗子和新冬菇炆扣至酥軟非常可口，一向是順德鄉宴席上常見的佳饌。

炆鵝隨時令不同而異，夏天多配酸梅作「雁落梅林」，酸甜適口消暑醒胃，伴酸辣白瓜而食，更是別饒五味俱全的妙趣。

順德「栗子酥扣鵝」之所以成為宴席名菜，除了美味可口之外更有經濟效益的因素。

大鵝體重肉厚，斬碎了加上栗子與冬菇為配料，一隻鵝可以造成五六大碗，比滷鵝或燒鵝更符合經濟效益。

「栗子炆雞」是大家熟悉的秋冬時菜，「栗子酥扣鵝」可能前所未聞，有興趣的話不妨一試。