鳳城鱔饌脫胎換骨

2014年1月7日

唯靈 飲情食趣

最近友好多人作順德美食之旅，吃了一條十七市斤的「花錦鱔」，此鱔香味俱薄、肉質鬆散疑是養殖貨色，可是價錢並不便宜，收費凡七千元人民幣，折合港幣近萬元了。

近年頗多養殖花錦鱔充場，外觀似模似樣，但風味與野生者相去甚遠，形在神亡，僅比「來路鱔王」略勝一籌而已。一分錢一分貨，倘若取價廉宜也還罷了，如此貨色竟而濫取高價的話實於商德有虧。

區區領教過這種養殖花錦鱔，不但缺乏雋美的香味，而且肉質鬆散毫無甘腴的妙韻，與野生正貨有天壤雲泥之別，連河鮮風鱔也亦不如。

「風鱔」即在寒冬捕得的河鮮白鱔，肉質爽滑味道特別鮮美，是製作順德名菜「頂骨大鱔」和「蟠龍大鱔」理想良材。

「頂骨大鱔」是風行百年的順德名菜，雖不及「炒牛奶」與「野雞卷」那麼名揚遐邇，也着實是風味不凡的佳肴妙饌。

「頂骨大鱔」亦如「野雞卷」一樣，乃由大良宜春園主人董程首創，民國初年位於大良氹頸（現今華蓋市場一帶）的宜春園主人董程，廚藝高超且肯動腦筋創製一新口味佳肴。

「頂骨大鱔」是把大鱔切段滾至堪堪離骨之後，把當中大骨頂去插入火腿條，然後把脫胎換骨的鱔段與冬菇、火腩、炸蒜子炆扣至香酥軟滑，滋味濃郁比「蟠龍大鱔」更為可口。頂去大骨的鱔段沒有鱔骨哽喉的顧忌，吃來特別暢快。