2013年6月26日
白肺湯．花膠筒
最近領教過名實不符的「白肺湯」，雖然湯味不錯且有花膠助陣，但那些豬肺其色赤褐十分礙眼，如此貨色，竟然有膽僭稱「白肺」，簡直是天大笑話。
「白肺」顧名思義其色應白，豬肺微絲血管密布，要由紅變白須反覆灌水擠壓清洗甚費工夫，如此這般徹底洗淨血污的豬肺，才有資格稱為「白肺」，倘然不夠潔白者老老實實就叫「豬肺湯」好了。何必盜名欺世自討沒趣！
自從海味百物騰貴，花膠價格更是大幅飛飆以來，往昔只會作「爆肚」之用的薄身雜膠也變為珍饈，連難登大雅之堂的「花膠筒」也成席上新貴了。
一回赴宴吃到「花膠北菇鵝掌」，同席的朋友挾起那薄薄的花膠筒笑道：「這個菜應該叫做『如意吉祥』。」
此言一出罵聲四起，都怪他缺德壞了大家的胃口。往昔薄身花膠除了作「油炸肚」、「砂爆肚」的材料，多用於切絲作湯羮配料，切件花膠須得有相當厚度才有面目見人，更不會有原個花膠筒奉客那麼惡形惡相。
作蛇羹、珧柱火鴨羮配料的花膠絲不必厚身，薄膠軟滑且易做工夫故一向受重用。事實上真材實料的「花膠珧柱火鴨羮」，美味可口遠在下價筵席的「雞絲翅」之上。一項調查報告顯示，愈來愈多人不介意婚宴無翅，只因十居其九相當難啃。
2013年6月25日
鹽
現在有些人的飲食觀真的沒法理解。
有位女士做菜，對鹽很是顧忌，她做的湯羹不加鹽幾乎沒味；有道菜，用菜脯來代替鹽。
多吃鹽對腎無益，這是常識，但有哪個營養學家叫人不要吃鹽？
糖鹽油三高不好，但做菜沒了這三樣東西，遜色多了。
有些東西，最簡單最平凡，卻是最重要，鹽就是其中之一。無論做什麼菜，到最後下鹽，效果有如畫龍點睛，主要食材的味道馬上突顯出來了；做菜不下鹽，簡直是暴殄天物。
有些食材味薄，可是一旦加了鹽，味道馬上提升了。記得一次唯靈叔叔來「煑飯仔」，他把一尾鱖魚先用鹽醃了半小時，然後加江南正菜、肉絲來蒸。魚蒸熟了，將「倒汗水」和豉油、紹酒煑一下，澆在魚上面；再加薑絲、葱絲，淋熟油；味道之佳，不下於石斑。養殖的鱖魚味道甚薄，能化腐朽為神奇的，主要是鹽；鹽的作用其一是令魚肉變得更結實，其二是提鮮。
「半日鮮」或「一夜情」的效果相近，用鹽將鮫魚、青根、小馬友之類醃大半天，這些魚會好吃得多。
當然，最神奇的是生插鹹魚，特別是鰽白。新鮮鰽白味道淡出鳥來，
可是一旦插在鹽裏製成鹹魚，那種鹹香，美得醉人。此魚好像變成了另一種東西。
聽過一句很有哲理的說話：「若要甜，先落鹽；想要香，先落薑。」說這話的，明顯是廣東人，不然不會那麼重視薑。
鹽有趣的是，不但帶來鹹香，還能連食材的甜味也提升了；常見的情形是，很多人吃西瓜時在上面撒點鹽，令西瓜會變得更甜！
所以那位女士那樣迴避鹽，我真的沒法理解。
做菜不下糖都可以，但不下鹽的話，效果相差太遠了。
鹽的種類繁多，有海鹽和岩鹽等；更有加進其他調味料，令其變得更豐富。溫哥華有唐人，同時賣着幾十小瓶鹽，很誇張。
2013年6月25日
東坡肉．蒓菜魚圓
老友盛意拳拳邀往灣仔杭州酒家午膳，問區區想吃什麼？
區區老實不客氣道：「東坡肉決不可少，其他看着辦也就是了。」
六個人小酌先來四個冷盤：「醬鴨」、「萵苣笋」、「醬蘿蔔」、「糯米蓮藕」之外，還加一個「炸臭豆腐」。
六個熱菜：「清炒河蝦」、「苔條黃魚」、「東坡肉」、「火朣老鴨煲」、「蒓菜魚圓」、「辣子香乾」。
一則菜已過豐，二則遷就區區減了「清炒河蝦」，還把「蝦爆鱔麵」也改為「葱油拌麵」。
這一頓杭州菜吃得很滿意，唯一缺憾是「臭豆腐」勁道不夠。當然這是以個人口味為準則，從同座諸君都吃得津津有味，看來「不臭」的「臭豆腐」應是更迎合大眾口味。
多年沒有吃過「苔條黃魚」。香脆柔美兼而有之的口感相當可喜，獨惜而今的黃魚鮮味難與昔時相比。「東坡肉」火候恰到好處，肥而不膩，滋味濃郁水準凌駕老招牌名店。
「蒓菜魚圓」是全場冠軍，雪白的魚圓與翠綠的蒓菜相輝映贏盡賣相，一登場便已取得好印象。魚圓細膩香滑鮮美更是精采無比。
「蝦爆鱔麵」改了「葱油拌麵」之後，臨時加了「菜肉餛飩」。不由想起當年在北角雪園例必指定要「多菜少餡」，如此這般的「菜肉餛飩」，吃來特別清爽軟滑風味更美。
2013年6月24日
豬尾尖．豬腳趾
老友「肥豬強」酗酒傷肝，最近戒酒之後服中藥調理已有好轉，區區應約去慶有餘飲茶，見他精神奕奕心中大感寬慰。這天為免挑起老友酒癮，區區也捨「威梳」而喝「壽眉」。
純吃茶之局點心重於菜肴。蝦餃、排骨、魚湯鮮竹卷之外，更還要了一碟特別推介的黃沙豬膶。
上一回吃豬膶腸粉已記不清什麼年代，久別重逢但覺那脆嫩香滑味道鮮美的黃沙豬膶十分可口，果然不愧為實至名歸的招牌貨。
蒸排骨醬色紅潤賣相已甚可喜；肉味真純，肉質柔美更是難能可貴，時下蒸排骨十居其九顏色蒼白，假味嗆喉，加以膨鬆過度肉質霉化口感怪異十分難啃。
「魚湯柚皮」也是佳作，柚皮酥化軟滑，魚湯鮮美，很迎合時代潮流口味，不過以個人口味而論，還是喜愛傳統「蝦子柚皮」的濃郁滋味。
這天的「天皇巨星神秘嘉賓」是「南乳花生節瓜炆豬尾尖和豬腳趾」，豬尾尖是只取豬尾端幼身處幾吋，豬腳趾是蹄尖，兩者之皮都特別香滑。
豬尾豬蹄都是下欄材料，但火候到家，調味適口也自風味不凡，戒酒老友以之佐飯轉瞬連盡兩碗。
也許是天氣酷熱又逢學校考試期，近期食肆生意頗受影響，最近與朋友在中環午膳，午市也有空枱可真是非常罕見的怪現象。2013年6月22日
三和菜．四熱葷
戰後初期（四十年代）的香港物價便宜，據《百年香港中式飲食》一書資料，當年（一九四八年）名店英京酒家夜茶茶價每位二毫，鹹甜點心每款三毫，「五元三和菜」有：紅燒鮑片、炒桂花翅、會竹絲雞。
如此行情而今看來幾疑是神話故事。以今天陸羽茶價每位三十元，點心四十元起為例升幅逾百倍。
五元三個菜竟然包括鮑魚與魚翅更教人疑幻疑真。因為同期檔次較低的襟江酒家「四熱葷」只有「鮮陳草菇」、「走油田雞」、「涼瓜雞片」、「麻辣蝦球」也要十元了。
對區區來說老老實實的「十元四熱葷」，比掛着鮑魚與魚翅名堂的「五元和菜」更為吸引。「一分錢一分貨」是商場規律，如此價錢的鮑魚與魚翅質量如何亦可思過半矣。
「鮑參翅肚」一向被視為珍饈，但品類浩繁，良莠不齊風味相去甚遠，與其吃徒負虛名的「紅燒鮑片」、「炒桂花翅」，不如來個「鮮陳草菇」、「涼瓜雞片」更為實惠。
近年鮑參翅肚市價脫幅飛飆已成遙不可及的奢侈品。劣貨充上品甚至以假亂真的歪風大行其道更使人吃得提心吊膽。
戰後初期香港經濟元氣未復消費力不強海味價錢不貴。據老行尊天德行老闆聶國良說，戰後初入行之時日本乾鮑每擔只是七八百元，而今回顧起來恍如天方夜譚故事！2013年6月20日
雞汁檳榔
嚼檳榔曾經流行於華南一帶，時至今日老一輩台灣人仍樂此不疲。二次世界大戰之前省港澳酒樓賬單仍有「茶檳芥」小費。
聽老人家說食檳榔有生熟之分，嚼生檳榔唾涎會變成紅色為狀不雅，故斯文人多食熟檳榔，其中又以「雞汁檳榔」最為講究。
余生也晚懂事以來沒有吃過檳榔，但聽長輩說過往昔的「雞汁檳榔」滋味殊不俗。
老人家說檳榔也分「公」「乸」，尖者為「公」，圓者為「乸」。「雞汁檳榔」要用「檳榔公」。檳榔本身不值錢，但炮製「雞汁檳榔」甚費工夫。
其法是先把檳榔切碎加大量清水煲煮數小時，然後再以上湯加糖煮兩三小時方才「修成正果」。
由此觀之「雞汁檳榔」應該相當可口。
當年酒樓賬單的「下欄」項目除茶、檳、芥外更還有水，是供貴客洗面之用，其後才代之以香巾。
往昔酒樓對茶醬十分重視，「焗芥辣」是樓面負責的工作也很考工夫。先把芥末用玉扣紙包住，放在熱水中浸透，拆包轉盛於缽，加些白醋，加蓋焗一段時間才有足夠香辣攻鼻的勁道。
而今食肆的芥辣是由醬園交來的大路行貨，不香不辣全無攻鼻勁道，簡直有不如無了。
芥辣之外傳統紅辣椒醬也是虛有其表，不香不辣一無是處，故已逐漸被辣椒油、豆瓣醬和XO醬所代替
2013年6月21日
五元一碟燒鵝的年代
上世紀七十年代食在香港價廉物美，「美食天堂」的美譽實至名歸。翻閱《百年香港中式飲食》一書有「一九七四年部分食館菜式和價格」。
已獲《財富雜誌》品題為「世界十六大食府」之一的鏞記，一碟「脆皮燒鵝」才是五元，「中式牛柳」每碟五元半，而「燒焗乳鴿」每隻則要十八元，相比起來顯得十分昂貴。
當年乳鴿貨源主要來自新界鴿場，品質優良價格也比來自大陸的「石岐鴿」為貴。據書中資料「沙田龍華酒店」的「紅燒乳鴿」每隻也要十二元八角，價錢與客家菜館半隻「鹽焗雞」相若，故而現今幾十元一隻乳鴿允稱十分「抵食」了。
當年海鮮相對於一般小菜價錢已有較大距離，香港仔「太白海鮮舫」四位用「龍蝦沙律」取價九十元，尖沙咀「小杬公」一客「鳳肝活帶子」也要三十八元、「紅炆青衣頭腩」也要十七元了。當年粵菜一般比外省菜廉宜，中環名店五元一碟燒鵝，偏處鑽石山的詠藜園川菜館的冷盤「棒棒雞」與「雲白肉」則要七元了。
位於尖沙咀的名店「大上海」一碟「醉雞」更要九元，「清炒蝦仁」每碟十八元，與銅鑼灣「鳳城酒家」的「菜膽龍脷球」同價。
當年「鳳城酒家」的「鳳肝金錢雞」原來也不便宜，要十二元一碟，幾乎相等於半隻燒鵝。取價最奇特的是「蟹肉炒飯」，每碟五元三角！
一晃四十年物價變化甚大，飲食消費不知不覺間已漲了二三十倍了。2013年6月19日
西環尾嘆法國餐
父親節之日教堂出來問女兒：「去加藤吃午飯好不好？」
「不好。我已經一早訂了位請你吃法國餐。」她說。
登了的士她着往堅尼地城爹核士街，區區深感奇怪，因為往西環尾舊區吃法國菜頗有點匪夷所思。
Bistro Du Vin店子不大卻甚高軒，花階磚地台、木椅、木桌，牆上壁飾都很富Brasserie色彩，區區一見投緣置身其間覺得相當自在。
這小地方女兒前此也沒有光顧過，是從網上得知，食評推薦的招牌菜有（Beef Cheek）「牛面頰肉」與（Suckling Pig Belly）「乳豬腩」和（Lamb Shank）「羊腳」。
一時未到已近滿座，顧客以九十後八十後為主流，氛圍熱鬧而不吵鬧，顧客質素比酒店自助族羣高得多。
女兒的「乳豬腩」燒得金黃香脆，有肥有瘦肉質甚嫩相當不錯，但說老實的區區還是喜歡廣東口味的「燒腩骨」更多一些。
她媽媽的「牛面頰肉」和區區的「羊腳」都是細火慢烹的火功菜，酥軟可口味道濃郁相當不錯。
一家三口對此法式小館印象良佳，女兒說下次再來當與媽媽一試他們的（Bouillabaisse）「法國海龍王湯」，區區雖與貝殼海鮮無緣，也可來個（Coq Au Vin）「紅酒雞」奉陪。2013年6月18日
Finger Food萬歲
星期五下雨天，約了人在跑馬地午膳。考慮到路面交通情況決先乘地鐵往銅鑼灣再轉電車，雖然稍慢，時間掌握起碼也較有預算。
但等候電車也花了凡十分鐘，抵Ausone也遲到了二十分鐘。欣見雨天午市竟也樓上樓下全場客滿，真為老友高興。
拙荊本擬吃她的「心頭好」焗豬扒飯，但朋友早為她預備了「芝士龍蝦意大利麵」。知區區近今對貝殼類海產敏感更安排了「炸越南野生笋殼」。
笋殼可算是「飛機魚」的老前輩，五六十年代不少香港食肆已以「飛機運到金邊笋殼」作招徠，「油浸笋殼」曾經是當年十分時髦的新潮菜式。
笋殼肉質爽滑可惜鮮味淡薄，先天不足始終難成大器，故而價亦不貴，相對於好一些游水海鮮「抵食」得多，倒不失為可用之材。
這天生意雖旺，廚房落足工夫把笋殼炸得很好，表面香脆而魚肉嫩滑，畢竟是游水魚風味自非急凍貨可比。
吃了魚肉面對着那些焦香酥脆的魚骨——尤其是帶些嫩肉的魚鰭實在抵受不住誘惑，顧不得餐桌儀態用手拈起來送入口開懷大嚼，那痛快暢美之趣，非筆墨所能形容。
知味食家一致認為骨邊肉滋味最美，而且最妙莫如用手拈着撕咬。小時候手持雞腿而食的樂趣，是個人歷久常新又難以忘懷的賞心樂事！2013年6月17日
炖湯也會撞板
一位嫂夫人很懷念小時媽媽的花菇炖雞，這些年來曾經依樣畫葫蘆但風味相距甚遠，問是何道理？
時下的快大雞與往昔走地雞的鮮味固有不同，花菇香味也亦今不如昔，風味有異雖是難免但也不應有太大差距，細談之下才發覺她犯了最基本的大錯；把花菇與雞一齊炖！
花菇炖雞有個美稱是「香露炖雞」，用料簡單卻有竅妙。先把雞炖夠火候——起碼四個小時，然後加入浸透冬菇和些須玫瑰露酒，用濕紗紙封密炖盅，再炖十五分鐘便可上桌。
如此這般炖出來的「香露炖雞」，芳香鮮美，冬菇爽滑，雞肉酥軟風味不凡。
冬菇與雞同炖不但菇香完全散失，更會帶來泛酸的怪味，雖未至於不堪下咽也毫無佳趣。
炖湯不需什麼技巧，也不會出什麼大錯，但有時忽略了一些小節也會鬧出笑話，甚而至於把大好食材也浪費了。
潮州「鹹檸檬炖鴨」是滋味甚美的湯菜，在炎炎夏日更有消暑醒胃之功。曾有一個朋友着菲傭炖鹹檸檬鴨湯，一嘗之下立即吐出，其鹹無比難以入口。
毛病出在沒有交代清楚菲傭把兩個鹹檸檬切開與鴨同炖，故而湯味鹹得難以下咽。鹹檸檬炖鴨須保持完整不可弄破，而且也要後下以免太鹹，近今不少食肆的鹹檸檬炖鴨為了以策萬全只用檸檬皮算了。
2013年6月15日
煎「封」「䱽」魚
年青朋友問「煎封䱽魚」之法，四個字中有兩個值得一談。
菜譜食譜常出現「煎封」一詞，愚意以為應寫作「煎烹」，先把食材煎過然後放入汁中烹煮一會入味提鮮。
鯧魚俗寫成「䱽」是受水上人把「昌」發音為「倉」的口音影響，因而創出「䱽」字。
故個人淺見以為「煎封䱽魚」應寫作「煎烹鯧魚」較為正確。
鯧以白鯧或銀鯧為佳，以其肉質比灰黑的黑鯧細嫩，英文white bottle fish、silvery pomfret就是指白鯧與銀鯧。
煎烹鯧魚以至其他魚最關鍵性的工序是治淨之後，用食鹽擦勻魚身肉外醃製兩三小時，食鹽除了引發鮮味之外，更有助排出水分令肉質更爽口。
煎魚須用文火，慢慢地把魚煎至兩面泛現金黃，魚身九成熟便要出鍋上碟。
以上湯或清水加生抽、老抽、削片糖預調成汁候用。
少油起鑊爆香蒜蓉、薑米、葱白粒，傾下汁，煎魚回鍋烹煮五六秒，濺紹酒，把魚翻身，再烹三幾秒便可出鍋上碟。
有人喜歡先把魚上碟，汁留鑊中加濕粉勾芡，以個人口味而論反而不及清汁之妙。
食肆「煎封魚」十居其九不會慢火煎香而代以半煎炸之法風味更自然有別。2013年6月14日
有湯有肴家常妙饌
廣東食風重湯。從清簡的家常便飯滾湯，到不惜工本的老火湯以至五花八門的補身炖品，幾乎每飯不離，例不可少。
老火湯與炖湯動輒要三四小時每周只能三兩次，閒餐便飯以急就章滾湯為多。炎夏以當時得令的瓜菜適當地配些魚肉滾湯，烹調得宜有湯有肴大飽口福。
區區最喜愛的急就章好湯是「芫荽茶瓜皮蛋魚片湯」，傳統食譜是用鯇魚片淥至僅熟以求鮮爽之趣，可是如此一來寄生蟲之患風險甚高划算不來。
鯇魚片一旦熟透便會散爛，不但全無食趣，賣相也十分難看。
區區以鯇魚尾代鯇魚片滾芫荽茶瓜皮蛋，效果甚佳。其法是先煎香魚尾再滾十分鐘，然後加其他材料再滾五分鐘即成。
如此這般鯇魚尾雖然熟透，但肉質依然嫩滑，鮮味未失，蘸豉油熟油而食風味瀰高。
傳統的「芫荽茶瓜皮蛋魚片湯」是湯料一體不及魚尾有湯有肴之妙。除此之外，更還有改用生魚之法也殊可取。
生魚起肉切雙飛蝴蝶片，魚頭魚骨斬件，先把頭骨煎香熬成湯底，加芫荽茶瓜皮蛋滾五分鐘再下生魚片滾至熟透撈出上碟，也是有湯有肴的家常妙饌。
生魚肉質比鯇魚堅挺結實，熟透也亦不會散爛，吃來口感爽脆滋味也還不錯。2013年6月13日
一粒烏欖兩碗糜
在尖東老字號潮州城午膳，「清湯菜膽翅」、「油泡斑球」、「帶子蝦球」、「鹹菜門鱔頭」過後以潮州粥壓軸，佐粥小菜除「椒醬肉」、「橄欖菜」之外更還有原粒烏欖。雖有那麼多美食珠玉在前，一眾潮州老友對那一小碟烏欖的珍視不下於名貴佳肴。
一位潮州食家說鹹欖與清粥是天作之合，那鹹香甘美的滋味引發出清粥的雋永稻香米味份外可口，一粒烏欖隨時可佐兩碗糜。
這天的「油泡斑球」爽滑鮮美原來是取自游水杉斑，此魚其貌不揚卻甚鮮美，以此作「油泡斑球」風味遠勝時下炙手可熱的東星斑。星斑徒以賣相見勝，原條清蒸十分「搶眼」，可惜肉質雖然爽滑卻是味道淡薄，「銀樣鑞槍頭」乃是最佳形容。
這天的杉斑球雖然美妙，但論魅力仍遜草根風味的「鹹菜煮門鱔頭」一籌。
「鹹菜煮門鱔」是地道潮州家常風味的半湯菜，那鮮美無比的湯汁更是菁華所在，知味食家都以此為鵠的。
鹹水門鱔身價低微肉質較粗卻是非常冶味，鱔頭煮湯味道之美凌駕而今市面來路不明的「花錦大鱔」。
區區一向不嚐甜，但這天也吃了一大碗「薑薯綠豆爽」，薑薯是潮州特產清香爽滑，往昔只在冬季才可以吃到，近今四季都有供應了。2013年6月12日
夜合雀片
中華食風以花入饌有悠久的歷史，屈原《離騷》便有「餐秋菊之落英」的句子。除了菊花之外最普遍的食用花卉是夜香花，冬瓜盅固少，更還可以為許多夏令時菜增添幾分活色生香的風采。
「夜合雀片」曾經是流行一時的夏令熱葷，「夜合」是指夜香花與合桃，炸得香脆的合桃與雀片合炒上碟後灑上新鮮的夜香花，借「鑊氣」熱力引發出鮮花幽香確是妙着。
「雀片」並無定制，可以隨意選用斑鳩、鵪鶉、乳鴿，不過最廣泛採用的是鴨肉，不但關乎成本也比雀鳥起肉切片省卻許多工夫。何況鴨為「三鳥」之一，以鴨片作雀片也亦說得過去。
檔次較低的地方更多以瘦豬肉片充雀片，一如用瘦肉絲作雞絲，魚目混珠蒙混過關者也亦在所多有。
區區試過把傳統的「夜合雀片」稍加變化作「夜合鴿片」伴以「蜜炙火腿」也甚美味可口。
新版本的「夜合」是以鮮百合代炸合桃，口感不獨更為和諧，與夜香花相輔相成更添幾分清香妙韻。
這個菜風味高下固繫於急手快炒的候鑊工夫，鴿片醃製是否得宜也是個重要關鍵，倘然「梳打食粉」過重破壞了肉質與肉味易牙再世也難為計了。
醃肉是前期加工的重要工序，可惜行內往往有把關不嚴的流弊。2013年6月11日
近端陽談吃蟹
農曆「正、五、九」是膏蟹、肉蟹的黃金期，烹調之法愈簡單愈好。
個人認為在五花八門的食譜之中最高妙莫如清蒸、白烚、薑葱焗。
江南烹蟹和潮州凍吃的「蟹飯」都是原隻全蟹而烹，最能保存原味，斬件碎蒸，和只加薑葱鍋燒少受雜味干擾也不失為良法。
蟹肉天然真味鮮美可口，獨獻一味不須借重濃郁的調味品，是以「豉椒炒蟹」、「咖喱蟹」之類一向非個人所喜，至於以勁辣為特色的「避風塘炒蟹」更毋論矣。
說起「避風塘炒蟹」，我們在六十年代常往銅鑼灣避風塘遊艇河，經常光顧漢記與興記吃炒蟹、炒蜆、食粥、吃粉。漢記的「豉椒炒蟹」也不太辣，與而今大行其道的「避風塘炒蟹」大異其趣。
後來漢記與興記捨舟登陸上岸開舖經營，避風塘一代新人換舊人，炒蟹風味也亦大異了。
吃蟹宜白烚清蒸是經過長期探索始得來的良法，是民間智慧的結晶。
區區看過一些古籍食經，記載古人烹蟹之法迹近搞笑。
元代大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》的烹蟹新法是把蟹切碎件，以生蜂蜜淹之，再拌以薑、葱等，然後入雞汁中煮過再蒸！
拜讀之餘頓覺辛棄疾所云：「近來始覺古人書，信著全無是處」確是大有道理。2013年6月11日
好食神
粵菜傳承，香港遠遠優於廣州。
跟惠食佳伍先生說，想重尋古老粵菜味道，到香港陸羽茶室吃一頓吧。
香港粵菜酒家以陸羽、六國兩家最老，同年開業，到今年恰好是八十年；六國廚房迭經變遷，性格模糊；但陸羽大廚禢師父在陸羽一做數十年，香火從沒中斷。陸羽出品不一定次次都佳，但發揮好時，整餐粵式老菜風格統一，那風神，沒哪間酒家可做得出來。
此外還有食家與酒樓監督互動，像五六十年代的特級校對陳夢因、陳榮，其後的唯靈、江獻珠……不斷地肩負言責，維護粵菜正宗，這都是廣州所沒有的。
伍先生很謙遜，禮賢下士，當下邀請在座的陳紀臨、方曉嵐夫婦為他們做「陳家菜」，地點則上海、北京、廣州任擇；陳氏伉儷乃特級校對陳夢因的兒媳，已出食譜七種，大都暢銷，部分還登上Page One暢銷書榜首位。但願大家能擦出火花來。
公館菜吃到第二晚，已經吃了十五道菜，接近尾聲，哪知甫放下筷子，表妹飛車來接，帶我去吃宵夜。
沒想到好戲在後頭，宵夜不是簡單的粥和炒麵──白切雞一大隻，過樹榕蛇湯、炆野生花錦鱔、福建式鹽薑焗花蟹、南沙風鵝、白焯汕頭牛肉、乾炒牛河、泥蟲野生田雞粥等。
都是很好的食材，尤其難得的是花錦鱔，肉質較結實而少脂，與市面上所賣越南養殖者是兩碼子事；泥蟲是初次吃，用以滾粥，味頗鮮甜，只是只可取其味；煲過粥後的泥蟲肉韌不堪吃。野生田雞則是很好的配搭，其肉尚嫩也。
此頓宵夜的幕後功臣是波哥，他也經營了好幾間食肆，平常甚饞嘴，吃遍天下；他尋常對食材很在心；他說由過樹榕到花蛇，價錢都不貴；饞客所需要的是閒情和時間多一點。2013年6月10日
消暑西瓜盅
盛暑天時，飯後來一個冰凍的「雪耳西瓜盅」甚受歡迎。一端上桌便教人聯想到「玉椀冰寒滴露華」的詩情畫意，甜美可口、清涼解暑猶其餘事。
西瓜除了取肉搾汁配合雪耳、燕窩以至鮮果作凍西瓜盅之外，還可以熱食，「西瓜雞盅」是傳統的江南夏令時菜。那是把西瓜取盡紅肉只留皮下一層白肉，放入全雞與香菇加清湯同炖滋味甚為鮮美。
「西瓜盅炖全雞」稍嫌單調，而且分食不便，區區依其意加以變化，代之以斬件乳鴿、江珧柱、笋片、鮮菇，不但食材更為豐富，味道也更為鮮美。
也試過用「冬瓜盅」材料：火鴨、蝦仁、蟹肉、絲瓜、香菇、竹笙……作「雜錦西瓜盅」，滋味尚不俗，但也不見得有何精采。
「西瓜盅」以翠綠瓜皮白肉作容器甚賞心悅目，可惜香與味都頗為淡薄，不及「冬瓜盅」那麼既有可觀也殊可口之妙。
有人以西瓜皮下白肉切片代青瓜作涼菜「瓜皮炒蝦」口感爽脆可喜，估計用於西式沙律也亦不錯。
也曾聽過以西瓜皮炒牛肉、炒蝦仁，雖有創意始終難成氣候。
區區倒想一試作「Fusion西瓜盅」，取西瓜挖空白肉之外還留一層薄薄紅肉，冷凍了作容器盛載Vich Tssoise法式薯茸凍湯，料也相當有趣。
2013年6月8日
全翅豪宴
美國加州八月起禁吃魚翅，三藩市名店「鯉魚門」在六月舉辦「豪邁金翅與鯉品嘗」全翅宴，每位四百美元反應也十分熱烈。
設計十道菜的全翅席可真費盡不少心思，區區自問無此本事。這張「飲食文化歷史里程碑」的全翅宴計有：
一、「鮮果涼拌金山勾」，二、「吊燒鳳翼吞翅」，三、「黑松露魚翅小籠包」，四、「手拆蟹肉撈大鮑翅」，五、「紅燒花膠扒大排翅」，六、「竹笙燴魚子醬琵琶翅」，七、「龍皇海斑玉簪卷」，八、「鮑魚生翅芋香焗飯」，九、「野生花旗參炖唇翅」，十、「脆糖香蕉魚翅酥」。
魚翅是華人心目中的美食，本身無味要靠烹調得法才能成為可口佳肴，環顧全球只有中國廚師有此本領，故而除了軒轅華胄很少其他民族以魚翅入饌，加州禁食魚翅除了華人之外影響不大。
在名貴海味之中個人口味對鮑魚、花膠的喜愛遠超於魚翅與海參。海產品類浩繁良莠不齊，品質參差有天壤雲泥之別，身價也亦相距甚遠。自從鮑參翅肚行情暴漲之後，市面更湧現五花八門的新品種，好一些下駟之材也亦被哄抬為上貨，例如往昔沒有資格登上筵席的「薄身花膠筒」，不但備受重用更有以此為標榜的怪現象。
「鮑參翅肚」向被視為珍饈，時至今日箇中上品更已成高不可攀的奢食了。2013年6月7日
地道風味京菜館
政府總部啟用之後中信大廈日間人流頓增帶旺了食肆生意，可是不少「開荒牛」也已「完成歷史任務」讓位予新一代了。
四合軒是家格調新潮而風味忠於傳統的「京菜館」：地道的北京口味在滔滔滾滾的「京川滬」潮流中宛如鶴立雞羣。
新格調中菜館愛以燈光營造氣氛，稍一不慎往往流於過分昏暗弄巧反拙，可幸四合軒卻無此弊，氛圍相當不俗。
老北京組局聚眾十人吃頓「京式隨意小酌」：「北京填鴨」、「京燒羊肉」、「紅燒帶魚」，之外以冷盤：水餃、烙餅為主力。
「北京填鴨」是採用「便宜坊」連皮帶肉的片法，皮脆肉嫩口感與滋味都比較豐美，區區一向認為比單吃脆皮更為可取。
四合軒的涼菜陣容鼎盛不下三數十款，這晚我們揀了「醬骨架」、「芥末墩」、「涼拌心裏美」、「黃瓜伴肘花」、「肉皮凍」。
「心裏美」是青蘿蔔一族，外表平凡卻是爽甜可口，故而有此美名。
「芥末墩」是酸辣大白菜，攻鼻勁道十分刺激。
地道京味的「茴香豬肉水餃」，那清新鮮爽的妙韻固然可喜，但仍不及「大葱羊肉餡餅」的豐厚濃郁滋味那麼令人迷醉。
「韭菜盒子」與「葱油餅」香脆而不油膩，真正烙出來的雋品自與有名無實者大有分別。
2013年6月5日
蝦油麵不敵豬油飯
以新鮮花竹蝦原隻連殼不加醬料只灑些少鹽花油煎，天然真味遠勝什麼「茄汁」、「西汁」、「豉油王」，這是「肥韜」的妙法，盡顯鮮蝦真味本色確有獨到之處。
乾煎蝦的蝦油撈手打麵，甘美潤滑爽口滋味甚美，如此雋品卻是吃剩不少要打包帶走——因為上得稍遲大家都已吃飽韜哥的招牌貨「豬油頭抽撈飯」！
「圍村盤菜豬肉」與「煎荷包蛋」一上桌，舉座紛紛要取「缽仔飯」，一眾「秀身佳人」也不例外，有個健啖漢子貶眼之間已速盡三缽面不改容。
「芋頭扣肉」與「煎荷包蛋」都是「飯餸王」，飯與餸珠聯璧合相得益彰，有此佳肴倘無靚飯可真是莫大憾事，美食之道其實很簡單在乎相配相和而已。
咬一口有肥有瘦的扣肉扒一大啖熱辣辣的白飯一同咀嚼，教人真真正正體會到「大快朵頤」之樂趣。
灣仔老字號榮華酒樓自從主打圍村風味以來人氣甚旺，韜哥經常坐鎮，樂得笑逐顏開宛如一尊笑口佛。他一見區區便道：「給你一樣好傢伙供煮齋之用。」
這好傢伙原來是真正「原油磨豉」——未抽取過豉油的原汁原味麵豉醬，如此雋品煮齋固佳，加酸梅、削片糖、辣椒蒸腩排或作瓦罉焗雞更是妙不可言。
2013年6月4日
咕嚕肉宴皇夫
朋友找出一張上世紀五十年代香港官紳歡宴英女皇皇夫菲臘親王的菜譜。
兩熱葷赫然是「碧玉珊瑚」和「咕嚕酥肉」深以為奇。傳統粵菜筵席的熱葷多是用料較為名貴，「碧玉珊瑚」是蟹黃扒芥蘭度可算合格，「咕嚕肉」雖是名菜卻是很少見於華筵，以此款待貴賓似有待慢之嫌。
也許設計菜單之時以為西人愛吃Sweet & Sour Pork故而有此一着。
其實西人之所以愛「酸甜豬肉」十居其九是欣賞酸甜芡汁的滋味，歡宴皇夫的華筵出現「咕嚕肉」確有點突兀，倘然易以「咕嚕蝦球」似乎較為得體。
「五大菜」也亦平平無奇：「滑雞絲大生翅」、「全體乳豬」、「官燕扒鴿蛋」、「金華玉樹雞」、「清蒸紅斑」。
朋友問何以如此隆重宴會只得「雞絲生翅」而無「鮑翅」？
酒樓為了語貴吉祥慣把「散翅」寫作「生翅」可以理解，但把「荷包翅」簡稱的「包翅」寫成「鮑翅」着實莫名其妙。
「包翅」與「散翅」之分野在前者連膜成荷包形，後者無膜只得翅針。
魚翅高下在翅針長短粗幼而不在形狀，「清湯大散翅」的地位絕不遜於「紅燒大鮑翅」。
「雞絲翅」之所以被輕視，乃拜下價酒席濫竽充數劣貨形成不良印象之賜。2013年6月3日
古法蒸牛肉餅
不少佳肴易做難精，對入廚初哥而言煎荷包蛋比煲鮑魚更難。煲鮑魚預先浸發透身，文火煲焗交替直至酥軟，只要「按照本子辦事」並無難度。
煎荷包蛋可不那麼容易。要煎成一隻外焦香而裏嫩滑的溏心荷包蛋，卻需要技巧和烹調經驗，入廚新手初試啼聲多難符理想。
蒸肉餅是最普遍的家常菜，可是不論豬肉餅或牛肉餅都是易做難精，風味高下之分有天壤雲泥之別，往昔大商舖或大戶人家請新伙頭試菜，蒸肉餅是必然之選。
蒸牛肉餅比豬肉餅難度更高。牛肉肉質較為硬韌，儘管切碎剁爛蒸熟之後口感也欠軟滑，故一般食肆廚師多加「梳打食粉」之類的膨鬆劑，以助其柔化。
不過此法有利有弊，肉質雖然柔軟適口但肉味的鮮美程度卻打了折扣，「食粉」下得愈多，醃得愈久滋味也便愈薄，時下市面的蒸牛肉餅每有此弊。
蒸牛肉餅要滋味甘美須借重肥豬肉粒，區區手上有當年永吉街陸羽主廚梁敬的「陳皮牛肉餅」食譜，一百五十克牛肉配搭肥豬肉五十克，陳皮二十克，雞蛋白一隻。
先把剁碎牛肉加調味料，生粉、蛋白攪拌至起膠，然後加入肥豬肉粒，生油、清水拌勻上碟以中火蒸五六分鐘。
如此傳統良法大家不妨一試。2013年6月1日
夏日說冬瓜
在溽暑蒸人的炎夏，只消一提到冬瓜，頓然似有幾分涼意，是以「冬瓜盅」長久以來都是備受歡迎的夏令佳肴。
「冬瓜盅」是大塊文章，是筵席台柱。雖然沒有太艱難的技巧，但炖製費時，普通家廚炊具不易應付，也不宜人口少的小家庭，試想三數口之家哪能消受龐然大物的「冬瓜盅」。
不過冬瓜入饌甚富靈活性，從最簡單的薑片油鹽清煮冬瓜，到用料繁多複雜的「八寶冬瓜盅」，都各自有其妙韻。
在夏日區區常愛以冬瓜、大頭菜滾鯇魚尾。這個家常湯菜烹調容易、材料簡單，卻是清鮮可喜風味不凡。
一斤冬瓜，一大片大頭菜，一條鯇魚尾，三幾片薑，全部食材所費不過二十餘元，有湯有肴十分經濟實惠。
冬瓜去皮切塊，大頭菜切片，油鹽起鑊爆香，加清水一公升滾十分鐘。
鯇魚尾去鱗洗淨在兩面各剞三直刀，少油煎至微呈金黃放入冬瓜湯中，以中小火滾七八分鐘便大功告成。
如此這般冬瓜滾魚尾不但湯水清鮮，鯇魚尾也嫩滑可口，以生抽熟油蘸食風味不遜海上鮮。
冬瓜肉圓也是風味不俗的夏令時菜。肉圓雖以手剁肉為佳，但絞肉自更方便，加些鹽、生粉與清水攪拌至上勁造成肉圓放冬瓜湯中，微火浸熟甚爽滑可口。
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