西關風味

2013年5月29日

唯靈 飲情食趣

廣州惠食佳集團慶祝二十周年籌辦懷舊宴，先以西關及長堤傳統風味宴打頭陣，繼以買辦階級公館菜押陣。

好友傳來風味宴菜單：

西關八珍：炊豬頭，炙土魷，炆蠔豉，醉花菇，焗禾蟲，燒肝腸，紙包雞，瓜皮蝦。

二熱葷：玉簪田雞，清炖魚肚。

湯羮：羊城西湖牛肉羮。

二大菜：太平沙南園蠔油大網鮑，文昌巷文園江南百花雞。

風味菜：蝦醬豚蹄，脂染紅唇（蟹黃扒魚唇），豬油肥鯿（鯿魚先煎後蒸）。

單尾：花艇雙嬌：豬腸粉，艇仔粥。

甜品：長堤合桃露。

美點雙輝：雞仔餅，脆皮雪糕。

茶點：糖蓮子、豉油人面。

至於「公館宴」菜單，尚待集團旗艦店「濱江大公館」作最後修訂。

老友問「風味宴」兩大菜的「蠔油大網鮑」是否有點過分突出？既然打正「大菜」旗幟本無問題，但考慮到而今「網鮑」貨源問題，改用「麻鮑脯」似乎更為實際。

「網鮑」指「網取鮑」，每斤應在十隻之內，「五六頭」以上始有資格稱「大網鮑」。可是近今常見十幾二十頭者也亦稱為網鮑了。

惠食佳上世紀九十年代初在西關龍津路以大牌檔創業，迅即發展為分店遍廣州、上海與北京的飲食集團。