大牌檔雜憶

2014年3月6日

唯靈 飲情食趣

年輕朋友問：「大牌檔」與「大排檔」兩個版本，哪一個較為正確？

「大牌檔」是香港食風特色產物，往昔常見於港九市區橫街，售賣的食物從粥粉飯麵、咖啡奶茶到燒味炒賣不一而足，這些檔口往往幾個排列成行，因而有人稱之為「排檔」，不過正確的寫法應作「大牌檔」。

香港小販牌照分「大牌」與「細牌」，前者指有固定檔位的攤販，後者為沒有固定檔位的流動小販。

熟食茶水「大牌檔」大小尺寸規格本有規定， 原先只有在檔前擺放一條長橋凳上，置幾張凳仔以供半蹲半坐，區區小時候所見的粥粉飯麵大牌檔都是如此。

其後由於執法不嚴大牌檔佔用行人路，擺放枱凳者愈來愈多，在旺角、上環、鵝頸等旺區夜市，更有陣容十分鼎盛的超級大牌檔出現，逐漸形成一種別有特色的大眾化食風。

在區區腦海中印象最深刻的是，五十年代初上環畢街「小杬公」，尚是大牌檔時代的「薑葱煀鯉魚」和「酥炸流浮山生蠔」，由於材料新鮮，烹調高明，鑊氣十足，吸引不少知味老饕。幾年之間從大牌檔轉為入舖經營海鮮酒家，其後支店愈開愈多聲名大噪，七八十年代有不少日本與東南亞遊客慕名光顧。

也難忘畢街 早上賣生滾粥的大牌檔，「何生記」的「魚泡魚骹粥」和「爽脆魚皮」。