生曬魚乾蒸臘肉

2013年12月9日

唯靈 飲情食趣

區區三生有幸，時蒙友好惠賜美食，雖不是什麼名貴珍饈奢食，但那特殊的滋味和情意，卻是千金難買。

最近蒙「鹹魚王」惠贈海上生曬的䱛魚，是漁家自奉的非賣品。

出水鮮活䱛魚立即放血開膛，不加鹽醃曬乾，肉質比鹹魚堅實得多，但甘美的口感別有一番風味。

據內行人說，一般所謂「生曬鹹魚」是外行之言，因為製作鹹魚靠風乾而非日曬，猛烈的陽光之下乾得太快，影響發酵便不會產生「酶」香的效果。

取一條生曬䱛魚乾，切件鋪上臘肉片蒸透，借五花臘肉的肥油滋潤乾硬的魚乾，軟化了之後柔韌甘美，殊為可口，蘸些須優質頭抽豉油而食更是美味無比。

臘肉也非普通行貨而是「肥豬強」取五花腩邊製作的非賣品，由於貨源所限，只供自奉及與友好分甘同味。

最近吃到以大路行貨製作的「煲臘味飯」，材料十分豐盛：油鴨、臘肉、鴛鴦腸俱全，可是無香無味，吃來真是「味同嚼蠟」，如此「臘味飯」，不如索性稱為「蠟味飯」也罷！

市面臘腸良莠不齊，價格也亦差異頗大，除了少數自惜毛羽的高檔食肆，一般只會採用大路行貨，故除了在深知底蘊的相熟地方，區區一向避免吃臘味。