新得有道

2014年2月17日

唯靈 飲情食趣

陳天機江獻珠伉儷行將返美，劉健威老弟在留家廚房設午宴餞別，愚夫婦應邀作陪，欣見人氣甚為旺盛。

留家廚房出品承傳傳統、採納新風，融滙中西風味，自非瞎搞標奇立異的Con Fusion怪物可比。首創「真空乳鴿」便是一例。

所謂「真空乳鴿」是把加調味醃過的頂鴿，放進抽真空的塑膠袋裏，在攝氏七十二度恒溫大熱水中浸烹一小時，待至熟而未老之時，取出淋沸油為鴿皮添色增脆。

利用沸點以下恒溫慢烹的乳鴿肉質嫩滑無比，真味十足，絕非傳統用滷水浸熟再用油炸的「紅燒乳鴿」所能及。

先滷後炸雖然也是良法，但傳統之法火候控制全憑廚人經驗判斷，稍有差池便有帶生或過老之弊，很難維持穩定水準。

「真空低溫浸烹乳鴿」引進新科技、新概念，減低人為因素造成的失誤，一方面提高產品標準化，也優化了傳統風味佳肴，確是新得有道的良法美意。

區區也甚欣賞那「荔芋扣肉脆卷」，香脆腴美肥而不膩，區區一向擇肥而噬自然正中下懷，連江獻珠女史也忍不住吃了半條。

另一妙品是「飯粉皮粉粿」，這是傳統羊城風味點心，此時此地只有留家及陸羽仍沿用如此古法。飯粉是熟米粉以熟飯製成，稻香米味更為豐美，風味與澄麵皮大異其趣。