Sunday 9 March 2014

榨菜肉絲麵

2013年11月20日 唯靈 飲情食趣
許多年前,在上海朋友家中作客吃大閘蟹,這頓蟹宴非常特別,由頭到尾獨沽一味,除了蒸蟹之外並無其他菜肴。
據主人家解釋:「吃蟹之後百菜無味,佳肴盛設徒然暴殄天物,吃些較為精細的麵點反而更為受用。」
這番高論忒是知味食家之言,雖是事隔多年,區區至今猶記得那晚的「榨菜肉絲過橋麵」的美妙滋味。
榨菜是四川特產醃頭菜,香辣冶味獨樹一格,以青頭菜加辣椒,川鹽,香料醃製,因為經過壓榨脫水的工序故稱為榨菜。
榨菜炒肉絲材料雖簡單卻是珠聯璧合的佳配,爽脆香辣的榨菜帶出柔軟嫩滑肉絲的鮮味,是下麵的雋品。
上海幼麵口感柔軟爽滑,與柔韌有嚼勁的廣東全蛋銀絲細麵風味不同,各異其趣。若以與榨菜肉絲相配而言,上海麵顯然比廣東全蛋麵更為合適。
榨菜是豬肉的最佳拍檔,蒸、炒、作湯皆宜,「榨菜蒸肉片」、「榨菜肉片湯」都是風味不凡的家常美饌。
傳統製榨菜的工藝是原個青頭菜加料醃過,然後壓榨脫水放入瓦之內發酵,一個個其大如拳的榨菜塞得很實,要敲破瓦才能取出。近年多採切片以機械脫水減省許多麻煩,再進而製成罐頭,對用家而言更為方便了。

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