大海(魚立)撈魚生

2014年3月4日

唯靈 飲情食趣

往昔珠三角地區盛行食魚生之風，南番順一帶多以鯇魚為之，順德人對此道尤其講究。一般先把魚在清水淨養幾天，砍尾放清魚血，起出脊肉，去淨皮下血脂，切薄片攤在玉扣紙上吹爽，始作撈魚生之用。可是儘管做足衞生工夫，但寄生蟲之患仍未能徹底杜絕，區區向來雖嗜魚生，近年也不敢輕試鯇魚片魚生，寧取日本刺身了。

日本料理刺身多採用海魚，比淡水塘魚較少寄生蟲為患的風險，雖非絕對安全也亦吃得放心得多。

熟知海鮮行情的老友說，近期頗多重達三數斤的大海(魚立)，不由食指大動，多年前以大鐵(魚立)作廣東魚生的盛會頓然浮現腦海。

(魚立)魚肉質爽滑魚味鮮美與鯇魚比有過之而無不及，日本刺身「鯛薄切」便是(魚立)魚片，不過面對着一小碟薄薄生魚片，斯斯文文「輕攏慢撚抹復挑」，與眾箸並舉齊撈魚生暢啖的豪放食風，卻大異其趣難以相提並論。

(魚立)魚身薄肉嫩體形較小者宜蒸，只有兩三斤以上者肉質較為結實，方堪起肉切片撈魚生。

(魚立)魚也如石斑有不同品種，最常見者有白(魚立)、黑(魚立)、紅(魚立)。一般都以白(魚立)中魚鰭帶黃色的「黃腳(魚立)」為貴，但在知味食家心目中，卻認為與黑(魚立)相似的「牛屎(魚立)」更是箇中雋品。此魚其貌不揚名更粗俗，可是細嫩香滑鮮美風味絕美。

近今識貨的海鮮商販美其名為「珍珠(魚立)」，取價尤在「黃腳(魚立)」之上了。