白切肉味外之味

2013年11月25日

唯靈 飲情食趣

有一位嫂夫人很愛吃上海菜的「白切肉」，認為那股清爽醇美的滋味，比濃郁的紅燒肉高妙得多。她曾試過仿製總覺缺少些什麼，不能與館子之作相比。

「白切肉」清淡中有細緻幽微的香和味，故知並非清水白烚把豬肉煮熟那麼簡單。

豬肉先經出水除去「豬氣味」，另換清水加紹酒、薑片、葱結、花椒，以中小火慢煮至能用筷子順利插入肉皮為度，豬肉固然要熟透不能帶生，但也忌過火致失爽滑之趣。

「白切肉」口感清爽味道醇美，一般蘸豉油、麻油、蒜蓉而食，嗜辣可備豆瓣醬，同枱吃飯大可各適其適。

在區區心目中清鮮的「白切肉」，始終不及濃郁的紅燒肉那麼美妙，何況薄薄的肉片怎及得大塊肉的嚼勁那麼暢美。

上海菜雖多濃油綽醬的菜肴，但也不乏清鮮佳味例如「清炒蝦仁」、「冬筍塌棵菜」、「葱炒蠶豆」、「生煸豆苗」等，其中以「生煸豆苗」尤為一絕。

生煸之法一般用於柔嫩的菜蔬如豆苗、菠菜之類，講究猛火多油快手急炒，為了爭取在最短時間之內斷生以保質感鮮嫩不失真味，加添適量湯水更是其中竅妙之處。

上海菜「生煸豆苗」口感脆嫩真味十足，比粵廚一般慣於先把豆苗「飛水」然後再炒之法高明得多。