蒸浸炒冬筍

2013年11月21日

唯靈 飲情食趣

已涼天氣未寒時，茭白才落造冬筍又登場。

老夫老妻午間便飯要了「冬筍百頁結紅燒肉」，加碗「菜肉餛飩」已是綽綽有餘，但拙荊仍難忘至愛，還要來碗「青菜煨麵」。「冬筍紅燒肉」是江南名菜，冬筍雖然是配角，但鋒芒畢露往往搶了紅燒肉的鏡頭。

鮮嫩的冬筍滋味清新，柔中帶爽，知味食家一向許為蔬中雋品，也有不少人認為名過其實，難明何以如此備受推崇。

許多食肆所用的筍都是罐頭貨，鮮味與質感與鮮貨不可同日而語，先天不足就是易牙再世也難為計。

粵廚烹治鮮筍必先用大量沸水煮過，這麼一來鮮味自然大打折扣，而且含水分高也影響吸取調味品從而產生提鮮作用，雖有佳品遇人不淑也屬枉然。可憾的是市面滿目滔滔多是這般貨色。

鮮筍質地較為堅硬，切塊燒炒須先行推堅化柔以求軟硬適口，這一工序其實非常重要不能掉以輕心。

區區在朋友府上吃過家廚妙製「炒雙冬」——冬筍與冬菇，滋味之佳妙凌駕許多名店名廚之作。卻原來竅妙之處在先把筍塊蒸軟再在豉油、糖、及紹酒浸兩三小時入味，然後與用雞油蒸過的冬菇合炒，那些筍塊清鮮脆嫩，箇中妙韻難以形容。

如此良法看似簡單，可是知易行難，因為在在需時甚費工夫，是故很難求諸於食肆。