炒麵名存實亡

2010年1月30日

唯靈 名家飲食

商業區食肆午市從十二時至三時的「黃金時段」真是分秒必爭，要抓緊出品起貨時限，這不獨關乎經濟效益，午膳時間有限的上班一族顧客也不耐煩久候。

為了縮短時間增加生產，許多傳統做法都要加以變通，例如炒麵本應煎至兩面焦香而心尚保持柔軟口感，由於如此一來太過費時已改為猛火油炸至整團香脆了事，時下炒麵十居其九都是如此。由於陋習已深不獨午市如此，就是在高消費地方生意不太旺的晚飯時段也亦鮮見「兩面黃」炒麵了。

午市炒麵變了炸麵情有可原，晚市廚房壓力不大不煎而炸「是不為而非不能也」，如此這般的工作態度便大有問題了。

炒麵炒粉炒飯沒有什麼高深廚藝，但必須炒得透。換言之，要踏踏實實做足工夫不可偷工取巧。

嚴格而言，「兩面黃」屬煎麵類，與「豉油王炒麵」的散炒有別，風味亦不同。食肆燃氣爐火力猛麵少散炒易燶，故一哥首創堂上砂鍋炒麵炒飯，成為富臨、富東、富家等「楊家將」一系「阿一鮑魚」之外的另一特色。

枱面石油氣爐配合日式砂鍋耐着性子把蛋麵炒透，麵香蛋香交融已自有一股可人魅力，益以配料錦上添花，故幾百銀一賣也有人願意付出。

至於砂鍋珧柱蛋白闊佬炒飯的潮食則非個人所喜。雞卵去了黃便非完卵，蛋香蕩然無存，只得蛋白，渾似去勢男兒一副陰陽怪氣，何不索性不要了？

炒飯須夠火力，炒至飯粒跳動才能煥發稻香魅力，堂上枱面石油氣爐砂鍋炒便難臻此境界。

個人最欣賞的炒飯是鐵板燒牛膏蒜片蛋炒飯，在炒的過程中爆得焦香的牛膏脂香四溢，已教人饞涎欲滴，把期盼之情一步一步推上高潮，到終於得嘗滋味之時便覺分外滿足了。