獨裁者的貢獻

2010年1月28日

唯靈 飲情食趣

近年不論西餐與中菜都流行「自選套餐」，這與往昔僵硬的「常餐」、「全餐」、「四和菜」不同，讓食客有多些自由選擇的空間。

這種套餐一般是頭盤、主菜，單尾都有三幾種選擇，蔬菜、肉類、水產均備以迎合不同口味，取價也比個別點菜為廉宜，因而大受消費者歡迎。

這種套餐對買賣雙方也亦兩利，縮窄了自由點餐的範圍，減輕了廚房工作壓力，縮短備餐時間，對質素與成本效益控制也更有把握。

最近看推廣西班牙飲食文化刊物一篇文章，才知如此良法美意首由西班牙大獨裁者佛朗哥在六十年代提倡，不但迅即流行全國，更傳遍東西半球，無遠弗屆。

據云一九六五年佛朗哥政府為振興旅遊業，通令全國餐館都要推出包括三道菜和飲品的遊客套餐Menu Touristico，以加強招徠旅客的吸引力。

推行之後不但大受遊客歡迎，西班牙工薪階級也趨之若鶩，發展為儼然和西班牙同樣的Menu del Dia「是日套餐」。

未有「自由套餐」之前，中菜曾經流行「四和菜」的配套，一般是「三菜一湯」，方便三五人小酌。

據老前輩說，「和菜」的發源地是上海，當年風月客流行在「長三堂子」搓麻將，謂之「碰和」，食肆特別為碰和之局準備的配套外賣菜餚叫「碰和菜」，後來簡稱為「和菜」。「海派」風氣南下，流傳到省港澳，粵菜酒樓、酒家、飯店也亦掀起一片「四和菜」的熱潮。

「四和菜」在香港食壇已成陳迹，在「自由套餐」大行其道之下，陸羽茶室的「四熱葷」仍是沿其舊制。遇上合口味的組合，三菜一湯只是四百元，三兩人便飯自比點菜划算得多。