烏魚．Macau Sole

2010年1月12日

唯靈 飲情食趣

澳門懷舊一日遊，午膳於老字號李康記。半個世紀之前，區區每逢往澳門，在新馬路開設銀號的老表必在此接風，頻頻勤飲古林庄玉冰燒，一餐三幾斤等閒事也。

是日海鮮榜上有龍脷、青斑、東星、黃腳、風鱔，突然發現還有烏魚，每両只是十元，如此雋品怎能錯過？便每款來一條清蒸。

烏魚只重三、四両，以小者為佳，肉嫩味鮮在海魚之上。不過近年有「大種烏魚」比正常大近一倍，卻是中看不中吃的銀樣蠟槍頭，故切勿貪大，嬌小玲瓏者才是逸品。

李康記的清蒸烏魚火候掌握到家，嫩滑鮮美，吾友「倫敦潘五」慨歎道：「不但番邦無此佳味，香港與內地亦不易得，此番可真不枉此行。」

李康記的樓面阿姐多操鳳城軟語，鄉音盈耳倍感親切。飯後出門之時見師傅正在舖面揮大刀劏大龍躉，教人想起往昔食肆標長紅以「是日生劏大龍躉」或「是日生劏花錦鱔」作招徠的古風。

時下食肆常有供應的龍躉是養殖的「花尾躉」，在知味食家心目中仍以野生深海龍躉為貴。

晚上往利安吃澳葡餐，問可有「炸撻沙仔」？那些只有手指般長，炸得香脆的撻沙仔，是餐前小食下酒妙品，這兩天季候風勁海產缺貨，卻有一條逾兩斤的冰鮮龍脷。

雖然已叫了焗蟹蓋、炸馬介休球、紅腰豆豬耳豬手、葡國雞，何妨再加一道Fried Macau Sole？

利安的師傅發揚澳門餐的Fusion精神，捨西餐的鐵扒、煎炸、烤焗而來個清蒸，火候居然恰到好處，肉質嫩滑不下游水海鮮，不過魚味較薄乃是先天問題，與技藝無關。

我們以西餐魚的尺度來衡量，一致認為這條蒸冰鮮龍脷應予高度讚揚，就是以「港式海鮮」的標準來評價也絕不差也。