芋頭煮魚頭

2010年1月29日

唯靈 飲情食趣

傳統的魚頭菜大都以鱅魚頭—省港澳習慣上稱之為「大魚頭」作原料，主要是喜其內藏嫩滑的軟組織「魚雲」腴美可口，不獨珠三角一帶為然，粵東潮汕地區也亦如此。

潮州家常風味的芋頭煮魚頭那滑膩的芳香魚汁更是一絕。年前一位嫂夫人大力推崇以三文魚頭代鱅魚頭，認為風味有過之而無不及。

更妙的是在製作過程中可省卻鱅魚頭要上粉炸香的工序，不單省事，更符合時下健康飲食的理念。

三文魚頭剖開兩邊，洗淨、吸乾水分之後薄薄撲一層粟粉，用不黐平底鍋下油少許，把三文魚頭煎烙至兩面微呈焦黃，濺下紹酒兩湯匙辟腥，盛起候用。

再少油起鑊，爆香五花腩丁（可以用燒腩片代替）、蒜子、薑片，加入芋頭塊炒至透香，魚頭回鍋加清水至堪堪淹過面，先武火煮沸，上蓋轉文火炆十五分鐘，加入切段香芹及紅辣椒絲，以魚露、米醋各一湯匙調味，濺紹酒即可出鍋。

談起芋頭煮魚頭，最難忘當年三角碼頭天發酒家的潮州暖鍋「魚頭胼爐」，「胼」是潮州方言指「魚腩」。此菜甚簡單，把魚頭、魚腩、芋頭、香菇、芹菜放在燒炭黃鋼火鍋共煮，邊滾邊吃，芋頭溶化在湯中，愈煮愈香愈滑忒是一絕。

後來在尖東潮州城也吃過，不過已易黃鋼燒炭火鍋為石油氣爐不銹鋼鍋，美味依然，情調可不一樣了。

芋頭入饌豈可漏了潮州芋飯？切碎的芋頭，加金鈎蝦米五花腩丁煮成有味飯，可真魅力沒法擋。美中不足的是很易吃飽甚至過了量而不知！

潮州人特別懂得把平凡的芋頭變為美食，甜品「翻沙芋」和「芋泥」是佳妙的雙秀。不過芋泥必須重用葷油，不夠油或代以素油便渾不是那麼一回事了。