鯪魚白腸

2010年1月11日

唯靈 飲情食趣

與飲食雜誌的朋友午膳談起魚腸。這流行於珠三角的家常風味菜式雖是不值錢的下欄卻是堪當美食之名而無愧。

江南小菜也有「炒禿肺」，甘香腴美滋味濃郁也是雋品，可與嶺南的「雞蛋焗魚腸」互相輝映，「雞蛋蒸魚腸」再以底面火炕焗至底面焦香風味更上一層樓，可以昂然登上名店菜譜了。

香港淪陷的三年零八個月黑暗歲月，電力供應斷絕，電焗爐無用武之地。先父居然也可以吃到底面焦香的雞蛋焗魚腸，教好飲好食的同道中人心服口服。

說穿了也沒有什麼秘技，不外用瓦缽蒸好雞蛋魚腸之後擱在紅泥小火爐之上，以微微炭火炕底，缽面蓋上盛着炭火的餅乾罐鐵蓋讓熱力把面上一層煏炙至焦香，效果與焗爐用底面火炕焗無異。「雞蛋焗魚腸」與「禾蟲」風味相似，區區試過以禾蟲乾加蒜頭燉汁調和雞蛋加炸蒜子、燒腩片、陳皮絲、欖角粒、油炸鬼片、鯪魚腸製成「真味假禾蟲」，以假亂真風味不亞真品。

鯪魚腸軟滑而鮮美知味食家對它的評價遠在鯇魚腸之上，但纖幼狹窄不能剪開清洗穢物，只有隆冬歲晚鯪魚停止進食把穢物排清，魚腸呈白色之時才可以入饌。

鯪魚白腸煎雞蛋、煎芋餅、煎茨菇餅都是十分精采的下酒妙品，順德魚塘公得之隨時可盡它半斤八両雙蒸。

香港淪陷時期糧食供應短缺港人營養不良是普遍現象。先父着伙頭以魚腸煎芋餅補主食之不足共濟時艱，店中眾伴雖不致人人紅光滿面，但也亦不如左鄰右舍一般面有菜色。

不過事後回顧，沒有油煎烙的亂七八糟雜魚魚腸芋餅相當難啃，與鯪魚腸半肥瘦臘肉粒陳皮末煎芋餅的高味，實不可同日而語。