2011年11月17日 唯靈 飲情食趣 皮蛋．鹹蛋 鴨蛋風味一般而言不及雞蛋，可是加工為皮蛋和鹹蛋之後，便脫胎換骨別有一番風味。不過皮蛋與鹹蛋良莠不齊，品質懸殊，風味迥異。 幾十年前，吃皮蛋以安徽蕪湖所產「松花蛋」為貴，鹹蛋則以江蘇高郵最負盛名。 皮蛋蛋白有朵朵花紋故又名「松花蛋」，又以橙紅暗綠紛呈顏色絢麗也稱「彩蛋」。洋鬼子少見多怪竟把它列入「噁心食物」，徒自暴無知而自大之醜。不過，近年有松花紋的彩蛋已少見，能得溏心佳品已屬難能可貴了。 買皮蛋要揀溏心者，有個值得注意的竅門。左手用大拇指、食指和中指拈起皮蛋，右手用拇指扣中指往皮蛋彈三兩下，如覺得有震盪感的話便是溏心蛋，如若全無反應者當屬實心無疑。 上佳皮蛋剖開來色彩豐富，層次分明，蛋白半透明，蛋黃凝而不固，聚而不流，入口清爽略帶些微鹹辛之味，而非鹼味太重的苛澀。一般大路貨皮蛋鹼味多較重，故許多人愛配酸薑而食中和一下澀味，不少食肆也以皮蛋酸薑作為餐前小食的熱門之選。 江蘇高郵鹹蛋馳譽數百年，清代美食家袁子才也大為稱道。高郵鹹蛋不但有「鬆、沙、油、細、嫩」的優點，而且往往有雙黃甚至三黃的珍品。近年市面鹹蛋蛋黃鮮紅、質地鬆化起沙、脂油流溢、蛋白細嫩適口者幾乎完全絕迹。區區有一位極講究的朋友，花盡心思研究烹鹹蛋之道，成品水準大有可觀，總以限於先天條件難及昔時的佳味。