壽司

2014年10月15日

世界風 馬挺．東京: 壽司「黑話」 壽司逸話之五

壽司店不是誰都敢進的。

二十幾年前，日本朋友請客，我才第一次坐上真正壽司店的吧台。抬頭一看，牆上掛着當天供應魚種（壽司業逆讀「種」為「neta」）的木牌，卻不標價，才知道，「壽司沒價」非謠傳也。

「先『握』（捏）幾個吧」，朋友是熟客，不點單不問價，師傅（稱「壽司職人」或「板前」）就會意地將壽司一貫接一貫地擺在我們面前。不緊不慢，還不時介紹每「種」的產地啊、肉質啊、新鮮度……吧台玻璃櫃上放着一個活生生的大紅燒魚頭，朋友要點，我趕緊推辭 —— 壽司一貫都沒價，一個魚頭不知要宰你多少呢！朋友最終讓板前拆出一部分肉給我。再看又回到櫃子上的魚頭，只是小了一圈。

那頓壽司花了多少錢，當然不好問。聽說，對生客就是狠狠地宰，你來的次數愈多，價錢就愈便宜。後來很久我都沒有進過這類高級壽司店。饞了，就去百（日）圓旋轉店。

電視台搞過調查，讓幾對中年人、職員、學生先後到同一家壽司店，點同樣的壽司。結果賬單就是不一樣：中年人最貴，學生最便宜。但壽司職人一看就火了：當然不一樣！就算都是金槍魚紅肉，切的部位不同，價錢就不同。給學生帶筋的沒關係，上了年紀的當然就切好部位啦！所以這類壽司店就是「看人下菜碟」。同樣的「種」，套餐和單點也不同價。如海膽，前者大路貨，後者為特供。

壽司職人也會挨宰。一對開壽司店的夫婦去吃壽司。要了幾貫，喝了一瓶酒，一算賬，八千塊！丈夫悟到：把他們當同行間諜了。板前手不離水，手腕以下都是紅的，幹了變白。一喝酒，又會泛紅。板前大概是看出了這點，就狠狠地敲一把 —— 讓你再來刺探！

也是這對夫婦，在魚市場批了貨，就到旁邊的壽司店。吃了幾貫，才想到現錢用的差不多了，天價開出來，可要丟臉了。又一想，錢不夠，找熟人批發商借吧，就安心地飽餐了一頓。但結賬只要了三千塊，正好夠。

吃完壽司結賬，櫃枱不問板前就能報出價來。因為早就用「黑話」傳過去了：釘子＝1；兩＝2；木屐（似壽司台）＝3……「兩木屐」就是2300。「即切」＝13，櫃枱不知幾個零，問「大？小？」板前答「大」，就「即切」你一萬三！

店員的吆喝，好像跟顧客沒關係，其實很多都是黑話。客人不懂，店員中也鮮有明白的。我一個學生，在日本最高級酒店的料理店幹。動作欠雅，上司總讓她去練茶道，但就是不辭她，因為她精通黑話：單相思：鮑魚（單邊有殼）；玉：雞蛋（日語：玉子）；鐵炮：海苔卷；淚：辣根（中國人稱綠芥末，誤）；山、川：沒貨了、推薦品；兄、弟：陳貨、新貨……

賣個關子：「紫」為何物？

2014年10月22日

世界風 馬挺．東京: 壽司吃法 壽司逸話之六

壽司應該快吃。

快吃的前提，是坐在「江戶前」壽司店吧枱上。這類壽司店，尤其是高級店，一般只有吧台，或些許餐桌，以防不備。快吃是指「板前」（師傅）一捏好，放在你面前，就馬上拿起來吃。入口之後，就不必快了，而是要細細感悟壽司的各種妙處了。

如果久久不伸手，壽司本身就會因室溫等發生變化，不僅你品嘗不到壽司最好的狀態，對板前也是失禮的。因為板前在捏壽司時，是考慮到米飯、魚介，以至自己手的溫度，在最佳狀態時，放到你面前的。

這時所欣賞的，不僅是壽司的味道，也是一種交流，板前和客人之間有言或無言的交流。即使你什麼都不說，板前也會注意你的反應，從中得到一種報償。當然，你可以問一句「還需要蘸醬油嗎」之類的。板前會說需要或否，還可能接着介紹這種魚介的特點等等。有的板前會事先就在魚介上刷好一道自製醬汁。

上篇「紫」的謎底就是醬油。吃壽司，是否要蘸醬油，蘸多少，就是日本人也各執一詞。

總結「壽司通」的吃法是：手心向上，食指中指夾住壽司，順勢在醬油小碟中輕輕蘸一下，再將魚介一面向下放到舌頭上。據說，這樣才能品味到魚介的妙處。這裏也有一個「快」，不要讓手指的溫度影響壽司。蘸多少醬油也有講究。最嚴格的人，主張魚介只能蘸一個角，再讓兩三粒米飯沾上醬油，就足够了。最忌諱的是把米飯泡在醬油裏。米飯一泡就散，不但有失雅觀，而且美味殆盡。

用筷子吃，可以先將壽司放倒，挾起來，蘸上醬油，再放正，夾入嘴中。這要比用手慢，耽誤時機，一般為行家所不齒：你怕手不乾淨，先捏一些醋泡生薑（稱gari）吃不就行了！原來，面前的gari，是既可以清口，也可以消毒的。在吧台前點單，不懂的人，可能看到熟客說聲「拜託了」（由板前安排），也就「拜託了」。但對於生客，板前是會很困惑的，因為摸不準客人的好惡習慣。如果到一家生店，最好先點小的窩斑鰶，日本稱小鰭（kohada）。這種十公分左右的魚，是很考驗壽司板前手藝的。對保持鮮度、事前準備、刀法等要求很高。四五公分的小鰭，稱新子（sinnko），更要技術，但比較難得。

光點自己愛吃的，如上沱羅（金槍魚最好部位），也不被看好。有禮貌的吃法，是點遍白（如真鱸，肉色白）、光（如竹莢魚，皮閃亮）、赤（如金槍魚紅肉）、貝（各種貝類）、軍艦（如紫菜包紅魚子）等。從清淡到濃厚，最後再來一種淡味的清口。

手捏壽司吃，指頭不免會沾上醬油、飯粒。以前，老江戶出門時就順手在暖簾上擦一下。食客們會根據壽司店暖簾髒的程度，來判斷一家店是否值得進去嘗嘗。

2014年10月29日

世界風 馬挺．東京: 壽司「舍利」 壽司逸話之七

用於「握壽司」的米飯被稱為「舍利」。

壽司進入江戶之前，米飯基本上是為了幫助魚介發酵，不是為了吃的。到了把壽司與米飯捏在一起的「江戶前」「握壽司」，米飯就顯得非常重要了。著名壽司藝人小野二郎甚至稱其為「壽司的基礎」。沒有好的「舍利」，就捏不成壽司。

米飯要先拌醋，做成醋飯，才能捏壽司。但拌上醋的米飯，就可能很黏，不好捏，也不好吃。所以，壽司店家對米的要求很苛刻：粒小、脂性大、不易黏，而且放涼吸入醋後，要保持味道香甜不變。捏成壽司，還要保持一粒一粒的狀態，但放到嘴裏，又要有入口即化的感覺……

只有在水流豐富的山腳下，日夜溫差大的水田裏產出的稻米，才能達到這樣的要求。這在日本也不是很多的。即使從大米批發商那裏買來同樣產地的米，感覺還是不同。一問才知道，還有機械烘乾和日光曬乾之分。後者好吃，因為一般是農家留給自己的。高級壽司店的師傅，往往就自己到各地鄉間探尋。找到合適的稻米，再訂貨。

新潟縣的越光米聲譽極高，但不適於做壽司。因為越光米黏性大，剛煮好時很好吃，但放涼後味道就大不如了。而在新潟縣的靠山地區，有用雪水灌溉培植出的一種笹錦米，煮好後，拌了醋，降到接近體溫，還是保持原味。但因為品種不耐寒，現在很少有人栽培，已經成了高級壽司店的搶手貨。

如果是夫婦經營的小壽司店，往往是夫人負責煮飯。一般是一次煮兩升，夠一天的營業量。而高級店一次就煮一升。因為米多了，接近鍋底部分的米粒就會被壓爛。煮壽司飯，要用釜（鐵鍋），但不能用一般配的木蓋子，而要用厚厚的鐵蓋，再在上面放一桶水。這都是為了不讓蒸氣逃逸。但水一開，就很嚇人：蒸氣頂得鐵鍋蓋和那桶水一跳一跳的，發出火車頭般的聲音。這時再看蒸氣的情況，調整火的大小，直到煮好。木蓋就達不到這種效果，也就不能讓水分充分進入米粒。

米飯裏拌醋，實際上是為了找到原來用米飯發酵變酸的感覺。舊時，買來木桶裝的醋，要放上一年再用。這時一桶醋已經少了五分之一，並會微微發甜。再加上少許鹽，更能調出自然的甜味。這鹽也有講究：用精製鹽，客人吃不到十貫，喉嚨就會發乾；而用鹽田裏來的粗鹽，吃多少也不會口渴。現在沒有木桶裝的醋了。放在塑料瓶裏的醋，量不減，也不會發甜。就只好放少許砂糖，又可以與鹽味取得平衡，「舍利」也會更加晶瑩剔透。

江戶時代的壽司攤子，是壽司師傅坐着，客人站着。師傅可以窺視到眼前客人舌頭上沾了多少飯粒，來判斷自己的米飯煮得如何。米飯好，飯粒就不會留在舌頭上，云云。

2014年11月5日

世界風 馬挺．東京: 車上壽司 壽司逸話之八

一次回國，乘坐「成田特快」去成田空港。車上服務員推來小車叫賣。一般我只是點一杯咖啡。那天餓了，服務員推薦「鯖壽司」，就要了一份。

鯖，中文譯為鮁魚、馬鮫魚等等，俗稱青花魚。我沒抱多大希望，只因為沒有其他吃食，而鯖壽司在日本又很有名，想嘗嘗而已。打開精緻的飯盒，只見塑料袋中，一卷泛着青光的壽司，圓滾滾的，切成五段，配以醃薑片和醬油。

一口咬下去，卻是一種嶄新的口感：密緻得很，不像一般手捏壽司那樣不鬆不緊。魚片與米飯之間壓得沒有間隙，如果不是牙齦的觸感，你可能不知道是咬在魚片上還是米飯上。而且米飯是醋米飯，鯖魚片也是經過發酵製成，淡淡的酸味，使你馬上就想再吃下一個。在日本鐵路線上，常有壽司供應，往往是帶有地方特色的。本欄之二（9月24日）介紹的散壽司中，就有新潟縣新津站的特製五目壽司。但品嘗如此印象深刻的車上壽司，還是第一次。再看包裝，是日本屈指的漁港，千葉縣銚子所製。

回到日本，趕上成田特快末班。一上車就伸長脖子等着小車來。但服務員卻告知，鯖壽司已經售罄。只好餓着肚子回到家。

鯖壽司屬於棍壽司，是本欄之一（9月17日）所談熟壽司的一種，也稱金棒壽司或鯖包。是將發酵的鯖魚放到醋米飯上，再用竹簾捲緊而成。鯖壽司亦是京都的名料理。自古就有一條「鯖街道」，從嶺南（現福井縣一帶）若狹灣通往京都，因運送海產而形成。尤其是生鮮鯖魚，用鹽醃上，徒步送到京都，正當可口之時，故名。古時日本交通不便，也就使各地有了各自的鯖壽司。

前日，孩子到日本來，去接機，又乘成田特快。上車後抓住服務員，就問有沒有鯖壽司。一聽有，就要買兩份。服務員有些吃驚，因為一趟車只準備兩份。我是學乖了，自己吃一份，還想讓孩子也嘗嘗，又怕回來車上沒有了。

這次的鯖壽司，與上次略有不同：肉厚了，脂感強了。一想，秋天了，魚兒都「上膘」了，恰逢食時。第一次的鯖壽司，魚肉是比較薄，而這次厚的地方甚至超過米飯。咬下去，海魚特有的油脂感真可謂絕妙。

孩子雖然長途跋涉，倒也不餓。但打開鯖壽司後就一頭掉在飯盒子裏了。未吃完就說還想要一份，明天早上吃。因為盒子上註明常溫也可以保存到次日九時。再問服務員，果然賣完了，不免遺憾。但一會兒又來告知，車上是沒有了，如需要，車過東京站時，可以讓站上送上來。

東京站，車門開處，果然有人雙手遞上一份。帶回家，放入冰箱。第二天早上拿出來，孩子咬了一口，就放在一邊了，說是太涼。過了半小時再吃，不涼不溫，正是鯖壽司之極至。