Saturday 13 December 2014

朗談日本:史上最失敗的押壽司



藍秀朗


在香港光顧某居酒屋,點了期間限定提供的押壽司,怎料是我人生至目前為止吃過最失敗的押壽司。

有人叫押壽司做箱押壽司,製法是將醋飯塞滿長形的小木箱,鋪上醋鯖魚之類的魚材,蓋上木蓋發力往下壓,然後切件,押壽司便宣告完成。中譯壓壽司應該更準確,押壽司是日語名稱,「押」字在日語解作推或壓。

回說在香港居酒屋吃的押壽司,落單後很快端上桌,押,理應要花點時間吧?吃了一口,難吃得出奇,魚材及醋飯乾身到不得了,醋飯一咬即碎成多塊,抽象點形容,就好像堤壩抵不住洪水衝擊,堤壩在瞬間崩裂的那幕場面。我馬上知道押壽司出了甚麼問題,連忙喚店長來。

首先我向店長強調不是要求退款,只想反映意見,我苦口婆心的對他說,押壽司當天賣不清,絕不可放進雪櫃留過夜。普通雪櫃的溫度在十度以下,醋飯的水分很快被抽乾,日本便利店擺放飯糰的雪櫃設定在大約二十度,就是避免飯粒乾燥變硬。

今次盡量包容,不公開居酒屋店名,因為向來光顧一直無事,成了熟客,店長已認得我,在店外的地方遇見,大家也會點頭打招呼。

居酒屋餐牌上食物種類多,為追求新鮮感,餐牌經常變,有時候店員未能掌握新增食物的製法或處理方法;當然,這種情況絕少在日本出現。

朗談日本:加料日式拉麵

藍秀朗


日本拉麵,配料不外乎是日式叉燒、半熟蛋之類,要加料,還有其他選擇。

香港有些日式拉麵店提供天婦羅作配料,我定性為不正宗,傳統日式拉麵不會加入天婦羅這等浸湯即變得軟腍的配料。世事無絕對,天婦羅拉麵是北海道西部偏遠的積丹半島的地道美食,但我不相信香港賣的天婦羅拉麵概念源於北海道。

類似積丹半島天婦羅拉麵的另類加料拉麵,還有發源自埼玉縣的豆腐拉麵,製法是將麻婆豆腐似的豆腐免治肉淋在拉麵上,與麻婆豆腐不同之處是味道不辣。

有些日本人吃拉麵時會加入自己喜歡的配料,吃鹽味(清湯)拉麵時加酸梅乾並不罕有;較冷門的配料是馬鈴薯沙律,倒入豬骨湯拉麵中,能令湯底更濃郁,但我不敢試。

叉燒是基本配料,有些麵店會以超巨大版叉燒作招徠。東京水道橋站附近曾有家「肉屋拉麵」,每月29號,叉燒免費增量至六倍;29的日語發音可讀 Niku,跟「肉」字同音。每年2月9日,叉燒更免費增量至六十倍,食客大多自備保鮮袋,將未吃完的叉燒帶走。也許加重料令成本大增,這家店經營不足兩年就關門大吉。

新宿有家店叫「肉肉拉麵」,仍然經營中,配料是大量牛燒肉(烤牛肉),可惜肉量遠不及「肉屋拉麵」,但也是「食肉獸」的不錯選擇。

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