鹽焗雞基本法

2014年12月15日《信報》
劉健威 <此時此刻>

最近看到有人談烹調鹽焗雞的方法，複雜又費時——先用慢火焗，最後用熟油淋……試了幾個星期才「大功告成」。

很佩服作者的功夫和毅力，卻不敢苟同。

因為也像其他許多鹽焗雞的食譜一般，在最根本的問題上弄錯了。

傳統鹽焗雞烹法的精髓在哪裏？就是用鹽的熱力，而非其他熱力（明火或電力）將雞焗熟。

正如，一般家庭做白切雞，是用水溫將雞浸熟，而非明火烚熟。

何解？一用明火烚雞，雞肉就會變「老」。

這正是廣東人飲食最精微之處——對雞肉既要熟，又要「嫩」，有非常高的要求。傳說，以前順德清暉園考廚師，三道菜之一就是白切雞——雞骨要帶血水，但雞肉要熟。假如用明火，恐怕很難控制水溫，將雞弄至恰熟程度。

所以傳統鹽焗雞為何要用鹽，而非明火的熱力將雞焗熟。除此，都不得其道，是取巧方法。記得唯靈叔叔也寫過，有些人將雞放在瓦罉中，埋鹽，慢火焗雞，這就是「偷雞」方法之一。

吾家鹽焗雞之法非常簡單——雞調味後吊乾，用紗紙包住，水草紮實；然後將鹽炒熱，用熱鹽將雞埋住，焗二十分鐘；之後，將雞拿出來，再炒熱鹽，將雞倒置，再焗二十分鐘。這是大概，鹽的多寡、焗的時間長短也和雞的大小相關。

做鹽焗雞一點都不複雜，最花工夫只是要炒兩次鹽——既費氣力和時間，又帶點厭惡性（熱鹽的氣味並不好受）；故所有取巧方法，都不外避開炒鹽兩次這程序。

烹鹽焗雞之法五花八門，各施各法，各有所好，好像那位作者提出的烹法，弄出來也未嘗不好吃，這裏是提出鹽焗雞「基本法」，因為這關係到廣東人飲食最精緻的要求，所謂「毋忘初衷」。

其實鹽焗雞不大適宜在食肆中侍客，因為最好弄熟即吃；食肆預先弄好的話，客人點菜時不免要翻熱，那等於又以其他熱力加在雞身上，令其變得「老身」。此所以很少食肆供應炒鹽焗的鹽焗雞。

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