錦祥號走出台前
【明報專訊】入冬轉涼，加一孖臘腸佐飯，咬一口，柔韌不膩，溢滿玫瑰露香。以往過冬必備的臘味製品，隨着新世代愈來愈講求健康，需求一天比一天少，現今香港出售的不少臘腸也改於內地工場生產。
打正旗號「香港製造」的臘腸品牌，買少見少，錦祥號是行內少有的一家，它數十年來隱姓埋名幫各大品牌生產臘味，情况就如臘味行內的OEM，自家製品卻貼上了人家標籤出售。老闆余錦華（華哥），幾十年來為他人作嫁衣裳，飽受壓力患上抑鬱症，但他卻把世間一切看得淡然，在工廠裏，他吃一口臘腸，扒一口飯，把所有辛酸都吃進肚裏。
59歲的華哥，自5、6歲起便幫父親做臘腸。「放低書包，就要幫手做臘肉、穿繩。」他小時候最愛寫字、畫畫，但由於爸爸需要幫手，唯有放棄學業。憶起童年，絕對辛酸。「錦祥號」是取自他弟弟的名字，原因是在所有兄弟姊妹的名字當中，意頭最好。1940年代，廣東新會人最擅長做臘腸，爸爸來港討生活，順道把從家鄉學到的手藝帶來。身為家中長子，華哥在爸爸過身後就自然接手生意。「那時未有牌，我們在舊式住宅、天棚做，廿幾年前被衛生部門告到無得做，後來辛苦儲錢先可以搬去工廠。」
屢遭走數 告都無用
漸漸，工場開始上軌道，也接了不少生意。以為這樣可以歎世界做老闆？「當年酒樓成日攞咗貨就走數，告都無用。」面對無賴商戶，法治幫不了他，唯有靠自己一雙眼，直至現在他都只跟信譽良好的酒樓、餐廳合作，才得以保住生意。一波未平一波又起，到1980年代，內地市場開放，市道相當不景氣。「上面的貨雖然便宜，但會用人造腸衣，食落口有膠質。而且有時仲會用死豬做臘腸，品質太差。」華哥堅持採用天然豬腸衣，也積極研究秘製醃料、臘腸的肥瘦肉比例，務求做出上乘的臘味。「最重要是真材實料，工作每個程序也要花心機。」錦祥號做的臘腸源自新會，比東莞做的略瘦和長，色澤均勻，齒頰留香，懂吃的也會醉心這孖新會臘腸。
默默為他人作嫁衣
令華哥鬱鬱不得志的，還有錦祥號多年來都只是為他人作嫁衣裳，辛苦手做的臘腸都供應給各大品牌，然後品牌就貼起自家的寶號標籤風光推出市場賺個盆滿鉢滿，錦祥號依然默默站在掌聲背後。不過食得鹹魚抵得渴，華哥千叮萬囑記者不要公開那些品牌的名字，以免傷感情。多年來，他亦嘗過不少委屈，試過一直合作無間的大型商號，因為成本而改用內地貨，停用錦祥號的臘味時當面奚落華哥，大聲說其臘腸吃壞人，華哥唯有含淚撿起被擲在地下的臘腸離開。問華哥，委屈嗎？他反安撫記者說﹕ 「呢個世界就係咁，有時無得你嬲咁多，况且無咗佢哋，我又點會有收入呢？」
久鬱成病 太太力撐
天生完美主義的他，天天飽受巨大工作壓力，8年前開始患有抑鬱症。「我小時候最鍾意寫書法，一筆一畫都有要求，做臘腸都一樣。無形壓力係最辛苦，那時候用炭爐成日壞，每日凌晨2點幾起身睇火，又要時時刻刻睇住天氣，因為不同濕度要用不同的炭。幾廿年壓力一直屈住屈住，我曾經諗過做人無咩意思。」幸未有自尋短見，便察覺自己的問題，去看醫生。「到𠵱家我都仲食緊藥。」生意難做、競爭大，華哥曾轉行做了一陣子小巴、的士司機，收入依然緊絀，最終決定回巢。
壓力，也苦了枕邊人。余太看着華哥因臘腸的事久鬱成病，難免百感交集。「覺得有點嬲，但同時知道他辛苦，所以又很擔心。」出嫁後才開始學做臘腸的余太，這刻一邊管理帳目，一邊跟記者訴苦。和華哥經歷了多年風雨，她不離不棄，小女人的身影忽然變得強大。
最佳拍檔 走位互補
工場除了華哥和太太外，一共有7個伙計，每日天未光就要起牀工作，做到下午5時，足足半天。胞弟余錦材（材哥）也是伙計之一，曾任職公務員，重回工場幫忙不久，坦言初時難以適應。「索繩索到隻手損晒。」記者當日眼見他工作純熟，材哥笑說﹕「做熟咗，就唔會整損手。步驟睇落簡單，其實絕對唔容易。」這裏的伙計從華哥父親那代開始做起，做臘腸每一個步驟都瞭如指掌，不時輪流交替工作。「好似踢波咁，有需要就走位。」現場所見，部分「球員」儘管年事已高，身手依然靈活，傳球亦見精準。
辛苦得來收入不多，何以堅持？「人總有心願，我一直想做舖。」華哥認真的說。皇天不負有心人，這個心願終於在今年達成，華哥一口氣分別在旺角、荃灣及西環開設地舖及牌檔，終於可直銷自家製成品。加上最近幾年忽然興起香港製造的熱潮，生意也逐漸改善。畢竟做臘腸已成夕陽行業，哪個年輕人會願意接手？華哥育有一兒，也坦言對做臘腸毫無興趣。換言之，錦祥號隨華哥退休後，終將有結業的一天。離開錦祥號時，心中傷感揮之不去。到底這個城市，還留得下多少老字號？
Info
A. 錦祥號臘味
工場地址﹕上環干諾道西135號錦添工業大廈四樓B座
查詢﹕2817 1812
註﹕工場所有臘味均有9折優惠
門市地址：旺角花園街街市地下MN16號舖
查詢﹕6924 6763
B. 帝京軒
地址﹕旺角太子道西193號帝京酒店3樓
查詢﹕2622 6161
文：高嘉莉
圖﹕鄧宗弘、黃志東
編輯/蔡曉彤
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