Tuesday 10 September 2013

大師父做下欄

2012年10月31日
黃金地段高檔食肆,高級筵席有鮑魚、花膠、官燕的菜單,釀蟹蓋的餡料竟然有碎蟹殼!這簡直是自砍招牌的嚴重缺失。
高級食肆的蟹肉、蟹粉都應以活蟹自拆不應採用急凍貨以確保質量。
急凍貨也亦良莠不齊,品質因價錢而異,混有碎蟹殼者肯定並非上貨,說不定會有「神仙蟹」在內。
多年之前見北角雪園的陳師父自己動手拆蟹粉,區區取笑他「師父做下欄」。
他解釋拆蟹粉表面看來似屬「下欄工夫」,但起貨成數關乎成本之外,一不小心混有碎殼後果可大可小,故靠夥計不如自己親力親為以策萬全。
由於廚務雜工人手短缺,急凍蟹肉和蟹粉愈來愈流行,品質價錢十分參差,風味固然各異,低等貨是否全部都是活蟹拆肉也亦成疑。
故近年有經驗的食家對蟹肉、蟹粉菜愈來愈冷淡。
福茗堂慶祝二十五周年宴會與霞飛會館主人湯兄同席相約農曆十月初蟹宴,構思中的菜肴有蟹粉甜豆仁,自拆活蟹為之不但風味更佳也亦吃得更為放心。
蟹肉蟹膏含高蛋白質,死蟹容易腐敗,故有「螃蟹未死先臭」之說,不過許多年前區區目擊一家名店的職員在加連威老道掃貨,專挑「神仙蟹」幾乎不敢相信自己的眼睛!
 

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