Wednesday 11 September 2013

集錦大魚頭

2013年5月9日
陸羽老客對當年敬叔的「八珍大魚頭」都念念不忘,那有網鮑邊、鰵肚邊的「上八珍」,而今說起宛如「天方夜譚」的故事。好食之徒食指動擬搞個以「八珍大魚頭」作主菜之局,雖然不必高攀「上八珍」也要配搭得較為整齊。
「八珍大魚頭」的主角是「大魚頭」——大個的鱅魚頭,「八珍」只是烘托牡丹的綠葉,過分追求珍貴材料乃屬捨本逐末。
當年敬叔炮製「八珍大魚頭」盡量選取碩大的鱅魚頭,一反開邊慣例原個炸香上籠蒸扣至酥軟,然後與「上八珍」同燴。
以個人管見傳統的「八珍」材料似嫌過分龐雜,有點喧賓奪主,其實不必硬要湊合「八珍」之數材料但求配合得宜,精簡一些反而更為理想。
心目中的「集錦大魚頭」以原個香酥大鱅魚頭為主體,伴以蝦球、雞肝、肫球、魚肚、鮮筍,菜薳,配料清簡而可口,比一般海味下欄實惠得多。
廣州名店北園名菜「郊外魚頭」在六十年代初以得陳毅元帥讚賞而名噪一時,配料也殊精簡,菜薳、鮮筍、叉燒之外便是出奇制勝的一招:以炸魚腐代豆腐。
魚腐是順德名食,以雞蛋混和鯪魚肉油炸成鬆軟香滑的圓球,飽浥了芡汁滋味極其鮮美,以此代炸豆腐自然更為討好。
配料之道貴精不貴多,把過分龐雜的「八珍」精簡化為「集錦」,不但實惠也提高口福享受。

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