Wednesday 11 September 2013

春筍碎扣清明鵝

2013年4月9日
每屆暮春深秋便是「清明鵝」、「重陽鵝」登場之時。這些初長成的黑鬃「鵝姑」骨軟肉嫩是作燒鵝的良材。
掛爐燒鵝受火候時間所規限,不能如滷鵝與「甑鵝」可延長時間摧堅化柔,故鵝身老嫩對風味影響至大。
珠三角黑鬃鵝一年兩造,清明重陽前後正是黃金期,炎夏寒冬的老鵝骨硬肉韌以之作燒鵝便乏佳趣了。
現代家禽養殖設備完善技術先進,可以人力補天工,今年新春元宵之前便吃到骨軟肉嫩的燒鵝,入行幾十年的燒烤老行尊也認為難以置信。新時代新事物日新月異再也不能一本通書看到老了。
鵝兒老了量材而用可以作梅子鵝,柱候鵝,一品鵝煲借火力令肉質酥軟,轉換一下口味,也自別有一番妙趣。
清明鵝當時得令又正值春筍豐登,不妨效碎扣鴨之法來個「春筍花菇碎扣鵝」,風味自當凌駕江南名菜「春筍雞骨醬」之上。把嫩鵝斬件;加調味醃透適,拌粉後落鑊爆透,加湯水一飯碗,優質蠔油一湯匙烹煮一會,加春筍與花菇拌勻連汁盛在大扣碗隔水蒸至鵝塊酥軟,春筍鮮嫩清雅調味不宜濃重,只以適量蠔油提鮮便可。春筍花菇碎扣清明鵝,三種美味食材鼎足而立,地位同等重要,個人甚至認為春筍的滋味且在鵝塊之上。

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