Fusion之味: 欖角麵豉鯪魚腩

2012年11月3日

唯靈 飲情食趣

吃了幾回「欖角蒸河鮮」都有「隔靴搔癢」之憾，總覺味道差了一點點，雖然不錯卻是欠缺華采。想起多年前自己動手炮製的「欖角麵豉鯪魚腩」的滋味，決舊夢重溫再來一次。

欖角和麵豉都須先行加工，這是滋味高下的關鍵所在。

常見食肆廚人自誇什麼「秘製」，其實竅妙在醬汁初工。老一派師父在煮醬汁之時都遮遮掩掩，唯恐被人「偷師」。在搵食艱難年代，留一手以保飯碗未可厚非。至今積習難除，卻成發展求進的絆腳石。

先把欖角切粗絲，開橄欖油和削片糖拌勻候用。

再以橄欖油爆香蒜蓉，加磨豉醬、削片糖、清水、生粉煮成稀糊，候用。

浸軟陳皮及去核紅辣椒均切幼絲，候用。

布包豆腐片去底面鋪在碟底，鯪魚腩與磨豉醬拌勻，放置豆腐面上，再加進欖角絲、陳皮絲，及紅椒絲，猛火蒸五至七分鐘，撒下芫萎、葱，濺下熱油便大功告成。

這個披上意大利時裝（橄欖油）的珠三角鄉土菜，欖香撲鼻，醬味濃郁，鯪魚鮮美，豆腐嫩滑，四美融和，箇中高味絕非單用欖角可比。

談及欖角，不由想起潮州橄欖菜，近年「欖菜炒肉碎」廣泛引進新派粵菜菜譜，成為花樣繁多的小炒。

區區試過在「欖菜辣椒炒肉碎」加進切碎的油欖角，口感與滋味都更形豐美。