Tuesday 10 September 2013

無名英雄

2012年10月19日
家在愉景灣多年的朋友經常往離島漁村坪洲買魚,遇上合眼緣者一買便是十餘二十條,回家整治之後真空包裝冷藏分餐享用。
最近蒙分惠五條「雜魚」,說來慚愧只認得一條是黃花。
區區雖是土生土長香港人,但順德家風自小家常食用以淡水魚為主,故此除了熱門的海鮮品種之外,對其他鹹水雜魚見識無多。
那條黃花重逾半斤便煎香了加麵豉煮蘿蔔,頗有幾分潮州菜「普寧豆醬香芹蘿蔔煮金龍」的風味。
潮州人稱黃花為金龍魚。據說當年黃魚汎時海面一片金黃十分壯觀,故以金龍稱之。
外省也不乏以黃魚入饌佳肴,區區十分懷念當年京香樓用黃魚烹製的「糟熘魚片」、「賽螃蟹」,上海菜館的「莧菜黃魚羹」。黃花魚肉豐而無細刺,起肉切片、炒魚球、拆魚蓉都是良材。往昔當造之時價甚廉宜十分符合成本經濟效益,故大為食肆重用。
想不到才是二三十年光景,黃花魚因濫捕而瀕臨絕種成為珍稀奢華之物,縱使不惜腰間錢也不易得了。
不知名雜魚兩條慢火煎香加豉油、糖、紹酒、清水調合的清汁一烹,撒一把葱花添香甚甘美可口。
另外兩條以鹽略醃炊熟攤涼作「潮式魚飯」冷吃,海上野生魚的鮮味絕非浪得虛名的貴價魚排海鮮可比。

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