家常剁肉餅

2012年9月8日

唯靈 飲情食趣

在一家新派港式中菜館，朋友見「廚師好介紹」項目有「家常剁肉餅」要價一百四十八元頗嫌其貴：「只不過幾両豬肉而已，怎收得這個價錢？」

區區主持公道免費作「代言人」：「倘然是『家常肉餅』當然不能收取如此價錢，但剁肉餅又作別論，手剁肉費工夫不像攪肉那麼簡便，多收三幾十元也不為過。」

蒸肉餅不論牛肉或豬肉要可口必須注意兩大要素：一、手剁肉，二、加肥豬肉粒。

以機器攪肉代手剁肉滋味自有高下之分、缺少了適量肥肉粒，肉餅口感乾枯更是味同嚼蠟了。

理想的豬肉餅用料是「肥三瘦七」——往昔一般標準是「肥四瘦六」滋味更為甘美。肥肉最好用「脊肥」硬脂，切成綠豆般大小幼粒。瘦肉以柳為佳，先切片、再切絲然後剁成肉茸。

瘦肉蓉加入適量鹽、糖、濕生粉拌勻之後攪撻至起膠，然後加入肥肉粒混和而成肉餅粗胚。

最通行的家常風味是「土魷肉餅」，加入浸軟切幼粒的乾魷魚口感與味道都更為豐美。

不少朋友都奇怪為何乾魷魚稱為「土魷」？據飲食行前輩說：乾魷簡寫成「干魷」，做生意語貴吉祥嫌「乾乾聲唔好聽」便把「干」字倒轉過來變而為「土」了。

家常風味肉餅個人最喜加珧柱、馬蹄、芫荽梗，清鮮爽口，別饒滋味。

經典之作當以鹹魚肉餅為首，可惜近今好鹹魚已甚難求了。