Wednesday 11 September 2013

脆炸黑鯧皮

2013年5月1日
當時只道是尋常的事物,一旦過去了便難再追尋,這些年來不論如何努力,也找不到堪與昔年街邊魚蛋檔媲美的脆炸魚皮。
最近在一家高檔潮州菜館吃到脆炸黑鯧皮,材料誠矜貴,但風味遠不如粗賤的門鱔皮。昔時的脆炸魚皮不但較厚,而且還附着一些肉碎與骨刺,炸得酥脆的皮骨肉口感非常豐美。而今市面所見炸魚皮都是淨皮,儘管夠脆也嫌輕薄乏味。
這晚的黑鯧皮與鯧魚球一盤齊上也是失着,不但賓主難分,在轉盤上轉了幾圈,脆度打了折扣,滋味更大為失色。
這晚的滷水鵝掌翼與鵝腸俱不錯,可惜鵝腸去盡肥膏頓失肥美的魅力,每吃滷味區區便不由想起「一毫兩味滷味佬」,一隻竹筐五花八門滷味雜陳,從豬大腸、八爪魚到滷水鮑魚絕大部分都是一毫兩味。鮑魚是例外,毫半子只得薄薄一片,區區有時豪興勃發會捨至愛的「大腸八爪魚鬚」,要一件滷水鮑魚,理田是貪其耐嚼可以延長口癮。
當晚最廣受歡迎的菜式是家常風味的「水瓜肉碎魚膘」。潮州菜的魚膘一般是指炸魚肚(或砂爆魚肚),是以較小較薄的次等魚膘加工,故價錢比花膠廉宜得多。這種像海棉般的膨鬆魚膘,吸索了湯汁口感綿軟香滑可喜。
這晚「水瓜肉碎魚膘」的魚膘味道鮮美,上湯煨煮功不可沒,家廚不易有此高味

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