Wednesday 11 September 2013

家廚蝦子佳肴

2013年4月20日
有一位嫂夫人對蝦子情有獨鍾,尤其是蝦子柚皮更是愛到發燒的程度,但頗嫌幾十元一件為貴,問可否教她烹製之法,區區老實告訴她烹製柚皮工序甚繁,家廚又乏足味湯水,不容易製得出可與食肆媲美的蝦子柚皮,不如一試烹製其他蝦子佳肴來得實際。
入門初學最基本的蝦子菜是「蝦子豆腐」,材料簡單,做法簡易,入廚初哥小試牛刀也不會撞板。
家廚烹製「蝦子豆腐」不必如食肆把豆腐油炸,慢火煎烙至兩面金黃即可。
蝦子三茶匙,蠔油一湯匙,生抽一湯匙,紹酒一湯匙,清水大半碗調勻,傾入鑊中與豆腐同煮三分鐘,加入些須濕粟粉勾薄芡便大功告成。這只費幾塊錢的家廚蝦子豆腐,論風味絕不遜於食肆之作。
「蝦子燒茄」也是簡易而美味的佳肴。把茄子切成手指般大小,白鑊文火爆炒至軟身,起油鑊爆香蒜蓉,茄子回鍋加入預先調好蝦子蠔油汁,上蓋用中小火炆煮五分鐘,濺紹酒,隨即勾芡出鍋上碟。
「蝦子茭筍」鮮香脆嫩魅力非凡,但製作也殊簡單。家廚烹製不必學食肆先把茭筍走油,只消以中小火爆透之後,加入預調蝦子蠔油汁煮透,轉大火收乾汁便成。
此法也可用於烹製竹筍,不論冬筍、春筍先行滾熟,然後加蝦子蠔油汁一烹立就。

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