夏日鯪魚球

2012年6月1日

唯靈 飲情食趣

不時不食，古有明訓。

最近吃了三次鯪魚球對此有更深體會。

大致上都不太差，但總覺欠缺一點鮮味和一點爽靭彈牙的口感。

與順德鄉親談起，他說：「順德食家都知道清明過後未到重陽這一段大暑天時，鯪魚含水份高，肉削而味淡，金秋到新春才是吃鯪魚的黃金期。鯪魚球不撻不爽，試問此時此地有誰家仍會沿用如此古法？」

順德食風：「食不厭精，妙在家常」。不崇尚珍稀名貴之物，但對食材十分講究，烹調肯下工夫，粗料細作，妙韻天成。

三幾條土鯪魚在順德巧婦手中，隨便可以弄出多款風味不凡美饌。

魚脊肉刮取魚青把魚茸打成魚膠捏成魚球，或炸、或焯或生炒口味多變。

魚膠加雞蛋濕油浸炸成魚腐，可炆可燴，隨意所之變化無窮。

魚膠釀瓤茄瓜、辣椒、豆腐、蓮藕固然風味不凡，最簡單之法是煎成魚餅切片，以之炒菜心、芥蘭信手拈來便成十分可口家常佳饌。

鯪魚腩加欖角、磨豉或加蒜茸、辣椒、豆豉放在豆腐上蒸之，濃郁鮮美的滋味豈是「豉油王蒸東星斑」可比。

遺憾是近年優質食材難求，新法養殖但知追求經濟效益，種種負面新聞不絕如縷，更教人吃得不放心。難怪知味食家都在大嘆「冇啖好食」了。