荔荷雅饌

2012年6月20日

唯靈 飲情食趣

每逢盛暑荔枝當造之時往昔食肆便紛紛推出夏令名菜「荔荷鴨」。自奢食潮興賣不起價錢的風味菜時令菜都退避三舍讓路給鮑參翅肚燕，鬚眉澳洲大花龍，曾經風光一時的「荔荷炖大鴨」近年幾乎已被人遺忘了。

「荷荔鴨」是個湯菜，主要是欣賞帶有花果妙韻的清鮮真醇的老鴨湯，滋味不同啖啖肉的「八寶鴨」那麼富有大快朵頤的食趣。

更有一個問題是有材難之嘆。現代養殖業追求成本經濟效益，惟快大及早出貨是務，更從何處還能找到老鴨公？

區區一回吃過一個十分精采的「荔荷雞球」，賣相雅麗，滋味鮮美，不論從任何角度來看都比「荔荷鴨」更為優勝，奇怪的是如此好菜為何流行不起？

「荔荷雞球」是以去核荔枝炒雞球而以新鮮荷花瓣裝飾點綴，活色生香的鮮花襯托着晶瑩的荔枝和金黃雞球，賣相雅麗脫俗真有教人一見傾心的魅力。

飲食業老行尊說，時令菜之所以難成大器，以其受材料季造限制，真正當時得令的黃金期時日無多，以「荔荷雞球」為例在糯米糍、桂味當造之時風味自佳，易以三月紅，黑葉便不可同日而語了。

除此之外近今經營成本高營業額不夠便被淘汰，推出菜式不能不以賣得起價為優先考慮，此所以此時此地以撚手時令小菜便愈來愈少了。