Wednesday 11 September 2013

酥烤鯽魚

2013年4月23日
初嘗「酥烤鯽魚」滋味的廣東朋友,覺得這連頭骨也酥軟的妙饌委實神奇,但不明白為什麼分明是帶汁煮而喚作烤?
廣東菜與外省菜的燒與烤往往夾纏不清,常把人弄得糊塗,外省的烤鴨在廣東稱為燒鴨,廣東煮飯在外省則叫燒飯,就是在粵菜之中絕大多數的「紅燒菜」也與燒鴨、燒肉的燒烤全無半點關係。
「紅燒肉」、「紅燒魚頭」、「酥烤鯽魚」、「蒜子烤大鱔」都是帶汁煮。有人說燒與烤之別在於上漿與否,此說也不盡然,「紅燒肉」便是一個明顯例子,幾時見過有人先把肉上漿炸過來作紅燒肉?
江南「酥烤鯽魚」確是奇妙佳肴。鯽魚鮮美卻有多細刺之憾:「酥烤鯽魚」利用火工把整條小鯽魚烤至骨肉皆酥入口即化,三尺之童,古稀之翁都可以開懷暢啖。
不過「穌烤鯽魚」所費工夫可真不少。先要把鯽魚炸酥,繼需加湯汁文火慢烤三四小時以使魚骨酥軟,除了火工之外調味品中黃酒和香醋對軟化魚骨也起很大作用。
區區看過有些食譜把「酥烤鯽魚」寫作「酥熇鯽魚」,這似乎是比烤更明確——起碼不會與燒烤混淆。
文火慢烹是保存原味和肉質嫩滑的妙法。順德菜「蒜子火腩烤大鱔」之所以酥化嫩滑可口,也是全賴細火慢烤之功。

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