Wednesday 11 September 2013

清明時節說春餅

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2013年3月29日
近清明時節,陸羽的「星期美點」有「雞絲煎春餅」應市。
暮春以薄餅皮包銀芽、韭黃、冬菇絲、肉絲而食,是往昔珠三角一帶流行的食風,後來更發展為點心的煎春餅和炸春卷。
春餅和春卷的餡料大致相同,前者扁平作信封形,後者圓長成筒狀。區區一直以為兩者的區分主要在於形狀不同與煎炸之別,最近看到一篇八十年代初廣州點心師撰寫的文章,才知並非那麼一回事。
這篇文章說早期製作春卷的皮本來是用腐皮而非薄餅皮,其後才逐漸沒有那麼嚴格區分,不過無論用腐皮還是薄餅皮,都要上脆漿而炸才合乎法度。
如此說來我們吃了幾十年的春卷早已並非古法原來面目,更意想不到的是脆炸腐皮卷才是春卷正宗。
以個人口味而論,煎春餅的風味遠高於炸春卷,少油煎烙則軟中帶脆的美妙口感,絕非炸至乾硬的春卷所能及,問題是時下煎春餅多採半煎炸之法,已失清爽之趣了。
上脆漿而炸的腐皮春捲區區沒有吃過,也不合個人口味,改用薄餅皮清炸不失為改良之法,不必食古不化。
近年粵式點心受越南春卷影響,體態變得較為嬌小玲瓏確是一大進步,對注意儀態的太太小姐而言更是一大德政。

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