Wednesday 11 September 2013

豬膶,久違了!

013年1月14日
在「富嘉閣」午膳總要從隔鄰「粥麵館」取一大鍋生滾粥——而且聲明料不必多粥不能少。區區食粥一向要求碗要大粥要稀,可憾市面粥品總大部分都犯了碗小多料粥少而稠結的弊病,是以一提起粥便有「冇啖好食」之嘆。
這天才過二時,「粥麵館」早市粥料已近沽清,可幸還有肉丸、鹹雞與豬膶。
豬膶是及第粥的台柱之一,以其形狀似眼象徵「榜眼」——豬腰剞花象徵「探花」,肉圓象徵「狀元」。
往昔豬腰豬膶火候要求九成熟以求爽脆,近今講究衞生者多已改為熟透了。
豬膶水是我們小時候爭取營養的恩物,飯桌上常出現豬膶湯和炒豬膶,自膽固醇與(王票)(王寧)之說興,動物內臟才淪為於健康無益之禁忌繼續淡出,猶憶六七十年代名店「敍香園」的「白灼腰膶」是每枱必點、人人必食的招牌菜。
老一輩食家食豬膶以「黃沙膶」為貴,以其口感特別嫩滑,曾有世叔伯告誡不可多吃,因為「黃沙膶」是病態豬肝——脂肪肝。
豬膶也是燒臘舖燒製「金錢雞」的主要材料之一——一件豬膶、一件肥肉和一件瘦肉,三位一體用長鐵針串起來入爐燒烤,豬膶得肥肉脂油滋潤更是甘香可口。
遺憾的是而今要追尋這種懷舊美食已經愈來愈難了。我們試過以法國肥鵝肝作「金錢雞」,滋味雖不錯但總不是舊時情味。

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