Tuesday 10 September 2013

解凍之正道

2012年8月9日
一位嫂夫人問急凍野生三文魚怎樣炮製最好吃?
以區區個人經驗最妙莫如煎烹。
急凍三文魚在室溫徹底解凍之後用廚紙吸乾水分,兩面塗抹少許海鹽和橄欖油,燒熱煎鍋 以中火煎烙一分鐘,翻身煎另一面,大半分鐘後加入預調「煎烹汁」,上蓋,熄火,焗一分鐘便大功告成。
「煎烹汁」是以生抽,糖、香醋,紹酒、麻油加清水調合而成,味道濃淡各隨自己口味調校可也。
嫂夫人說試過以梅菜蒸味道只是一般,其實三文魚含脂量豐而味道濃厚宜配重味,例如欖角、麵豉,人面、子薑、蒜蓉、豆豉、辣椒之類。
急凍三文魚不論野生或養殖者解凍過程十分重要,最佳辦法是用筷子架起在室溫慢慢解凍讓腥水流出然後吸乾水分,如此處理可以有助保存魚味,食肆以「啤水」解凍之法殊不可取。
市面常見的急凍三文魚頭價廉物美,骨軟肉豐剖開兩邊是作紅燒魚頭的好材料,風味比身價昂貴許多的斑頭有過之而無不及。
區區常把三文魚頭斬為碎塊,煎香之後煮茄子或炆涼瓜都非常可口。
近今淡水魚價趨升買個鱅魚頭等閒也要四五十元,而且一不小心還會買到雪藏貨,相對而言急凍三文魚頭更為划算得多了。
 

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