Tuesday 10 September 2013

滋味真醇清湯腩

2012年7月31日
一個「管得廠房入得廚房」的女強人大清早帶來了一大盒「清湯牛腩」要區區一試。
區區邀鄰桌友好分甘同味轉瞬間去了大半,異口同聲都認為家廚風味凌駕市井行貨。
這家廚清湯牛腩突顯「清湯牛腩」應有的滋味真醇本色,把芳辛調味料減至最低限度。
若干年前看過一篇訪問「老牌清湯腩」的報道,檔主說煮清湯腩要靠「家傳秘方」所用香料凡十幾二十種之多,如此笑話簡直可入「笑林廣記」。
區區把餘下來小半盒清湯腩帶回家煮「大根」——日本蘿蔔,加些須海鹽提味,撒一把葱花添香又是別有一番風味。
牛腩有兩樣巧配:一、蘿蔔;二、蓮藕。
往昔店舖初二十六「做禡」打牙祭的「孖寶」;「大騸雞、牛白腩」十居其九非此「哼哈二將」莫屬,兩者之間個人認為蘿蔔又比蓮藕更勝一籌。
不少人認為牛羊肉有一股臊味要想辦法除去或加料把它掩蓋,粵廚慣用馬蹄、竹蔗去羊肉之「羊味」,借八角掩牛肉之臊,故煲蓮藕牛腩湯多會加兩三粒八角,但煲蘿蔔除了加薑之外不必借重任何香料,因為蘿蔔本身自有「化臊為鮮」的微妙作用。
愚意以為蘿蔔與牛腩是天作之合,兩者真正可以發揮相得而益彰之妙,故每在鏞記預訂「清湯腩」之時例必特別指定要配蘿蔔而不要菜薳。

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