Wednesday 11 September 2013

原煲㸆羊腩

2012年11月12日
朋友最近在名店吃「雙冬羊腩煲」,總覺形在神亡缺少了應有風味,其中最大的不善之處是羊肉過分酥爛,沒有柔中帶挺的口感。
羊腩過火沒有柔靭彈牙的嚼勁是時下常見的缺失,所以如此,乃因食肆已經很少依照傳統原煲燜㸆之法,為了貪圖方便預先「扣炖」存於雪櫃隨時翻熱奉客,風味自不可與原煲燜㸆者同日而語。
陸羽在永吉街時代,頭廚梁敬以燜㸆黃麖,果狸與羊腩馳譽,但必須預訂並非常備。梁敬治羊腩從選料開始便非常嚴謹,例必光顧中環街市清真肉檔的肥叔叔。一般賣牛肉的肉枱年中只在秋冬兩季兼售羊肉,只有回教徒經營者才四季發售經教長誦經然後屠宰的新鮮羊肉。所用羊肉部位也有講究,只取帶肋條羊胸與無骨軟腩,羊肩羊腿通統不要。
烹調之道烹煮與調味相輔相成,烹煮欠一把火或過了火雖有好料也難成佳肴美饌。羊肉肉質幼嫩,故㸆羊腩與牛腩火候有異,不需燜幾個鐘頭才能摧堅為柔,只消一小時左右也便恰到好處,一過此限反為不美。
羊腩放在砂鍋以文火燜㸆與放在扣碗隔水炖產生出來的效果有微妙的分別,「鼎中之變」雖然「口不能言」,卻是高下立判。
羊腩雖非什麼名貴之物,倘然肯用心盡力去烹調,風味絕不遜於價值不菲的珍饈名饌。

No comments:

Post a Comment

Labels

Followers

Blog Archive