Wednesday 11 September 2013

撈魚生.鯛薄切

2013年3月20日
順德食諺有云:「魚生狗肉不請自來」。
撈魚生,炆三六是男子漢的豪情食趣,無拘無束,大碗飲酒,大塊吃肉,箇中情味與華筵酬酢大異其趣。
順德魚塘處處,鮮魚俯拾即是,吃魚生也特別講究。先把鯇魚在淨水盆中餓養幾天吐盡泥味,提早半日斫去魚尾放盡血然後起出脊肉,先除淨皮下血脂只取白肉部分切薄片,攤在玉扣紙上吹爽始可作撈魚生之用。
據順德鄉親說經過如此這般精心炮製的鯇魚片生吃也不會有寄生蟲之患。
這番高論看來似乎言之成理,相信風險也大為降低,但區區已無復當年之勇始終不敢輕試。順德人撈魚生常拌肉桂末有殺菌除蟲作用——包括沙門士菌在內,故很少屙嘔肚痛之患,但對肝蟲卻無能為力,故也並非萬全。
自戒吃鯇魚片魚生之後,退而其次惟有以日本刺身的「鯛薄切」解饞。「鯛」就是香港人所稱的「(魚立)魚」,一家三口去「飯堂」加藤壽司吃日本料理,此一妙品幾乎例不可少。
(魚立)魚肉質爽滑味道鮮美不失為魚生良材,但風味畢竟與鯇魚有別,日本刺身的精簡清逸韻味與「七彩撈魚生」的繽紛熱鬧更是大異其趣。
許多年前在鏞記曾以數斤重的「鐵(魚立)」撈魚生,師父刀章精妙魚片薄如蟬翼,晶瑩透明,比日本刺身「鯛薄切」有過之而無不及。時至今日佳魚固然難得,好手更是難覓,要重尋舊時佳味難上加難了。

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