Tuesday 10 September 2013

五滋六味

2012年9月15日
一位年輕朋友說:「聽人講過『五滋六味』究竟是什麼?」
區區拈鬚微笑,從容答道:「問得好,也問得合時,問早一個星期我也不知如何作答。」
最近枕上夜讀看了一篇談粵菜文章提到「五滋六味」,原來「五滋」乃指香、鬆、軟、肥、濃;「六味」是鹹、酸、苦、辣、甜、鮮。
以個人愚見硬要把滋味分拆為滋與味乃屬多餘之舉,區區筆下常用的滋味意指香氣、口感與味道三結合的綜合體,比單純味道更廣博深遠。
至於味一向有「五味」之說,所謂「五味調和百味生」大家早已耳熟能詳,廣東在鹹、酸、苦、辣、甜之外,更還加上鮮味而成六味忒是高見。鮮味是來自食材本身的先天條件,以五味調和可以令其彰顯,卻不能無中生有。
鮮味的領域十分廣闊,不但動植物之鮮味有殊,鱗介、禽鳥、牲畜的鮮味也各自不同,如何以烹調技巧彰顯鮮味而成美饌乃是廚藝正道。
文章也指出粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜及海南菜四大流派,而以廣州地區風味菜肴為主流。
區區接觸過不少飲食界朋友對粵菜都有偏頗的看法,誤以為專指廣州風味菜系,把潮州菜、客家菜視為「非粵菜」,這種偏狹的錯誤思想應予以糾正。
尤其是此時此地食風南和北合,中西兼容,各大菜系交流融會,互相採長補短,力爭上游,不必那麼斤斤計較畛域之分了。

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