Tuesday 10 September 2013

炆鮑魚好搭檔

2012年8月11日
粵菜冷盤花樣無多,「白雲豬手」不失為夏令雋品,清爽醒胃頗饒佳趣。不過以個人之見始終認為豬手豬腳以口感軟滑為妙,調味更以濃郁為佳,故一向認為「南乳炆豬手」應屬箇中翹楚。
說起「南乳炆豬手」,不由想起當年華麗園的豬手麵,妙在火候與味道都恰到好處,在電車路舊舖時代已享盛名,可惜遷入內街之後便逐漸走樣了。
自從食風趨向清淡、肉皮脂肪成為禁忌之後,豬腳豬手頓然失寵,皮薄而少肥的豬腳仔逐漸抬頭。可是豬腳仔雖有骨軟肉滑的優點,但總嫌缺乏豬腳豬手那股香滑腴美的韻味。
豬腳仔是炆鮑魚的好搭檔,鮑魚受了豬皮滋潤,豬腳仔借了鮑魚之味,相得益彰,齊齊「升呢」。而今乾鮑價格已到「癲價」程度,什麼「禾麻」、「吉品」,已是名副其實的「珍饈」,區區有不少向來吃慣鮑參翅肚的朋友也認為「有錢都唔係咁食」了!
不過如以中東乾鮑,南非乾鮑,甚至更便宜的蘇洛鮑與豬腳仔同炆,鮑魚滋味與「禾麻」、「吉品」雖然有別,但豬腳仔風味卻依然相當高妙。
家常食用不宜奢靡,以鮮鮑代乾鮑炆豬腳仔,只要掌握好火候,用優質蠔油提鮮風味也殊不俗。而且俏丫鬟的風情往往還蓋過小姐的風華,比鮑魚更受歡迎。

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