Wednesday 11 September 2013

骨香手撕雞

2013年3月23日
老友吹水,甲乙兩君為「手撕雞」是否名實相符抑或有名無實爭持不下。其實一向兩者並存有真亦有假。
「手撕鹽焗雞」按照傳統,應該是在筵前當眾把雞肉用手撕出奉客,順肉紋撕成條狀口感特別嫩滑。
至於「骨香手撕雞」的雞絲則是刀切而非真正手撕;這個菜是以炸香雞骨墊底的油泡雞絲,試問生的雞肉怎可以手撕成絲?
六七十年代區區與一個齒力欠佳的酒友,在永吉街陸羽不時點選這個精緻小菜,吃肉啃骨各得其所,更難忘的是那精采絕倫的「酥骨七日鮮球」——以炸至香酥魚骨墊底的油泡七日鮮球。
陸羽幾十年來不設魚池養備活魚待客,當年主廚梁敬每朝行街市選購活魚或新鮮大海斑肉供午晚兩市之用。
比目魚中極品的「七日鮮」少有逾斤,以手掌那麼大小者居多,難供筵席作「蒸原條海上鮮」之材,卻是起肉炒球的好料子。
「七日鮮」肉豐厚而質地爽滑,味道鮮美滋味遠在「龍脷」之上,只因體態過於嬌小玲瓏難登大雅之堂,故價錢也亦不貴。在記憶中當年陸羽一個「蜜炙雲腿伴酥骨七日鮮球」,不過三幾十元而已。
六十年代「本海海鮮」豐盛,冧蚌、石蚌、三刀、青衣、紅斑、方脷……百花齊放,回想那些年的滋味端的不勝神往。

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