Wednesday 11 September 2013

春鯿.釀鯪魚

2013年4月8日

春鯿.釀鯪魚

朋友從上海回趕得及吃了「明前刀魚」,三幾両一條也要八百元人民幣,一家三口為怕骨絲哽喉吃得提心吊膽,真有點食而不知其味,見識過也便算了。
常言有道「物以罕為貴」,近年刀魚,鰣魚、黃魚愈來愈罕見故而身價百倍,豪客不惜一擲千金以求,炒風十分熱烈,新領導倡廉對這股歪風有降溫作用。
魚之味美者每多細刺,「春鯿秋鯉夏三鯠」——時鮮之中多骨者佔其二,土鯪魚也以味美而多骨見稱。
鯿魚鮮美但因骨多一向不甚受歡迎是故價錢不貴,相對於其他淡水魚倍覺「抵食」,其實鯿魚鰭邊背肉及魚腩俱無細刺,家中老少怕骨者也大可放心,加以價格廉宜只吃了這些部位也便夠本了。
何況多細刺的魚身魚骨,可以熬湯更是十分划算,美中不足的是近年市面的鯿魚多屬外省來的黑鯿,這種武昌魚風味不及珠三角所產的白鯿之美。
鯪魚脊肉也多細刺,用刀刮肉剁爛拌打成魚青,不但爽滑鮮美而且徹底解決多骨問題,老人家與小孩都可以開懷大嚼。
順德釀鯪魚起肉去骨而保持頭尾魚身之皮,打好魚青釀回其中重塑全魚之形,煎炸香脆,色香味都甚有可觀。

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