Wednesday 11 September 2013

春筍白拌肉

2013年3月15日
美食不必一定需要珍稀之物,也非靠繁難技巧不為功,在五花八門雞饌之中,白切雞歷久不衰便是一個好例子。中國菜取材廣博,山珍海錯罄竹難書,但豬肉仍然是中流砥柱。目前春筍正當造,不由想起一道江南名菜「春筍白拌肉」。
初嘗此味乃在許多年前在一位上海世伯家中,而且還是伯母下廚親自動手。肉片酥軟甘美,春筍脆嫩清鮮僅以醬油香醋調味,卻別有一股醇美滋味。
後來與上海知味食家談起才知箇中玄機。
卻原來家廚炮製「春筍白拌肉」之法甚簡單,但把一大塊連皮豬肉與原條春筍同煮,火候足時取出攤涼切片調味即成。
家廚之法雖簡單但風味遠勝食肆出品,關鍵在豬肉與春筍同煮,細火慢烹互相借味而形成美妙的味外之味。
不論作白拌肉還是紅燒肉都宜用肥瘦相間的「五花三層肉」。這一部位不但特別甘腴肥美可口,對「瘦物」的竹筍更有滋潤的作用,可惜的是,自從瘦肉型豬成為主流之後,肥瘦適中的五花腩愈來愈難求了。
葷素合璧的春筍佳肴之中,「春筍百頁結紅燒肉」在區區心目中永遠名列前茅,與「雞骨醬」同屬「叮噹馬頭」之選。
紅燒肉雖是十分普遍的家常菜肴,但要做得好卻殊不簡單,相對而言「春筍白拌肉」也就容易得多了。

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